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Fui en búsqueda de la milanesa perfecta y esto fue lo que encontré

Breve oda a las milanesas. ¿Quién no se alegra de comer una milanesa con puré de papa en casa, una fonda, o un restaurante?

por Álvaro Céspedes
29 Diciembre 2015, 5:00pm

Todas las fotos son del autor.

Amo las milanesas. Ha sido mi comida favorita desde siempre. No es un goce sofisticado, se trata de un filete de res empanizado y frito (aunque también puede ser de pollo, cerdo o pescado).Se dice que es un platillo de origen austriaco o milanés. En México se hacen con carne de res y se acompañan de dos o tres guarniciones, casi siempre papas fritas o puré de papa, aunque a veces hay ensalada (que no la recomiendo para nada). Son una verdadera bomba calórica (muy sabrosa, por cierto), y a veces se relacionan con la gordura. Es parte infaltable en los menús de las fondas, y es el platillo que saca de apuros a cualquiera que tenga poco tiempo y poco dinero para la comida del día. Es el platillo predilecto de muchos y quizás por eso los mexicanos hacemos un esfuerzo por mezclarlas con casi todo. En una conocida esquina de la colonia Condesa, por ejemplo, todas las mañanas se forman kilométricas filas de gente esperando conseguir una torta de chilaquiles con milanesa de pollo. En la pizzería El Perro Negro, hay una pizza especial con chilaquiles, crema, cebolla, y una milanesota.

Milanesa en París 16.
Restaurante París 16.


Sin embargo, lo mío es la milanesa sola, acompañada de puré de papa, papas cambray o papas fritas. He probado miles y siempre regreso a la clásica. En la Ciudad de México, la oferta de este manjar empanizado es abundante. Las hay en casi todos los restaurantes, desde las fondas de comida corrida hasta los restaurantes de manteles largos, ya sean de comida mexicana, francesa, española, alemana o argentina.

Mis intentos por encontrarme con la mejor y más perfecta milanesa me guiaron a dos joyas.

La primera está en la colonia Juárez. Dentro un edificio de Mario Pani, sobre Paseo de la Reforma, hay un lobby cuya pared es adornada por un mural de Matías Goeritz. Al final de este pasillo se encuentra París 16. La milanesa de este lugar es una absoluta locura. Es buena carne de ternera, gruesa, envuelta en un empanizado homogéneo, dorado y perfecto. Es más cercana a las milanesas europeas que a las que se sirven en fondas o en las casas, y según me cuenta el chef, Alejandro Hernández, el prestigio de su restaurante (que este año cumple su 30 aniversario) ha ido creciendo en gran parte debido a esta delicia empanizada.

"La milanesa es un platillo muy arraigado en la gastronomía y la cultura popular mexicana. Nos remite a nuestra infancia, siempre hubo milanesas en casa de cualquier amigo. Cuando de chico me hacían milanesa me encantaba, recuerdo a mi mamá cortándomela en cuadritos", me cuenta el chef Alejandro. Y sí, la milanesa es un platillo arraigado en lo más profundo de nuestra memoria y nuestra cultura compartida como mexicanos. ¿Quién no recuerda tener miedo de que en casa de algún amigo le fuera a tocar un plato de pollo aguado con acelgas? ¿Quién no recuerda la alegría de encontrarse con una milanesa en casa de un amigo y comerla rápido para luego ir a jugar Nintendo?

"Los Milanesos".

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Taco de milanesa de res y taco de milanesa de pollo en "Los Milanesos".

La segunda joya es lo que mi amigo Erick llama "la meca de las milanesas". Este cofre al final del arcoíris se encuentra debajo de una lona verde, en una banqueta en Avenida Toluca, al sur de la ciudad, y se conoce de manera extraoficial con el nombre de "Los Milanesos".

La ciudad de México se caracteriza por sus contrastes económicos y sociales. Los Milanesos es uno de estos lugares donde gente que difícilmente se junta, se reúne para disfrutar un taco. Policías, oficinistas, estudiantes, mirreyes y obreros piden alguna de las tres especialidades envueltas en tortilla que ofrece este lugar: milanesa de pollo, de res o de jamón con queso.

Como amante de las milanesas, respeto y quiero mucho este lugar. Lejos de la sofisticación de París 16, las milanesas de esta taquería callejera son simples y te las entregan rebanadas, en taco. Algo bastante decente para alguien que quiere comer bien con poco dinero.

Ahora, si quisiera sacarle una lágrima al más sensible de los lectores, o por lo menos verme un poco más romántico, diría que la mejor milanesa de todas siempre será la que cocina mi madre. Las milanesas caseras son deliciosas y traerán ese entrañable y nostálgico calor casero, y las de mi mamá, quien tiene un extraordinario tacto para la cocina, son fantásticas.

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"Los Milanesos".

Sin embargo (lo siento, madre) las milanesas, por más que sean un platillo sencillo, requieren de un toque profesional para alcanzar el punto perfecto. Las mejores pueden estar en una banqueta o en restaurantes elegantes. Eso es increíble.

Aún me faltan millones de milanesas que probar. Mi búsqueda por la mejor de todas seguirá hasta el día en que me muera.

Te amo, milanesa.