Un restaurantero revela por qué un chef nunca termina de aprender

Emeril Lagasse es el chef y propietario de más de una docena de restaurantes, tiene su propia línea de productos de cocina y comida empaquetada, y es claramente el primer chef de Estados Unidos en haber alcanzado el estatus de estrella de rock.

Sí, ninguno de estos logros le ha impedido mantener una mente abierta como cocinero, lo cual queda evidenciado en su nueva serie de Amazon, Eat the World With Emeril Lagasse (Cómete al mundo con Emeril Lagasse).

El programa recién estrenado, se unirá a las filas de Bizarre Foods, No Reservations y Parts Unknown en la categoría de viajes culinarios; es el tipo de serie que te hace desear renunciar a tu trabajo para viajar por el mundo. Pero Emeril presenta un elemento novedoso a su conocida fórmula de "decir algo gracioso mientras va a colmarse de comida deliciosa": está aprendiendo a cocinar algo nuevo en cada parada.

En Corea del Sur, se pone nervioso al freír un trozo de tofu suave para un banquete vegetariano con Danny Bowien —completado con kimchi añejo y salsa de soya casera— en frente de un monje budista. En España, aprende cómo hacer fabada asturiana gracias a un padre e hijo que hacen equipo con José Andrés. En Italia, hace pizza con Franco Pepe y come cacio e pepe con Nancy Silverton. Y sigue así.

La semana pasada, me senté con él en su suite del Hotel Ace con vista al centro de Los Ángeles. Me dijo cuál es el mejor país para visitar por su comida, por qué el xiao long bao es el mejor desayuno y, lo más importante, por qué los cocineros de cualquier nivel no deberían dejar de aprender nuevas técnicas o sabores de otros países.

MUNCHIES: Hola, Emeril. ¿Qué fue lo mejor que comiste gracias al programa? Emeril Lagasse: mozzarella de búfala en un pequeño crostini de Nino que comimos al medio día, en Italia, estaba muy rico. Yo lo llamaría un snack. Comí sopa con dumplings en China como desayuno. Ese fue definitivamente mi desayuno favorito. En Corea y en China, probé muchos fideos para desayunar, con huevos y un poco de verduras. Fue muy, muy bueno.

En España, la fabada que comimos en Casa Gerardo. Un platillo de alubias que un padre y su hijo prepararon muy cuidadosamente. Cuando la alubia se cosecha en otoño, la mayoría de la gente la recoge y la deja secar. Puedes ir a cualquier mercado para conseguir alubias. La receta lleva chorizo, morcilla y una pieza de cerdo; luego todo se cuece. Es absolutamente deliciosa. Es casi como un guisado de frijoles.

El episodio con Danny Bowien fue bastante hermoso. Ese fue un programa muy especial; todos lo fueron y tenían un enfoque educativo. Obviamente había una conexión de camaradería y es posible que los lugares a donde vamos [mis compañeros y yo] no nos resultan familiares. A Danny (cofundador del Mission Chinese Food en San Francisco y Nueva York), sin embargo, Seúl y Corea del Sur le resultaban conocidos, ya que nació allí aunque luego fue adoptado por una familia de Oklahoma. Creció más como estadounidense, podría decirse, pero salió del cascarón. Nos reunimos en el mercado Mapo, el cual era increíble y tuvimos experiencias culturales maravillosas. Ese es el enfoque en mi vida, pero también el que traté de imprimir en el programa. Si puedes entender la cultura y la gente, puedes entender la comida. Y Danny y yo nos concentramos en eso.

Probablemente probé 25 kimchis diferentes en Seúl. Luego tomamos el tren bala a un templo budista, lo cual fue una experiencia bastante emocional para Danny, y terminamos regresando e instalando un restaurante improvisado. El primer día que fuimos, algunas personas le dijeron a Danny que dos chicos abrieron un Mission Chinese; lo llamaron así, pero no hacían la comida de Danny. Así que Danny mismo los contactó y les dijo, "Miren, no estoy molesto, pero si van a usar mi nombre, voy a ir y enseñarles cómo se hace". De manera que pasamos algunos días planeando el proyecto de este restaurante eventual, donde preparamos tres de sus platillos y tres de los míos.

Esta es la primera serie de Amazon sin guión, ¿cómo fue la improvisación? Tenía recuerdos de cuando empecé a trabajar en Food Network, hace unos 20 años. Nunca hubiera pensado que a esto me dedicaría; o cuánta gente alcanzaría. Cuando pienso en este programa, me doy cuenta de que la televisión está tomando una dirección completamente diferente. Puedes transmitir el video y ver uno, dos o seis capítulos de una sola vez. Para mí, es maravilloso; la gente ya no tiene que esperar hasta el martes en la noche para ver su serie favorita o lo que sea. Es una plataforma muy nueva, particularmente en el mundo culinario. Veremos lo que ocurre.

Fue interesante observar a alguien tan consolidado como tú convertirse en estudiante otra vez. En Corea, estabas nervioso con el tofu. ¿Cómo te fue con eso? Tienes toda la razón. Para que nuestra industria continúe evolucionando, debemos seguir aprendiendo. Continuamente aprendo nuevas técnicas, ingredientes o culturas. Y esa ha sido mi filosofía desde al menos los últimos 30 años.

Siempre se trata de aprender y llevar las cosas al siguiente nivel. Les digo a mi personal, mis cocineros, si no estás aprendiendo algo todos los días, te estás engañando. Tienes que tener un mentor. No importa si quieres ser un DJ de radio o un mecánico, debes tener un mentor.

Se hace cada vez más difícil, porque los chefs jóvenes creen que lo saben todo. ¿Qué tan importante es tener una mentalidad de estudiante? Le digo a las personas que aprendan su oficio. Solo porque tomaste un curso, no puedes salir de la escuela pensando que vas a tener un programa de TV. Hay que ser realmente bueno en lo que haces. Están los salteados, el asado, la carnicería, el garde manger (el chef encargado de cortar los embutidos), hay tanto conocimiento en las artes culinarias. Aún si cocinas durante 50 años y sigues aprendiendo, podrías obtener casi la misma cantidad de conocimientos si eres afortunado.

Hay demasiadas culturas, demasiados ingredientes, demasiadas técnicas. Particularmente la gente que ha cocinado durante mucho tiempo y viene conmigo, dice, "Chef, me estoy bloqueando. He cocinado 5,000 platos de pescado de la misma forma por meses". Por eso intentamos rotarlos, para darles la oportunidad de aprender, pero también los aliento a leer, comer y experimentar diferentes restaurantes, comida y chefs.

Entonces les digo, "Mira, lee, consigue un mentor y trata de conocer tu oficio antes de avanzar". A los cocineros jóvenes les aconsejo: "¿Estás listo para ser un sous chef?". Porque no es solo un papel donde tienes que aprender, sino un puesto para enseñar. Hay personas que te admiran en la cocina y preguntan, "¿Cuál es la mejor manera de preparar una bechamel? ¿Cómo se hace la sopa de cebolla?". Sé preparar sopa de cebolla de 12 chefs diferentes y finalmente un foco se encendió y dije, "¿Sabes qué? Ya sé cómo voy a hacer mi sopa de cebolla".

¿Qué piensas de los programas de cocina frente a los de viajes culinarios? Me encantan los programas de cocina; hice 12 temporadas de Essence of Emeril y diez de Emeril Live. Emeril Live es muy diferente, porque había audiencia y música en vivo, y también cocinábamos en el momento. Extraño los programas de cocina. Actualmente estamos atravesando una fase de programas de desafíos; algunos son terribles. No estoy intentando seguir la moda, simplemente pensé que era una oportunidad y una plataforma inusuales; algo que en este punto de mi vida era la combinación perfecta para mí. Porque puedo ofrecer mis conocimientos, pero existe el desafío de aprender. A veces salgo de mi zona de confort.

Si tus espectadores pudieran visitar un solo país, ¿cuál recomendarías? Diría que Italia o España. Como sabes, cuando empecé a aprender y conseguir mentores, el abuelo de la cocina era Francia. Así que viajé a Francia para aprender los clásicos. Luego empecé a experimentar a Italia y me di cuenta que Italia era la abuela de la cocina. Ahora debo decir que no creo que Francia esté en la delantera. Considero que España tiene mucho entusiasmo en todas sus creaciones, no solamente el jamón. Disfruté comidas maravillosas en Ibiza, Madrid y Valencia, con la paella más increíble que he probado. Esos lugares son muy apasionados con su comida.

En mi opinión, la mayor sorpresa del programa fue Suecia. Hay más estrellas Michelin en Suecia –tiene más de 90– que en París, me parece. Y acaba de surgir esta tendencia por la comida nórdica. Fuimos, con Marcus Samuelsson, a un restaurante sin electricidad en la cocina. Todas las creaciones de los chefs se hacen con madera, fuego y humo. Y fue ahí donde probé lo más extraño de todo: corazón de reno. Es una de las cosas más increíbles que he comido.

Espero que el programa tenga éxito, porque ahora me encantaría ir a Lyon con Danny Boulud, a Portugal con George Mendes, y también me encantaría ir a Vietnam.

Quiero seguir comiéndome al mundo.

Buena suerte y felicidades. Gracias por hablar conmigo.