Los montados de Chihuahua es amor hecho burrito

El montado es un tipo de burrito elaborado con tortilla de harina de trigo que envuelve diferentes guisos norteños, y sobre ellos se monta una sábana de queso cremoso y artesanal, mejor conocido como queso asadero. Este platillo lo es todo para los paladares chihuahuenses.

La historia regional cuenta que el montado es un platillo único de Chihuahua, que nació en los tiempos de la Revolución Mexicana (1910 -1921), cuando arribó el general Francisco Villa y sus secuaces a la capital del estado.

"En el tiempo de la Revolución Mexicana, las fuerzas federales venían tras los Dorados de Villa y como no había mucho tiempo para sentarse a comer, las adelitas improvisaban en puestos de comida, con la ayuda de tres piedras porosas de malpaís que hacían fuego para calentar un comal", cuenta Arturo Moreno, propietario de los tradicionales Burritos y Montados América, en la ciudad de Chihuahua.

"Por el modo de transporte y el modo de enredar la tortilla les llamaron mulas o burros. Con el paso del tiempo, se degeneró el término a burrito y después surgió la variación de ponerle queso o asadero al platillo. De ahí le nombraron montado", platica.

Mientras en otras partes del país, un platillo "montado" consiste en la colocación de un huevo estrellado encima, por ley, los montados de Chihuahua se constituyen al servir el guisado sobre una cama de frijol y asadero, se coloca sobre la tortilla de harina y al contacto con el guiso caliente produce hebras de queso.

Esta herencia culinaria ha permitido que el negocio de Arturo Moreno prospere durante más de 34 años, pues se encuentra ubicado en una zona estratégica comercial, a un costado del complejo industrial de la ciudad de Chihuahua.

El negocio también lo trabaja doña Blanca Marrufo, quien junto a otras cocineras prepara a las cinco de la mañana los alimentos del día. Su especialidad por más de 50 años han sido las tortillas caseras, pues desde que tenía nueve años las preparaba para su familia, en el rancho que la vio nacer, en la comunidad de Labor de Terrazas.

Diariamente, amasa 15 kilogramos de harina de trigo que combina con manteca vegetal, polvo para hornear, sal y agua hirviendo. Deja reposar la mezcla durante unos minutos y después forma pequeños testales de masa que extiende con un tubo de PVC y en cuestión de segundos, logra unas tortillas delgadas de más de 30 centímetros de diámetro.

Según cuenta Arturo, todas las nacionalidades han desfilado en su establecimiento de comida. Japoneses de la industria aeroespacial y automotriz, brasileñas del Grupo Rotario Internacional que vienen por unos meses de intercambio al estado, turistas canadienses, suecos, cubanos, boricuas y europeos. Gustosos comen el tradicional montado chihuahuense.

"A veces confunden el término de montado y piensan que el platillo lleva huevo. Los que más nos piden son los japoneses porque siempre que nos visitan se llevan en el avión hasta cien montados a la planta de Chevrolet en Detroit, Michigan", afirma.

Asegura que las ventas de burritos y montados son "intermitentes, porque la comida es un negocio noble pero hay meses muy buenos y meses en que baja el consumo, sobre todo cuando hay carestía por el regreso a clases. Vendes más en tiempo de frío por la necesidad calórica natural del cuerpo".

Aunque la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos (Canirac) desconoce con exactitud el número de establecimientos de burritos y montados que existen en el estado de Chihuahua, en el municipio de Ciudad Juárez constituye la segunda actividad económica más importante de esa frontera, después de la industria maquiladora.

De frijoles con asadero, chile relleno, chicharrón, asado de puerco, chile del árbol, chile pasado, carne deshebrada de res en salsa verde o roja, lomo de res con aguacate o de lengua, hay que consumirlo a cualquier hora del día, como plato principal o como comida rápida y generalmente acompañado con una salsa brava de chile del árbol o piquín y un refresco bien frío. Con más de 500 calorías, no volverás a comer hasta dentro de varias horas.