Comida
Ilustración por Tifanny Bazán.
Edición 7: FUTURO

¿Qué depara el futuro para nuestros platos?

Mientras unos siguen apostándole a un sistema más armónico con la naturaleza y más justo para productores y comensales, en los laboratorios de comida y las granjas extractivas se cocinan otras alternativas.

Si algo nos enseñó el 2020 es que la distopía está más cerca de lo que pensamos. Nuestro apetito por la carne está directamente relacionado con el salto de enfermedades de animales a humanos y la catástrofe ambiental. Y aunque la versión romántica de la reivindicación de la comida, la cultura campesina y la herencia indígena sigue en la búsqueda de un sistema más armónico con la naturaleza y más justo para productores y comensales, en los laboratorios de comida y las granjas extractivas se tejen otros futuros: carnes sintéticas, formas de cosechar animales para mantener el máximo de sabor y hasta desarrollo de compuestos sintéticos que garantizan una nutrición completa. ¿Qué depara el futuro para nuestros platos? 

Publicidad

La ganadería del mar

Desde hace 10 años, en Ensenada, Baja California, se viene tejiendo una de las máximas expresiones del sci-fi alimenticio. Entre conglomerados de pesca japonesa y mexicana se idearon un modelo de cultivo y muerte del atún aleta azul, animal en peligro de extinción del cual se estima solo queda entre el 2.6% y el 5% de su población original según la Coalición en Defensa de los Mares de México. En la búsqueda de la textura y el sabor perfecto, este método ha avanzado hacia algo que parece un circo romano mezclado con una escena de Gattaca

Después de capturar especies silvestres (aunque ya hay granjas que hacen fertilización in vitro de atunes), las encierran en corrales marinos de engorde. Una vez “gorditos”, un equipo compuesto por buzos, operadores técnicos, walkie talkies y hasta helicópteros empieza la “cosecha”: ante espectadores, se encargan de cansar y capturar a cada animal. Cuando los buzos atrapan el atún, lo sacrifican sobre una plataforma insertándole una piqueta entre los ojos que le destruye el cerebro. Luego le introducen un alambre con el cual le destruyen la columna vertebral y el sistema nervioso. ¿El objetivo? Lograr que el animal muera sin sangrado o convulsión, lo cual afecta la calidad de la carne. De hecho el corazón continúa latiendo durante todo este proceso y se utiliza como “motor” para lograr un desangrado limpio. Ya desangrado, el atún se lava, se le remueven los órganos y se enjuaga para enviarlo al mercado de pez crudo. 

Publicidad

¿Quiénes pelean por el futuro del atún? En un bando ambientalistas, defensores de animales y pescadores artesanales que ven su posibilidad de sustento disminuida por las granjas “que se lo llevan todo” y del otro, los conglomerados atuneros y el consumo de sushi que sigue creciendo en Latinoamérica. En Chile, ya cuatro de cada diez pedidos de comida a domicilio son de sushi. ¿Los futuros que se cocinan? La extinción del atún aleta azul, sashimi de atún cultivado in vitro con el argumento de una acuicultura más sostenible o reemplazar el sushi de atún por un sushi a base de sandía.

¿Carne sintética u hongos para todos?

El debate sobre el futuro de la carne y la ganadería no necesita presentación. América Latina aporta más del 25% de la producción mundial de carne vacuna y el consumo de res en Argentina sigue entre los más altos a nivel mundial. Por eso no es sorpresa que, aunque la delantera en carnes sintéticas la llevan empresas de Estados Unidos como Beyond Meat o Impossible Foods, en Argentina están naciendo alternativas como Tomorrow Foods, que se dedica a producir carnes a base de proteína vegetal o como Granja Celular, el primer laboratorio de América Latina para evitar que el cambio de apetito hacia opciones libres de animal signifique una dependencia total de las importaciones gringas en la región.

Publicidad

Sin embargo, en el otro espectro del futuro libre de carne están micólogos, indígenas, botánicos y entusiastas de los hongos. El Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el proyecto de investigación sobre hongos comestibles del Instituto Humboldt de Colombia en alianza con Kew Gardens y el Instituto de Investigaciones Forestales de la Universidad Veracruzana son solo algunos de los protagonistas de la búsqueda por entender el reino fungi y su versatilidad como alimento. Pocos reinos son tan gigantes como este y pocos tan interesantes en la búsqueda de un mundo sin ganadería dado que tienen una alta concentración de proteína digerible, además de grasas, vitaminas y minerales. Su bajo contenido calórico y alto contenido de aminoácidos y diversidad nutricional hacen de los hongos un ingrediente predilecto para el futuro de nuestras dietas.

Los hongos además tienen una larga historia en nuestra región. En particular en México, donde Sexto Colectivo, un colectivo gastronómico interdisciplinario que ve la cocina como medio de expresión artística y educativa, explora a través de cenas pop ups y con activistas del micelio como Octavio Sandoval de la comunidad mixteca de San Esteban Atatlahuca la historia prehispánica alimenticia y alucinógena de los hongos, sus variedades, sus posibilidades de añadir sabor a la mesa y las resistencias vivas campesinas. “Nuestro mundo es mojado, húmedo, descompuesto: perfecto para que los hongos crezcan por todos lados”, dice Juan Escalona, uno de los cocineros del colectivo en la publicación Hoja Santa. 

Publicidad

Coca Machucada

A parte de la carne de res, pocos alimentos son tan importantes para la economía de América Latina como la coca. Aunque el futuro de la coca como alimento viene ganando terreno en restaurantes, laboratorios y debates universitarios (solo en Perú ya hay aproximadamente 6 millones de personas que consumen coca legal según Devida), pocos han avanzado tanto como “los boleros” bolivianos, como llaman a quienes mastican bolitas de coca. En tiendas de barrio, carritos callejeros y en las plazas de mercado de Santa Cruz y La Paz se ve salir a comensales con la emblemática bolsita color verde esmeralda llena de coca machucada, una mezcla de coca espichada a martillazos o a máquina con limón, menta, café, camote o estevia, que ya pinta como la más popular comida callejera para el futuro de la región.

Lo que empezó con la milenaria tradición de masticar coca y evolucionó como una solución de taxistas y transportadores para mantenerse despiertos en sus largos viajes por los Andes, hoy es tan popular en Santa Cruz, la otrora capital de la resistencia anti cocalera en Bolivia, que ya hasta es tendencia en TikTok. Los boleros dicen que la coca se machuca y se mezcla para potenciar el sabor y las cualidades de la hoja, las cuales van desde quitar el hambre, hasta ser un energizante para la jornada laboral (o la rumba antes de la pandemia). 

Publicidad

Coca. Una planta con un pasado presente

El futuro legal de la coca aún es incierto. Los detractores insisten en las consecuencias para la salud, en especial de ciertas mezclas estimulantes como hoja de coca con bicarbonato y nescafé, y en mantener un cerco legal contra la planta. Sin embargo, el cambio cultural en Santa Cruz es evidencia de que el consumo de la coca viene con fuerza hacia el futuro y se teje en las calles. Aunque solo con bicarbonato, la coca machucada también crece en popularidad en Chapinero, el barrio hipster de los Bogotanos.

Dos notas adicionales:

  1. Lastimosamente, en cuanto la alimentación como agronegocio siga ganando puntos en el PIB de la región se intensificarán las acciones de las mafias de la comida, como la del aguacate en México y el cobro de “vacunas” por el transporte y movimiento de camarón en Colombia.
  2. Es imposible hablar del futuro de la comida de la región sin mencionar la disputa en Estados Unidos por la reivindicación de los derechos campesinos. Los latinx son la fuerza laboral más grande del agro en el vecino del norte y organizaciones de origen latinx como FLOC y Dolores Huerta lideran el movimiento.