La masa fermentada es un símbolo de status para los panaderos serios

Puede sucederte a ti que mientras te sientas masticando un pollo BBQ de £2.99 envuelto en tu tiempo de comida, pero la historia del pan que envuelve ese producto cárnico cuestionablemente marinado es muy larga. Es mucho más vieja que casi todo de lo que posiblemente puedes imaginar (continentes, lenguajes, religiones, la mancha en el techo de tu baño…) y ha jugado un papel vital en el desarrollo de la dieta moderna.

¿Hiperbólica? No. Los granos que hicieron los primeros panes fueron los únicos alimentos que sobrevivieron un largo invierno —algo que ayudó significativamente a sobrevivir a nuestros ancestros. Se piensa que el primer pan se hizo en la Edad de Piedra, aproximadamente hace 7000 años.

Pero como cualquier hombre primitivo sabe, uno debe ganar dominio sobre las masas. Para muchos panaderos, es la masa fermentada tiene el título de pan alfa.

«Para mí, una pieza de pan de masa fermentada perfectamente bien hecha es una de los alimentos más finos del mundo», dice el panadero artesanal y el autor de , Dan Lepard. «Para los panaderos serios, un pan de masa fermentada es un importante símbolo de status como lo es el antebrazo tatuado de un chef moderno».

Pero la concepción de la masa fermentada es un poco menos dramática. De hecho, el proceso de horneado fue probablemente descubierto por accidente. Seguramente un antiguo panadero egipcio dejó granos empapados al aire libre, causando así que la levadura comenzara a fermentarse. Eso habría sido incorporado a la masa para producir mejores piezas.

Así como la cerveza y el pan están hechas de grano, los antiguos panaderos y los cerveceros eran uno y el mismo. Los panaderos eventualmente comenzaron a experimentar con el uso de la cerveza en la masa en lugar de agua (¿será porque la cerveza es mejor que el agua?), la cual —debido a su fermentación superior— producía un mejor incremento.

Estos panes tenían un sabor agrio, «amargo», producido por la conversión entre levadura de azúcar en los ácidos de gros y estructuras de migajón llenas de aire.

Esos panaderos egipcios descubrieron la masa fermentada.

«La masa fermentada es un rito de transición para el panadero, y alcanzar la perfección es algo difícil de conseguir», dice Lepard. «Se esfuerzan por conseguir una miga súper aireada, un brillante sabor amargo, una corteza ampollada y carbonizada, y una forma exterior vigorosa. Si puedes dominar todos estos elementos, eres considerado un panadero serio de pan de masa fermentada».

El método base para hacer masa fermentada es mantener lo que se conoce como «iniciador», un proceso similar a tener una mascota.

Los iniciadores requieren de alimentación diaria si van a ser utilizados regularmente, y cuando se cuidan correctamente pueden «sobrevivir» por décadas, a menudo se pasa entre familias —aun cuando esta harinosa reliquia de familia conceptual es un poco malentendido.

«Los iniciadores tiene las características de la micro-flora y el sabor de la harina que se usa para refrescarla, entonces es un poco engañoso hablar sobre su edad», explica Lepard. «Pero si quieren la parte romántica, el mío tiene más de 70 años de edad, recibido por mi familia en Dinamarca en 2003. Lo alimento con una mixtura de trigo integral orgánico y con harina blanca».

Aunque nadie dudaría del compromiso del australiano Lepard con su iniciador, algunas partes del mundo mantienen una relación mucho más cercana con la masa fermentada que otros.

«Históricamente, en países como Alemania, Rusia o regiones como Escandinavia, el pan de masa fermentada era, casi siempre, simplemente buen pan, en lugar algo especial», dice Lepard.

No está equivocado. En Suecia, la masa fermentada se ha integrado a la cultura moderna de la comida, dando luz al hotel de masa fermentada en el Urban Deli de Estocolmo. Es un lugar para que la gente deje sus iniciadores sabiendo que los cuidarán bien —como un perro en una perrera— mientras están lejos de casa.

A pesar de estas legiones de poseedores de masa fermentada (perdón, panaderos), Lepard no cree que la masa fermentada haya llegado al mainstream todavía.

«La masa fermentada es quizá todavía más estilístico que popular —todavía manda el suave pan blanco», dice. «Hasta en una tienda elegante de hamburguesas es más probable encontrar bollos que algo más desafiante».

Gracias a la levadura de acción rápida, la producción de pan realmente se ha industrializado. El gusto público por el pan blanco suave y no desafiante le ganó terreno al sabor y a la textura tradicional, haciendo la actual popularidad del pan de masa fermentada una especie de renacimiento.

«Hacer pan de masa fermentada nunca es un proceso industrial», dice Ben MacKinnon, dueño de East London E5 Bakehouse, una panadería que se especializa en masa fermentada. «Requiere una conciencia del panadero para leudar para perfeccionar el sabor del pan».

MacKinnon me dice que algunos de los iniciadores de las panaderías se alimentan cada dos días; con centeno, en lugar de harina blanca. Otros lo guardan en cuartos fríos y algunos otros en el suelo. Se trata de controlar los niveles y los tipos de bacterias en el iniciador.

«Como panadero, sin embargo, ni siquiera tienes que entender toda esa ciencia. Sólo tienes la intuición, y te percatas de cómo lo que haces cambian las cosas», explica MacKinnon. «Nunca sabrás y entenderás toda la ciencia, pero el tipo de interacción con la masa es mucho más interesante que sólo estar en la fábrica y pensando un poco de esto, un poco de lo otro, y ya está. Hay una conexión real».

Por esta razón, una panadería de masa fermentada se puede expandir tanto.

«Es casi todo manual, hay muy pocas máquinas, pero pienso que muchas de las personas quieren que su comida haya sido hecha por personas que quieren hacer comida», dice MacKinnon. «Es realmente deprimente comprar un sándwich de una unidad industrial de un fábrica en Colchester o algún lugar, y pensar que la personas que lo hizo probablemente odiaba ponerle mantequilla al pan».

Pero la masa fermentada no sólo es mucho mejor que Lonchibon, también es más sano. Mientras que los métodos modernos para moler remueven el salvado y el germen del grano (en otras palabras, un montón de vitaminas, minerales y fibra), la harina es producida con poco o nulo valor nutricional, mejorado, en vez, con carbonato de calcio, tiamina y niacina.

«Lo que crece del suelo en las plantas y se sitúa en el germen, su pequeña planta, es mucho mejor para nosotros», dice MacKinnon. «Desde el punto de vista una fabrica, tener harina blanca significa, de alguna manera, que consigues un mejor alzamiento. A la gente le gusta el pan suave y fácil de comer. No involucra ningún tipo de esfuerzo comer una pieza realmente mierdero de pan blanco— es como comer comida para bebé».

¿Y quién quiere comer comida para bebé si ofrecen un excelente pan de 5000 años?