El moribundo romance entre Francia y la carne de caballo

En mis años viviendo en Francia, he comido cosas que a mucha gente le causarían asco, desde páncreas y lengua hasta pichón. ¿Cuál es la única rareza culinaria que no ha pasado por mi boca? El caballo. En honor a mi décimo aniversario en mi país adoptivo, es hora de cambiar eso.

Hay bastantes razones por las que el caballo nunca se ha cruzado en mi camino (ninguna tiene que ver con que alguna vez fui una niña de siete años). Los filetes de caballo pequeños siguen teniendo su lugar en el supermercado entre la res y el cordero, y mi carnicero —con un caballo de mascota— local sigue obteniendo ganancias moderadas con la carne de caballo. Pero el caballo no es algo que asome su cabeza regularmente en los menús de restaurantes o en mi mesa semi francesa.

"Mi abuela come caballo", dicen algunos de mis amigos. "Pero yo nunca lo he probado".

El consumo de caballo francés data de las tribus galas germánicas que habitaron la región mucho antes de la época en que Julio César la conquistara como parte de Roma. De hecho, el protofrancés promedio quizá comió alegremente caballo hasta el 732 d.C., cuando el Papa Gregorio III abolió esta práctica calificándola de pagana (un decreto que probablemente estaba relacionado con la conservación de los caballos para la guerra y no tanto con alguna forma de piedad).

Habiendo dicho esto, no muchos prestaron atención a la regla impuesta, el antropólogo culinario Georges Carantino explica: "Incluso si la élite social no lo comía, ¿qué hay de los pobres?". Cuando un caballo de trabajo se hacía demasiado viejo para arrastrar el arado, no había duda sobre qué hacer: servirlo para la cena.

No obstante, consumir caballo continuó siendo ilegal en Francia hasta 1866, cuando los grupos de protección animal presionaron al gobierno francés para legalizar la práctica y así evitar que los caballos viejos trabajaran demás durante sus últimos años de vida. El consumo de caballo pronto aumentó más de 11 veces a casi un millón de kilos al año en 1879.

Fue en este momento que la carnicería de caballos se convirtió en un establecimiento básico en los mercados de toda Francia. Se desarrollaron recetas únicas, incluyendo el filete tártaro oficial, nombrado así por los tártaros turcos quienes ablandaban la carne de caballo bajo sus monturas antes de consumirla cruda.

El apogeo de la carne de caballo surgió después de la Segunda Guerra Mundial, con la modernización de la industria agrícola. De pronto, los tractores estaban en boga y los caballos de trabajo no tenían trabajo.

"El número de carnicerías de caballo explotó", explica Carantino. "Los caballos tenían que volverse útiles".

Finalmente, la carne de caballo perdió su gracia en la década de 1980, en parte debido a la influencia "sensible" de los anglosajones, según Carantino. La actriz vegetariana Brigitte Bardot inició una campaña en defensa de los derechos animales difundiendo no sólo el primer sacrificio de un animal en televisión, sino también el video de un caballo "llorando" que hizo que la gente se alejara de la carne de caballo, aparentemente.

Hoy en día, quienes siguen practicando el viejo arte son pocos y muy aislados. Otis Lebert, chef y propietario del histórico restaurante parisino 'Taxi Jaune', es uno de ellos. "Realmente no lo promociono", dice, "tengo seis platillos en mi menú y uno de ellos es caballo".

Los prepara como la res, en un caldo o a la parrilla con salsa de echalote. "Aún así siempre procuro que puedas seguir apreciando el sabor a caballo", comenta.

Eric Vigoureux, el último de una larga dinastía de carniceros de caballo, dice que la mayoría de consumidores franceses tiene familiares que solían comer esta carne. Para estas personas, el caballo es un capricho; Otis recuerda a un cliente de 80 años que sigue yendo por el filete tártaro.

"Dice que le recuerda su infancia", cuenta Otis, sonriendo.

Pero el consumo de caballo va en picada y las nueve razas pesadas de caballos de trabajo en Francia, que ya no son útiles para los trabajos de granja, están en peligro.

"Si dejamos de comer caballo en Francia, estas razas desaparecerán", afirma Eric.

Sin una industria de producción equina en masa y sin un mercado regular en Francia, el caballo es una de las carnes más sustentables, ya que son los granjeros (o incluso de los criadores de carreras) quienes tienen la última palabra para terminar la vida del animal, ellos tomarán en cuenta el tamaño y la huella de carbono de éste.

El matadero, lo creas o no, es la opción más sustentable, humana y económicamente hablando, ya que la exportación es costosa y la eutanasia no solo requiere varias horas sino que el costo asciende hasta los 700 euros. Muchos granjeros y criadores escogen el matadero, inclusive sirven al animal para la cena en sus casas.

Unos cuantos chefs parisinos están intentando devolver el protagonismo a la carne de caballo. En 2012, Otis organizó un evento de arte y gastronomía centrado en la relación entre el hombre, el caballo y la carne de este último; y en 2013, Bertrand Grébaut, el afamado chef Michelin de 'Septime', causó sensación comiendo corazón de caballo en una transmisión en vivo.

"Adoro el sabor del caballo; no me avergüenza admitirlo", dice Bertrand. "Es algo que está arraigado en la tradición francesa. En verdad me hubiera gustado darle mi toque".

Y quizá esto pueda impulsar su popularidad, pero Bertrand no ha tenido oportunidad.

"Creo que nunca lo pondré en el menú, porque las cadenas de proveedores son demasiado confusas", opina.

La falta de un mercado regular para caballos significa que Francia no tiene una industria de producción en masa. La mayor parte de la carne de caballo francesa proviene del ganado agrícola y muy pocos caballos de pastizal.

Para conseguir uno de estos caballos franceses escurridizos, Bertrand tendría que encontrar un granjero de confianza con un caballo de temporada listo para morir o ser relegado a la huella de carbono de las cadenas de proveedores rumanas o canadienses.

Después de todo, ésto es lo que los carniceros franceses de caballo están esperando; al menos los pocos que quedan. Por ejemplo, Gilbert Huard, quien ha trabajado en la industria durante 56 de sus 70 años, o Alain y Liliane Guillou, quienes vendieron su tienda para retirarse, solo para ver cómo cerraba poco tiempo después. Actualmente, Francia solo cuenta con 600 carnicerías de caballo (casi el doble menos que hace 20 años), la mayoría, señala Eric, es probable que cierre dentro de los próximos diez años cuando los carniceros se retiren y no haya quien pueda tomar su lugar.

Este es el motivo de la nueva aventura de Eric: un cambio de curso profesional que se apegue al plan de la carnicería tradicional y que finalmente cierre la brecha entre la falta de demanda y la falta de suministro para devolver el caballo a los platos del público.

Solo había una cosa más por hacer: probar el caballo yo misma. De manera que me senté con Eric, Otis, Alain y Liliane en el evento comercial agrícola más grande de París, ordené un filete de caballo término medio, como se acostumbra.

La gente ha intentado varias veces describir el sabor del caballo: la mayoría dice que es como la res, aunque un poco más dulce. En cuanto a textura, las opiniones están divididas: algunos afirman que es más suave que la res, mientras otros utilizan la palabra fibrosa. En cuanto a mí respecta, ninguna de estas descripciones realmente se acerca.

Es jugosa, eso sí puedo asegurarlo; mucho más jugosa que un corte delgado si fuera de res. Tiene un sabor rico, casi tánico, que podría ser del hierro extra. Pero, ¿además de eso? No sabe ni más ni menos que un filete de res, bueno, uno muy bueno.