Ensalada de pesto con hojas de zanahoria

Porciones: 6

Preparación: 15 minutos

Total: 45 minutos

Ingredientes

para el pesto:

454 grs de hojas de zanahoria, lavadas y cortadas gruesamente

340 grs de queso parmesano

226 grs de nueces tostadas, preferiblemente nueces de la India

1-2 dientes de ajo, pelados

1 limón, lavado, más su jugo al gusto

2 tazas de aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida, al gusto

para la ensalada:

sal y pimienta negra recién molida, al gusto

454 grs de pasta, de preferencia orecchiette

25-30 tomates cherry

2 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de pesto con hojas de zanahoria

1 pepino, cortado a la mitad y rebanado en trozos de 6 mm de grosor

1 echalote, finamente rebanado, sumergido en agua fría durante 10 minutos y luego escurrido

2 zanahorias

Direcciones

1. Haz el pesto: en una licuadora o procesador de comida, coloca las hojas de la zanahoria, el queso parmesano, las nueces, el ajo y el zumo de limón. Licúa de manera intermitente durante unos segundos hasta lograr una consistencia espesa. Mientras está encendida la licuadora, vierte el aceite de oliva hasta lograr una consistencia homogénea.

2. Prepara la ensalada: en una olla grande hierve abundante agua con sal. Agrega la pasta y cuece para que esté al dente. Escurre la pasta y enjuaga con agua fría. Transfiere a un bol.

3. Mientras tanto, calienta el horno a 200 °C. En una charola para hornear, vierte el aceite de oliva sobre los tomates, espolvorea sal y pimienta. Hornea hasta que estén a punto de reventar, aproximadamente 8 minutos. Enfría ligeramente antes de servir junto con el pesto, el pepino y el echalote.

4. Limpia las hojas de zanahoria y corta en trozos de 2.5 cm usando las manos. Agrégalas a la ensalada de pasta. Pela las zanahorias y añade la ralladura a la ensalada. Revuelve bien y sazona con sal y pimienta.