Las empanadas paisas en la 11 sur de Bogotá cambiaron mi forma de ver este plato

Artículo publicado por VICE Colombia.

El periodista colombiano Alberto Salcedo Ramos decía en su libro de ensayos Botellas de Náufrago que “hay alimentos para pobres, como el guarapo de panela, y alimentos para ricos, como el salmón al ajillo. Otros se dejan comer tanto en la casucha como en el palacete. Es el caso de la empanada”. La empanada es de todos. Para todos.

El origen de la empanada, su familiar más lejano, su tatarabuelo, es el acto de rellenar panes con diferentes alimentos, que los viajeros llevaban para consumirlos mientras se movilizaban. Un bocadillo para matar el hambre en cualquier momento. Y en Colombia las empanadas se conocen desde la época de la Colonia, y se fueron adecuando a los ingredientes de las regiones, según el crítico gastronómico Kendon Macdonald. Incluso, Macdonald afirma que la empanada es un símbolo nacional, porque tiene elementos de las tres culturas base: indígena, criolla y afrocolombiana, el maíz, el uso del cerdo, la fritura. Hasta tenemos monumentos en los municipio de Caicedonia y en Manizales.

Con ganas de encontrar una bien buena y confirmar la variada procedencia de este producto, decidí buscar empanadas que fueran reconocidas en diferentes barrios de Bogotá. Las empanadas de cualquier esquina, las que están a las salidas de los rumbeaderos, de los conciertos, de los teatros; las que son repartidas por diferentes personas en cajas de icopor. Lo que hay es dónde mirar. Sin embargo, una de las que probé me llamó particularmente la atención: no solo por su sabor, sino también por su tradición.

Doña Lucrecia Aguirre llegó de Manizales a Bogotá hace más de 20 años y, aunque tuviera cómo mantener a su familia, decidió montar sola un negocio propio en el barrio Villa Javier de Bogotá. El barrio donde se instaló, reconocido por ser uno de los primeros barrios obreros de la ciudad, servía perfectamente para un negocio de dichos pasabocas. Decidió entonces hacer empanadas frescas para las personas que pasaran frente a su casa, las que vendía a 300 pesos, cuando empezó en el año 2000. Los habitantes del barrio, que llevan por lo menos 30 años viviendo allí, todavía hablan de “las empanadas de la esquina”, según me contó una de las nietas de doña Lucrecia, que estaba en su horario de descanso cuando la visité.

El producto y su especialidad: la masa. Para Lucrecia y sus parientes, esta debe ser crocante —siempre— y es por eso que hacen de a 15 empanadas desde cero todo el día, todos los días. Las hacen con peto de maíz y las fritan a medida que se van acabando. Para servirlas, utilizan una refractaria de vidrio que les conserva la frescura y permite que la masa no se ablande. Son empanadas de puré de papa y carne deshilachada muy fina. No hacen de ningún otro sabor, y se venden como si tuvieran una variedad sin comparación. Las acompañan con gaseosas Postobón y ají bien picante, hecho en casa.

Al morderlas se siente en los labios una mínima capa de grasa que los va remojando. Al mordelas se oye el crujir de la masa entre los dientes. Mientras se pasa el primer bocado, ya se acabó y hay que comprar otra, no hay duda. Según me contaron los clientes que hicieron fila conmigo mientras comíamos sin parar, estas empanadas son adictivas y hay personas que pueden bajarse “10 de un totazo”. Yo no me aguanté y pedí otra, de otra tanda y no se sabía cuál sonaba más al morder. Su relleno, del cual solo tengo el hermoso recuerdo, es un secreto pero, según la nieta que me topé, es una receta que ha pasado de generación en generación por la familia desde Manizales. Lo que sí me alcanzó a decir es que la masa tiene pequeños vestigios de la carne con la que preparan el relleno y por eso tiene tanto sabor.

El negocio de las Empanadas Paisas poco a poco se convirtió en una tradición familiar, en la que los nueve hijos, incontables nietos, sobrinos y hasta cuñados de doña Lucrecia han participado. La nieta que entrevisté afirma que es ahí donde trabaja a diario, en esa una mesa de plástico puesta en la puerta de la casa de su abuela —donde, de hecho, tienen toda la producción de las empanadas— en un horario establecido que se reparte con los demás miembros de la familia. “Tenemos horarios. Por ejemplo, yo hoy trabajé en la mañana de 8:00 a 9:00 de la mañana, y cada uno que hace parte de esos turnos tiene una función”, afirma. Según me dijo cuando la visité a eso del mediodía, es una producción que no para nunca y que la abuela es la matrona de este imperio familiar. No me quiso confirmar el número total de empanadas vendidas en un día, pero sí me confirmó que en su horario (que es el menos concurrido) se pueden llegar a sacar por lo menos tres o cuatro bandejas de empanadas. La hora pico es por las tardes y por las noches.

El barrio, reconocido también por su arquitectura, es el lugar de la fábrica abandonada de Tubos Moore: una casa monumental y particular por su diseño, que ahora sirve para la venta de cerámica y como destino turístico para los amantes de los edificios raros en Bogotá. Doña Lucrecia está ubicada en diagonal a esta casa, sobre la calle 11 sur con carrera séptima, en su mesita de plástico que tiene su propio nombre: “Empanadas paisas”.

Este manjar de papa-carne que, según la nutricionista y dietista de la Universidad Nacional Ana Marcela Gómez Medina, “aporta en promedio: 218 calorías, 15 gramos de grasa, 8 gramos de proteína y 20 gramos de carbohidratos”, pasó de costar la módica suma de 300 pesos a 1.200, pero todavía, y después de casi 20 años de producción, sigue armando filas y filas de transeúntes, ciclistas que bajan del Velódromo y cualquier persona que ya las haya probado antes o haya oído de su existencia.

Hoy en día, incluso, su nieta afirma que las empanadas de su abuela se han convertido en un premio para los perros del barrio, donde los domingos varios dueños saben que la mejor recompensa para su mascota es una empanada con ají.

Perros con suerte.

* Nota del Editor: este texto fue modificado 30 de enero de 2019 a petición de una fuente, que pidió que su nombre fuera suprimido.