Cultura

“Sólo tenía derecho a un café al día y a una tajada de pan": historias de una practicante de cocina

El panadero me dijo que yo tenía que aprender por observación y estar pendiente de todo. Hacer panes mirando... difícil. Uno tiene que tener el contacto con la masa y la práctica para hacer las cosas bien. Me tocaba todo lo aburrido, todo lo mecánico.

por María Rivas Serrano
05 Junio 2016, 12:00pm

Foto de Paula Senior.

Conocí a Laura* un viernes a las tres de la tarde. La cita nos la dimos en un restaurante del barrio Chapinero de Bogotá. Me la había presentado una amiga que, al igual que ella, tuvo una experiencia terrible en la práctica para ser panadera.

Normalmente, cuando uno se gradúa de la universidad, es necesario enlistarse en alguna empresa e iniciar una práctica que le sirva tanto al empleador como a la universidad: uno hace un trabajo gratuito y, al mismo tiempo, aprende y quema créditos sin asistir a un salón de clase ni desgastar la fuerza de un profesor. En el mejor de los casos, el practicante aprende, se encariñan con él, y lo contratan bajo la modalidad de pagarle un sueldo todos los meses. En el resto de los casos, la experiencia puede ser tortuosa.

Esta historia es uno de esos casos.

Pedí dos cervezas y Laura empezó hablando de su pasión por la cocina. Al principio se trataba de un pasatiempo que acompañaría una vida dedicada a la escritura de poesía. Con el tiempo, sin embargo, las clases que tomó para aprender a hacer comida, para entender la técnica que hay detrás de la cocción de cada plato, para perfeccionar la sutileza que hay en su presentación le cambiaron el chip.

"Con el pan trabajamos con un ser vivo que va creciendo dependiendo de la temperatura y las condiciones donde lo prepares", me dijo emocionada, "pero cuando quise hacer mi primer contacto con la panadería, fue lo peor".

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Empecé a hacer prácticas en 2013 en una panadería chiquita que no tiene nombre afuera y las personas sólo llegan por el voz a voz. Me quedé dos meses.

La conocí porque un buen amigo de mi novio, que es un sibarita, nos lo recomendó; nos dijo que el hojaldre era fabuloso, que era de mantequilla, que uno lo probaba y sentía ese sabor. Tenía que ir a probar.

La panadería es un lugar chiquito, tiene dos mesas. Cuando pedimos lo que ahí había, el hojaldrado era perfecto, crocante, tenía ese sabor de la mantequilla y eso fue lo que me convenció.

Probamos los panes: espectaculares panes de tomates secos con queso, un pan de centeno fabuloso, un pan de ajo fantástico. Nos enamoramos de esa panadería. Empezamos a ir mucho y yo le decía al dueño, muy amable siempre, que me diera prácticas en su panadería. Y él me respondía que ellos no tenían practicantes.

Íbamos regularmente, yo en esa época vivía en Medellín, pero venía mucho a Bogotá y cada vez que venía, iba a la panadería. Ya nos conocían, hablábamos, ellos sabían que yo estudiaba cocina. Y un día, como un año después, le volví a decir: 'dame prácticas en tu panadería', y me dijo, al parecer en chiste, que fuera el primero de enero a trabajar.

El primero de enero estaba timbrando a las seis de la mañana en frente de la panadería y no había nadie. Al no saber qué hacer, dejé una notita. El 2 de enero también fui y no había nadie tampoco. Como hasta el 10 de enero volvieron. Al haber dejado la notita, me llamaron.

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¿Cómo es una prueba de práctica en cocina, más específicamente en panadería?
Básicamente es que te vean trabajar. Las pruebas en gastronomía son importantes porque una entrevista te dice cosas de la persona, pero lo que se necesita saber realmente es cómo trabaja en la cocina, cómo se desempeña, si es limpio, si es sucio, si es dinámico, si es lento, etc.

En esta panadería la prueba fue muy sencilla: hacer unas masas con las recetas que ellos tienen, a veces hacer unas tartas, mirar cómo hacer el hojaldre y ese tipo de cosas.

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Cuando empecé a trabajar (después de casi rogarle al dueño) no me pagaban un peso. Ni siquiera me daban descuentos en los productos de la panadería y sólo tenía derecho a un café al día y a una tajada de pan. No más.

Pero como a mí sólo me interesaba aprender, eso no importaba. Pensé que desde el comienzo el panadero, que también era el dueño, el que conocía de pan, me iba a apadrinar. Pero apenas entré, rapidito se desentendió y me mandó con el pastelero.

El pastelero se encargaba de los quiches, hacía las masas de panes, las dejaba en fermentación y el panadero les daba forma. Hacia las tartas dulces, las galletas, las tortas y los muffins. Él me acogió y me dio todo tipo de consejos sobre pastelería y sobre practicidad en la cocina para ser una cocinera proactiva.

Empece a trabajar con él, haciendo todo lo secundario, como la 'mise en place'.

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¿Qué es el mise en place?
El mise en place son todos los procesos que se necesitan antes de llevar a cabo la realización de un pan, de una tarta o de una receta de cocina. Comprende desde tener los equipos que necesitas hasta tener listos los ingredientes. El mise en place es básicamente todo lo que se hace antes de que en la TV salga el chef con la comida ya picada y empiece a mezclar. Todo lo que hay antes de eso.

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Pica la cebolla, pica las fresas y las moras de las tartas, engrasa los moldes, ayuda a lavar platos, pesa la masa, arma las galletas. Son las labores que uno sabe que le puede delegar a una persona y que aunque sea la más bruta del mundo lo va a hacer, y eso me tocaba a mí.

Yo creería que en todas partes es así.

Y en ese tipo de procesos el panadero siempre estaba pendiente para sabotearme. "Pica bien fina esa cebolla", "así no es", "más fino", "no se toma así". Estaba ahí para criticar todo lo que yo hacía. Todo el mundo que trabajara con él tenía que usar su método. Ya cuando llevaba una semana, me regañaba hasta por preguntar.

Yo soy fumadora, entonces obvio no me dejaba fumar. Y a mí me entraba ansiedad y cada vez que pedían comprar algo afuera, yo me ofrecía a ir, para poder fumar. Un día me di cuenta de que el tipo salía detrás mío para ver si sacaba en una de esas el cigarrillo para fumármelo. Me tenía al rojo vivo con el cigarrillo.

A pesar de todo, le dije un día que yo quería aprender de pan y que no estaba recibiendo retroalimentación de eso. Me dijo que yo tenía que aprender por observación y que tenía que estar pendiente de todo. Hacer panes mirando... difícil. Uno tiene que tener el contacto con la masa y la práctica para hacer las cosas bien.

Él no quiso nunca soltarme ningún pan. Entonces yo me sentía demasiado insatisfecha por no poder por lo que se supone que estaba ahí. Me tocaba todo lo aburrido, todo lo mecánico.

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¿Cómo se hace un pan?
Un pan tiene varios procesos: primero, se prepara la masa (normalmente es con levadura, harina, agua y poco de sal); después se deja reposar/fermentar por un rato; luego se moldea; se fermenta otro rato y, finalmente, se mete al horno.

Un pan cualquiera tiene un proceso de cuatro horas mínimo, pero pueden hacerse panes de 24 horas, que son los más ricos. Esa es la panadería artesanal, con procesos muy largos.

En panadería estás trabajando con vida. Tienes que tener en cuenta todo: temperatura, nivel de acidez, ambiente en el que está haciéndose el pan, saber que una levadura se reproduce cada 20 minutos, etc.

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Ir a trabajar me daba mucha pereza porque mi jefe era el más querido del mundo cuando yo era su cliente. Es una cara de huevón bien administrada. Y al final logré ser la encargada de hacer las tartas, pero nunca el pan. Pasaron los dos meses y no dudé en irme así me prometieran una millonada.