Estas son las personas que están revolucionando los comestibles de marihuana en Ámsterdam

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Este artículo fue publicado originalmente en Munchies Holanda.

Mi última experiencia memorable con comestibles cannábicos se produjo gracias a un clásico pastel de marihuana que me incitó a saltarme la cena. Cometí el estúpido error de comerme la mitad del pastel. Al final no resultó ser muy buena idea —eso sí, estaba delicioso.

El siguiente plano es en el interior de un lavabo cuatro horas después. Estoy tumbado contra la pared. Estoy tiritando. Me convenzo de que el tiempo está a punto de detenerse. Y de que el latido de mi corazón hará lo propio. Sé que nadie se ha muerto nunca por ingerir cannabis. Pero cada vez lo tengo menos claro.

Ahora han pasado varios años (y yo sigo vivo) y hasta la fecha el pastelito de marihuana sigue siendo la única variedad de marihuana comestible que existe en Holanda. En Estados Unidos es distinto. Allí, de hecho, en los últimos años hasta ha surgido una alta cocina de la marihuana, donde el THC es servido para el consumidor de manera agradable y relativamente saludable.

El motivo por el que los holandeses no son tan entusiastas con la cultura del cannabis comestible puede explicarse por el hecho de que en Holanda el THC todavía es ilegal, mientras que en Estados Unidos ya está regulado en cuatro estados. El único producto comestible de los coffee shops holandeses es el llamado space cake (pastelito de marihuana). Y lo cierto es que la ley que lo regula es bastante rarita.

En Holanda los space cakes tan solo se pueden vender cuando el ingrediente principal es marihuana molida. La receta tradicional consiste en derretir un pedazo de mantequilla en una sartén, y añadirle marihuana. Una vez la mezcla se cocina, será esa mantequilla la que empleemos para hornear el pastel.

Claro que de acuerdo con los tribunales holandeses tal forma de cocinar está prohibida. Sucede que cuando se añade la hierba a la mantequilla se extrae el THC de la planta. Y por alguna extraña razón el THC está considerado como una droga dura por las autoridades holandesas. Es absurdo, pero es así.

Los comestibles modernos se preparan con distintos concentrados de marihuana — como por ejemplo empleando un gas como el C02 para extraer los ingredientes activos de la planta y luego eliminando los residuos de esa planta. Podría ser ilegal, pero es más saludable que fumarla. Y un regalo caído del cielo para quienes no quieren inhalar el humo.

Una de las personas que está intentando incorporar novedades en el mercado que vayan más allá del space cake tradicional es Ryan, quien desea abrir un nuevo camino gracias a su startup, la panadería Golden Green Bakeries. Nos reunimos en la universidad del Cannabis, en el barrio rojo de Ámsterdam, donde, tras completar su jornada laboral, comparece con una bolsa cuajada de comestibles.

Ryan lleva haciendo este desde hace meses y cree que las cosas están yendo muy bien. "Al principio teníamos muchos comestibles distintos", cuenta Ryan sentado en el sofá de la universidad del Cannabis. "Ahora intentamos preguntar a los clientes, qué es lo que quieren consumir, no solo a nivel de sabor, sino también de dosis".

El surtido de productos que comercializa Golden Green Bakeries incluye desde galletas de arroz hasta ositos de gelatina, chocolate blanco y madalenas. Ryan expresa la dosis en el número de miligramos de THC que contiene cada comestible, una dosis cifrada en diez miligramos de THC por producto

"Si no lo fumas, entonces fumarlo con vaporizador tampoco es una alternativa", comenta Ryan. "Tiene que ser un comestible. Si lo deseas, puedes espolvorearlo en el té o en el café por la mañana. O hacer lo propio de noche, en la ensalada".

No resulta tan sencillo hacerse una composición de lugar de la escena de comestibles cannábicos. Munchies se reúne con Stefano en el Flevopark de Ámsterdam en el día de la Liberación del Cannabis, una celebración anual. Stefano abandonó Italia y se trasladó a Holanda debido a la represiva legislación que Berlusconi sembró en su país de origen. Stefano es un apasionado del cannabis, del skate y de la música.

Su compañía se llama Micro Genetics y se concentra fundamentalmente en criar buenos esquejes. Claro que, por encima de todo, la vocación de Stefano es la de innovar. Lo hace en su apartamento, en Ámsterdam, donde le visitamos para ver más de cerca cómo está intentando desarrollar sus nuevos productos.

El proceso culinario puede resultar todo un desafío, cuenta Stefan. "Lo mejor de todo es que uno puede cambiar los sabores realmente. Yo tengo un concentrado aquí que tiene sabor a lima; se llama Sour Haze (niebla amarga). Y puedes trabajarla de todas las maneras imaginables: puedes hacer helados, dulces o siropes, entre otras cosas".

"Una de las cosas que he descubierto es que el sirope de arce funciona muy bien para disolver el concentrado", explica Stefano. "Puedes usar el sirope directamente para tu comida, pero también existe la manera de convertirlo en polvo, de manera que lo puedes emplear para muchos productos más".

Para calibrar el sabor es necesario ser muy cuidadoso con la marihuana que se utiliza. Y para ello son muy importantes los terpenos, unas sustancias que se encuentra en varias plantas, como las coníferas o el laurel, que son las que le dan a la marihuana su olor y su sabor específicos. En el cultivo del cannabis la gente mezcla los terpenos para variar el sabor de la hierba.

Según Ryan, gran parte de la investigación tendrá que hacerse en los próximos años con el uso de terpenos. Actualmente la gente sigue buscando maneras de cambiar el sabor de la marihuana. Una de las dos chicas con las que trabaja Ryan ha estudiado diseño de comida e innovación en la ciudad holandesa de Den Bosch, y es responsable de la exitosa preparación de comestibles. Stefano trabaja con un chef que trabaja en un restaurante de Ámsterdam.

"El concentrado de cannabis puede tener un sabor muy fuerte. Tuvimos que encontrar la manera adecuada de tratarlo", cuenta Ryan. Stefano asegura, a su vez, que el THC puede resultar pesado para la garganta — algo en lo que quiere concentrarse en el futuro, un trabajo para el que necesitara la ayuda de muchos expertos.

La industria de la medicina también podría beneficiarse de la investigación, opina Ryan. Se necesita desesperadamente más información fehaciente y un mayor conocimiento del cannabis. "No podemos hacerlo solos", asegura Ryan. "Tenemos que hacer un esfuerzo todos para que la industria empiece a caminar".

Receta de Stefano para sirope y polvo de cannabis hervido.

Para el sirope: 5 gramos de extracto de canabis.

5 cucharadas de sirope de arce.

"Introduce el concentrado en un bol junto con el sirope. Déjalo que es mezcle durante veinte minutos al baño maría. Remuévelo bien, de otro modo algunas partes del sirope llevarán mayores concentraciones de THC que otras".

Según Stefano, para convertir la solución en polvo, hay que hacer lo siguiente:

"Rellenar una taza de 10 cl. de leche. Verter el contenido del sirope de cannabis. Remover bien y dejarlo que repose en la nevera durante dos días".

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