Cómo un cangrejito parecido a Batman me curó la cruda

Era un sábado por la mañana y mi cruda me impedía moverme de mi ubicación, en ese momento el muelle de Santa Bárbara, en California, que no es el peor lugar para estar inmóvil y crudo. La noche anterior me habían ganado en el billar de un bar donde aún puedes fumar cigarros y un paseante que dormía en un árbol me ofreció drogas. Respecto a las metanfetaminas, me puse a divagar, pero no tanto como para negarme a tener una aventura al estilo de Santa Bárbara. La aventura se presentó sola en la forma de Paul Teall y sus exóticos cangrejos de algas.

Describiría a Teall como un marino tradicional, el pescador de un pescador, pero quizá es porque no sé de pesca o pescadores. Tiene manos callosas y una sonrisa amable, capitanea un bote de cien años que lleva hasta las Islas del Canal. Cada escala requiere 6 horas de camino durante las cuales, según un poco de espionaje en su Instagram, prefiere escuchar música country y western.

Teall pasa cuatro días enteros a la semana en el mar, regresa a tierra firme cada viernes con un cargamento de pescado y cangrejo. Este año —por primera vez en doce años seguidos, dice Teall— el cargamento incluye una buena cantidad de cangrejos de algas. Los cangrejos, mismos que Teall llama "cangrejos dragón", son raros y pueden distinguirse por su caparazón de cuatro puntas, gracias al cual parecen Batmans bebé pero con cuerpos color rojo fuego. Teall los coloca dentro de cajas con hielo y bajo una tienda improvisada en el embarcadero del muelle los ofrece a la venta, los sábados por la mañana: $3 dólares por 454 grs de cangrejos enteros, $5 dólares por 454 grs de tenazas.

"Esta semana conseguimos más de lo normal, por lo general hay cuatro o cinco meses con buenas cantidades", me contó Teall.

En un buen viaje, Teall y su marinero Taylor regresan con más de 50 kilos de cangrejos de algas. 'Teall Family Seafood' es la única fuente de crustáceos exóticos que pude encontrar. En general, los cangrejos no se cultivan para su comercialización y tampoco están disponibles al mayoreo o menudeo, sino que Teall los vende directamente a los clientes que vayan al muelle en el mercado informal de pescadores locales, cada sábado de 7 a 11 AM.

No quería perderme de algo tan especial como esto, así que me gasté todo el efectivo en 2 kilos y medio de tenazas rojas; las guardé en una hielera de unicel con mucho hielo que compré en la licorería como precaución para volver a casa.

A pesar de lo escaso que es el cangrejo (más de lo que imaginas), ha logrado hacerse de un espacio en algunos menús de L.A., gracias a la comunidad que forma parte del programa Dock to Dish de mariscos, la cual conecta pescadores de "baja escala" (su término) como Teall o mariscos silvestres como el cangrejo rojo de algas con restaurantes locales a través de una agricultura sostenida por la comunidad enteramente sobre mariscos.

A pesar de que Estados Unidos cuenta con un acceso a mariscos sustentables y silvestres casi inigualable en sus aguas costeras, la dieta estadounidense de mariscos está compuesta casi en su mayoría por peces importados; hasta un 90 por ciento, según un conteo reciente. Dock to Dish representa un intento local por solventar esta incongruencia haciendo énfasis en los suministros y no en la demanda. El programa, ahora activo en ambas costas, contacta a chefs con cierta cantidad predeterminada de mariscos (medidos en libras) cada semana, tomando en cuenta si son salvajes, sustentables y si están disponibles para pescadores como Teall.

"Dock to Dish nos permite destacar nuevas especies que no han sido aprovechadas", dijo Sarah Rathbone, fundadora de Dock to Dish. "Al hacer esto, reducimos la presión en las especies más comunes y atractivas".

Los restaurantes locales participantes incluyen Providence, n/naka y Rustic Canyon. Todos han servido los cangrejos de algas rojos de Teall en meses recientes.

Michael Cimarusti, el chef de Providence, recibe 300 kilos de mariscos a la semana a través de Dock to Dish, misma que no solo surte a restaurantes finos o Michelin, sino que también ofrece sus servicios a Connie and Ted's, la nueva palapa de mariscos y Cape Seafood and Provisions, el mercado de pescados y comedor casual. Cimarusti ha usado los cangrejos de algas que recibe por parte de Dock to Dish en un montadito en Providence: un platillo de carne de cangrejo con mayonesa de hojas de lima kafir, envuelto en rábano daikon encurtido y adornado con cebollines.

"Estaban muy dulces", dijo Cimarusti sobre los cangrejos. "Redondos, con un dejo a nuez… lo que buscas en un buen cangrejo".

Luego de servirlo en un montadito en Providence, Cimarusti pensó que el cangrejo de algas podría funcionar mejor en una ensalada crab louie en Connie and Ted's. La carne de cangrejo es fácil de desmenuzar a comparación de otros cangrejos comercializados y su estructura muscular relativamente débil se presta más para hacer una ensalada que para otro tipo de composiciones culinarias, opina Cimarusti. Además, el caparazón duro del cangrejo y la carne adherida a éste hacen que la preparación sea una labor intensa.

"Además del factor novedoso, saben muy bien", dijo Cimarusti. "Pero no son sencillos de preparar".

O, como la pescadora de erizos en Santa Barbara Stephanie Mutz de Sea Stephanie Fish lo dice, "No hay carne dentro".

La escasez de cangrejos kelp (o de algas) durante los últimos años y su reciente aparición inesperada en las aguas sureñas de California donde trabaja Teall, podría deberse a los cambios climáticos en la zona provocados por El Niño. Las temperaturas oceánicas han aumentado en años recientes y las tormentas han causado que los lechos de algas se desprendan. Junto con la vegetación, las especies también han estado en movimiento más de lo usual, incluyendo —posiblemente— al cangrejo rojo de algas.

Pero aquello que llamamos "cangrejo dragón" o "cangrejo kelp (o de algas)" es en sí mismo una etiqueta cambiante. Si bien "cangrejo Dungeness" se refiere a una especie específica, las variedades más inusuales y salvajes tienen nombres coloquiales que bien sirven para llamar a todo un conjunto de especies. Los cangrejos que compré en el puesto de Teall, eran nombrados por él como "cangrejos kelp del sur" o "cangrejos dragón" y eran de color rojo oscuro, brazos largos y un caparazón duro, parecido a Batman. Esta descripción es más acertada para la especie pugettia producta, también conocida como "cangrejo kelp del norte", según Adam Wall, director de colecciones de crustáceos en el Museo de Historia Natural de L.A., pero hay un detalle importante.

"Por lo regular, el cangrejo kelp del norte es de color verde", dijo Wall.

Dado el tipo de aguas que navega Teall, es más probable que sus trampas hayan capturado, a través de las décadas, la especie taliepus nuttallii, o sea el "cangrejo kelp del sur", mismo que es de color rojo, según Wall. Pero el cangrejo kelp del sur no tiene un caparazón puntiagudo con forma de Batman que distingue a los "cangrejos dragón" de Teall, lo cual provoca cierta confusión acerca de estas presas inusuales. Parece ser un tipo de hibridación entre especies. Incluso Dock to Dish etiquetó erróneamente los cangrejos de Teall como "cangrejos kelp del sur" antes de notar que en realidad eran del norte, pero con un color diferente.

"Sobreviven comiendo el kelp donde habitan, de manera que su color es igual al kelp que consumen", explicó Wall.

El sur de California presenta una "interrupción de fauna", los límites geográficos del hábitat de muchas especies se extienden hacia el norte y hacia el sur, según Wall. El pugettia producta es más común al norte de aquí; mientras que el taliepus nuttallii es más común en el sur. Es probable que debido a los cambios arrastrados por El Niño, los cangrejos kelp del norte se encuentren en las aguas de las Islas del Canal donde Teall pesca, donde sobreviven con una dieta a base de kelp rojo y, por tanto, sus cuerpos adquirieron ese mismo color.

"Cuando los hierves se tornan más brillantes y hermosos", me cuenta Teall.

Esas palabras retumbaron en mis oídos crudos durante todo el camino de regreso a L.A. Una vez en casa, abrí una botella de vino naranja, serví algunas copas para mis invitados y seguí los consejos del pescador para preparar la carne de cangrejo:

• Calienta una olla grande con agua a fuego alto y prepara un baño helado en un bol grande con agua y hielo.
• Cuando la olla esté hirviendo intensamente, introduce las tenazas.
• Espera a que la olla vuelva a hervir y ajusta un temporizador a 12 minutos.
• Cuando suene la alarma, introduce las pinzas en el baño helado.
• Rompe las pinzas y extrae la carne.

Pronto recordé que Michael Cimarusti había dicho que los cangrejos de algas "no son sencillos de preparar" y pensé que era simple amabilidad o una grave subestimación de mis habilidades culinarias. Mientras enterraba la cuchara, un pincho y mis uñas, me maravillaba pensando que Providence tendría que duplicar sus precios solo por el trabajo que implicaba preparar este cangrejo. El proceso era lento y arduo incluso con tres personas trabajando. Todas y cada una de las fibras musculares parecían adherirse al interior del caparazón rojo y brillante. Transcurrieron horas de trabajo sobre una mesa cubierta con papel periódico manchado y húmedo. Para cuando pudimos servir nuestro cangrejo con ensaladas Crab Louie, ya habíamos abierto más botellas de vino.