Este es el problema con la comida mexicana en L.A.

Estás comiendo el taco más maravilloso que has probado en tu vida.

La carne está impecable, es un ejemplo perfecto de cerdo al pastor jugoso, rebanado y besado por la flama del asador. Las salsas son igual de impresionantes: un guacamole de buena consistencia —no como el aguado que dan en las malas taquerías—, una salsa verde refrescante y una salsa roja asada. La cebolla y el cilantro están frescos y picados de manera uniforme.

Pero la tortilla de maíz tiene la textura de una teja; sabe (y huele) curiosamente como a bicarbonato de sodio.

Muy a menudo, esta es la triste realidad de los tacos en Los Ángeles. A pesar de todos los reconocimientos que la ciudad obtiene por su maravilloso mundo de comida regional mexicana, sigue teniendo un oscuro secreto que no la deja convertirse en un paraíso de comida celestial mexicana: su dependencia a las tortillas de paquete, llenas de conservantes y aditivos con sabores metálicos.

Personalmente, me cuesta mucho trabajo admitir este hecho. Perteneciendo a una generación de mexicano-americanos, nacido y criado en Los Ángeles, he pasado la última década idolatrando a los taqueros de la ciudad. Pero tuve que enfrentarme a esta dura realidad cuando conocí a mi novia, quien recientemente se mudó de México a Estados Unidos. Cuando la llevé a comer a las mejores taquerías, igualmente veneradas por el angelino promedio, sólo comía los ingredientes de relleno y no tocaba la tortilla.

Ella es originaria de una ciudad donde las tortillas siguen siendo tratadas como las baguettes francesas y se compran frescas casi todos los días. Ella tiene una postura opuesta a los estadounidenses como yo, que tenemos una tendencia horrible de preferir la conveniencia por encima del sabor; como sucede con muchas de las tortillas en circulación hoy en día.

Las tortillas, para bien o para mal, recibieron el trato que el pan de caja cuando llegaron a Estados Unidos. Así como un buen pan necesita harina, agua y sal; una buena tortilla debería tener solo tres ingredientes: maíz, agua y cal.

Debido a que la tortilla es tan simple, cualquier conservador o aditivo para extender su ciclo de vida rápidamente sobresale. (Nótese las variedades que ofrecen en las tiendas con toques amargos y olor a llanta quemada). Estas tortillas procesadas están disponibles inmediatamente y la diferencia de sabor puede que no sea perceptible para las personas no acostumbradas a las versiones originales, especialmente después calentarse y mezclarse con cerdo, res o pollo.

Habiendo dicho esto, es evidente que la situación debe cambiar para que la comida mexicana de Los Ángeles sea verdaderamente la mejor de Estados Unidos.

Gustavo Arellano, editor en jefe de OC Weekly e historiador gastronómico, autor del libro Taco USA, cree que las tortillas se convirtieron en alimentos de conveniencia simplemente por casualidad. "Cuando las tortillas se volvieron populares, alrededor de 1960 y 1970, no había marcas predominantes. Luego llegaron las marcas malvadas como Mission y Guerrero para capitalizar las tortillas. Los mexicanos necesitan sus tortillas de una u otra forma". En su libro, Arellano, recuenta cómo los tacos conquistaron Estados Unidos y cómo en algún punto había incluso tortillas enlatadas.

Por supuesto, sigue habiendo algunos bandidos que importan ilegalmente las tortillas de maíz para sus restaurantes mexicanos en Estados Unidos.

Por otro lado, también está la revolución del maíz que Carlos Salgado de Taco Maria en Orange County está promoviendo. Salgado pronto se dio cuenta de esta discrepancia en la gastronomía mexicana y construyó un restaurante casi únicamente para combatir estas malas tortillas, la cual ha sido alimentada por la infiltración de semillas transgénicas de Estados Unidos hacia México y el mundo insaboro del maíz barato. "Descubrí todas las complicaciones sociales y económicas de las tortillas de maíz, así que las tortillas de paquete como las de Maseca nunca estuvieron en nuestra mesa", dice.

Para Salgado, quien fue nombrado mejor chef de Food & Wine en 2015, el tema de las tortillas es muy delicado, más que nada porque creció en el restaurante mexicano de sus padres y fue testigo de la indignación de los clientes cuando subieron el precio de los tacos, de $1 a $1.25 dólares. "El momento decisivo fue cuando me di cuenta de que no quería someterme a estas expectativas de la comida mexicana 'barata'. De manera que decidí investigar y otorgar tanto valor al maíz y a las tortillas de maíz como los panaderos de clase mundial le dan al pan; incluso si eso significa que yo tenga que fabricar todo".

Para lograr esto, Salgado se ha convertido en uno de los mejores clientes de Masienda, con sede en Nueva York, una compañía que provee excelentes variedades de maíz a los chefs estadounidenses que están dispuestos a pagar.

En comparación con las tortillas regulares de paquete, los especímenes de Salgado cuestan diez veces más, y no gana ni un centavo por ellas. "No conseguimos ninguna ganancia del negocio de la masa; solo la vendemos porque la máquina que usamos para moler el maíz puede hacer más de lo que necesitamos para el restaurante". Compra maíz en grandes cantidades para mantener los precios bajos. Al hacer esto, ha creado una microeconomía vendiendo la masa para tortillas a otros restaurantes mexicanos populares como Broken Spanish y Otium en el centro de L.A.

"En términos de sabor, cada variedad de maíz es una revelación. Nuestras tortillas están un poco más humectadas y cada tortilla huele como una tortillería amplificada", comenta Salgado.

Aún está por verse si la pasión de Salgado influirá en otros chefs y amantes de los tacos en California del Sur. Pero para personas como mi novia, yo mismo y Salgado, no hay vuelta atrás.