Comer en las calles de Lima

No es glamoroso, pero es lo que hay. Y a decir verdad no es tan malo. En la ciudad de Lima, Perú, la calidad de la comida callejera se mide por el tamaño de la fila, y su sanidad (que, vamos explicando: calidad, buen sabor y sanidad no son lo mismo). La confiabilidad se manifiesta en que ninguno de los comensales recurrentes se ha muerto aún, porque son portadores del estómago latino promedio, acostumbrado a grandes maltratos, lo que deja fuera de la jugada a gringos y veganos. Los cocineros mismos forman una tipología de personajes en el imaginario popular. Rara vez estudiaron para cocinar y su inspiración viene de tiempo atrás. Cuando pruebas un bocado estás mordiendo generaciones de tradición en continuo ensayo y error, sutiles modificaciones y mezclas a través de los siglos que terminaron perfeccionando aquello que te estás llevando a la boca. Así que ten un poco de respeto. Éste es un menú bastante limitado y básico a lo largo de algunas esquinas que recorrí en la capital peruana.

ANTICUCHOS

El corazón es el único músculo que nunca deja de moverse, y debe ser muy especial porque cuando deja de moverse se acaba la vida. Así y todo, en algunos lugares privilegiados tiran el de la vaca a la basura. Nosotros, los emergentes, no podemos darnos ese lujo. Hemos desarrollado aderezos secretos para hacerlo apetitoso. Se corta en pedazos mordibles y va en el fuego (carbón por favor, nada de gas) ensartado en palitos de madera. A veces las flamas llegan tan alto que no sabes si están cocinando carne o forjando una espada. Precio aproximado: un dólar por dos palitos.

PATITAS

Crocantes o tiernas patitas de pollo. Se cocinan sobre una plancha sin entrar en contacto directo con el carbón. Antes estuvieron cubiertas por aderezo. Al servirlas puedes ponerle picante (en verdad, puedes ponerle picante a lo que sea) y una crema parda y cremosa que en algún momento de su existencia fue mayonesa. Precio aproximado: 1.2 dólares la porción.

CHICHARRONES

Tomemos en cuenta que en cada país le dicen chicharrón a una cosa distinta. La nuestra es grasosa y deliciosa carne de cerdo, mezclada con maíz tostado. Sospecho que la traen ya lista. Este no es un barrio tan seguro, la mirada y el cuchillo de la vendedora son amenazantes. Precio aproximado: 1.5 dólares la porción.

YUQUITAS

El yuquero trae todos los días una cubo grande de masa hecha con harina de yuca, levadura, anís y otros ingredientes. Cuando le piden una orden corta varios rectángulos de masa y los pone a freír en aceite caliente hasta que estén bien inflados. Al llegar la noche el cubo de masa ya desapareció. Se sirven con azúcar así que cuentan como postre. Precio aproximado: 0.30 dólares la bolsa.

EMOLIENTE

Aunque a estas alturas podríamos llamarle antídoto. Esta bebida consistente se encuentra en casi todas las esquinas. Es una mezcla de linaza con agua hervida de frutas, manzanilla, limón y otros ingredientes secretos. Se sirve siempre bien caliente y suele ser el desayuno apurado de miles de asalariados que van llegando tarde al trabajo, o de gente que quiere paliar un poco el frío de la noche. Precio aproximado: 0.30 dólares el vaso.