Este restaurante convierte animales enteros en embutidos

El menú de charcutería en Trou Normand de San Francisco es como de ensueño. El paté de cerdo está infusionado con poro, perejil y pimienta negra; el salami de conejo está curado con naranja, comino y vino blanco. Hay una sección entera dedicada a salamis de puro músculo: pancetta seca, lardo, coppa y lonza. Acompaña los cortes con alguna bebida del menú y tienes una noche decadente para meterte entre libros. El menú de cócteles en Trou Normand es uno de los más impresionantes en Bay Area; es famoso por un énfasis único en los brandies.

En cuanto a la carne, existen casi dos docenas de opciones nocturnas, y el salami se crea exclusivamente con una raza de cerdo húngaro llamada Mangalica —un porcino de tipo lardo conocido por algunos como el Kobe de los cerdos—. A diferencia de los cerdos convencionales, el mangalica tiene una alta concentración de grasa, la cual después de secarse y curarse crea un producto intensamente cremoso.

"La grasa y la composición de ésta es diferente de los cerdos convencionales", el chef ejecutivo Salvatore Cracco dice. "Es difícil de manejar, porque hay mucha grasa".

Aún así, es un inconveniente que Cracco y su equipo están más que felices de enfrentar, porque en cuestión de carne, superan cualquier obstáculo. Todos los cortes se realizan in situ a partir de animales enteros.

"La razón por la que hacemos el trabajo de carnicería es porque tenemos un menú intensivo de charcutería y se vuelve más versátil cuando puedes preparar variedades y tipos distintos de productos", opina.

La carnicería de animales completos es la forma en que Cracco puede asegurar la calidad de sus productos.

"Disfruto el proceso", dice Cracco. "Siento que se consigue un mejor producto, porque empiezas con el animal entero en vez de un trozo de carne que no conoces. De esta forma, sé que es orgánico, conozco al granjero, estreché su mano, ví su granja y he visto las condiciones en que viven los animales".

El restaurante tiene dos carniceros de tiempo completo, es una instalación para procesar carne con certificación, y el mismo Cracco es un inspector licenciado de carne por parte del estado. Esa fue la única manera en que pudo curar la carne en su restaurante, y así ser un ejemplo, según dice, de la industria de la carne como un elemento completo. Cuando el restaurante abrió en 2014, eran el único comedor en Bay Area que tenía una licencia estatal para curar carne.

"La industria de la carne en Estados Unidos es horrible. No está estructurada para apoyar a los carniceros artesanos locales o la charcutería", dice Cracco. "Apoyan estas enormes facilidades donde crían miles de animales en Occidente y donde se matan miles al mismo tiempo. Filtran la carne y por eso realizan productos horribles".

Como resultado, Cracco está comprometido a abastecerse exclusivamente de granjas en California con las que haya tenido una relación directa. Y si bien no todas tienen certificado orgánico de la USDA (Departamento de Agricultura de EEUU), todas reúnen los estándares que él mismo considera como orgánicos y de trato humano. Animales felices, dice, producen mejores carnes.

"Si el animal se estresa justo antes de ir al matadero, mandan hormonas y endorfinas a través de la carne", comenta. "Esto puede arruinar la calidad y la textura significativamente".

Y después de pasar nueve años ejerciendo la carnicería, Cracco conoce la carne muy bien. Cada mes, Trou Normand procesa 1,130 kilos de cerdo, 226 kilos de cordero y 180 kilos de res. Toda la carne se sierra, se corta, se cura y se seca dentro del restaurante en San Francisco. Algunos desperdicios se usan para preparar paté; la chuleta de cerdo es directamente asada a la parrilla con una mezcla de especias de la casa.

Puede parecer que es demasiado esfuerzo, pero el énfasis que pone en la carne casera y de fuentes éticas se paga en la cocina.

¿El tip principal para cocinar carne?

"Sazona bien y deja que la carne brille".