Cerveza artesanal: ¿Moda pasajera o costumbre que se queda?

Artículo publicado por VICE Argentina

Hace tiempo que la cerveza artesanal dejó de ser una práctica de pocos y se convirtió en un gusto adquirido por muchos. Sin embargo, fue un proceso que se fue moliendo y macerando en las últimas décadas hasta llegar a esta etapa de fermentación y maduración. Desde la inauguración de la planta de Blest en Bariloche a comienzos de los 90, y la apertura del primer local de Antares en Mar del Plata seis años después, pasando por todos los puntos cardinales del Gran Buenos Aires hasta llegar a Capital Federal. Un camino motivado por el sentido de pertenencia y la inquietud emprendedora de sus elaboradores que terminó configurando un mercado en expansión que no parece quedarse quieto.

Buller fue una de las primeras cervecerías artesanales de la ciudad de Buenos Aires. Corría 1999 y el aroma de la crisis económica que estallaría dos años más tarde ya se percibía en el aire. En ese contexto, el Banco Río pasó a ser el actual Santander y muchos empleados debieron desvincularse. Así fue que algunos decidieron asociarse y utilizar sus indemnizaciones y ahorros para apostar a un negocio que estaba de moda en Estados Unidos y algunos rincones de Europa: el brewpub, un tipo de cervecería que produce la bebida en sus propias instalaciones y a la vista de todo el mundo.

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Primero fueron a recorrer los países donde estaba en boga para entender cómo traer la idea a Buenos Aires. “Ninguno de los fundadores venía del ámbito gastronómico y al principio hubo varias dificultades económicas. A pesar de que el lugar siempre estaba lleno, no había muchos controles internos. Con el paso del tiempo, cada uno se fue instruyendo en un sector particular hasta que nos estabilizamos”, cuenta Ignacio Merino, integrante de la segunda generación de aquellos socios originarios. A 20 años de la inauguración del primer local en Recoleta, no se muestra sorprendido por la forma en que terminaron saliendo las cosas: “nos imaginábamos esto porque se dio algo similar a lo que pasó con el vino, que hace años era sólo tinto, blanco o rosado y después empezó a especializarse en cabernet, merlot y otras variedades. Lo mismo pasó con la cerveza: acá antes era rubia, colorada o negra y ahora el paladar argentino ya sabe diferenciar Ipas, Lager y muchos otros estilos diferentes”, destacó.

Actualmente, Buller tiene otra sede en Villa Crespo y su fábrica ya no está dentro del local, sino en Tristán Suárez. Una buena manera de conocer el menú es pidiendo un Sampler, una especie de picada de birras que incluye medias pintas de Golden Ale, Hefeweizen, Honey, Amber Ale, India Pale Ale y Stout.

Hay un dicho popular que señala que “en toda crisis hay una oportunidad” y en este caso parecería cumplirse a la perfección. No es casualidad que su arribo porteño haya sido en un momento de inestabilidad económica y que su esplendor se dé en otro. “Hay muchos que ya no pueden acercarse a una barra y pedir dos negronis y un gin tonic porque no llegan ni a pagar el gas, sin embargo, para esa gente todavía es posible salir a tomar una birra”, destaca Facundo Soler, fundador de La Noche de las Birrerías, uno de los eventos cerveceros más importantes de Capital Federal. En su última edición —la sexta— participaron 46 bares y asistieron más de 8 mil personas.

A pesar de lo grandilocuente de estos datos, todo comenzó con un chiste en Twitter. “El día que anunciaron que se iba a hacer una nueva noche de las librerías, escribí en joda que sería mejor hacer una noche de las birrerías. Al rato me llamó un amigo —ahora también socio— para pensar de qué manera podíamos llevarla a cabo”. La primera se hizo el año pasado en cuatro bares y se desbordó. A raíz de eso, debieron pulir la logística para mejorar la experiencia: en la previa, los interesados ahora pueden comprar pintas por adelantado y dedicarse a hacer la suya sin tener que hacer filas ni amucharse.

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“A los porteños nos enseñaron que ir a tomar algo estaba vinculado a lo protocolar, que había que vestirse de cierta manera y gastar una determinada cantidad de plata en un barrio como Palermo”, recuerda Soler sobre épocas en las que el terreno para el trago informal no era tan propicio en Capital. Además, agregó que “en Bariloche o Mar del Plata ir a tomar una cerveza artesanal después de trabajar es casi una obligación, el porteño descubrió hace poco que podía ir a tomar una birra sin estar necesariamente en plan de previa de boliche o algo por el estilo”.

Durante el neoliberalismo de los 90, y la ilusión del peso y el dólar bajo la misma cotización, Argentina estuvo plagada de parripollos, videoclubs y canchas de paddle que representaban la oportunidad de negocio en aquellos años en los que la estabilidad económica era una ilusión óptica con fecha de vencimiento. Actualmente, ése rol es interpretado por las cervecerías artesanales. ¿El motivo? Según Soler, a comparación del establecimiento de la mayoría de los comercios, poner una birrería es un emprendimiento bastante más simple para el que “sólo hay que conseguir un local, asegurarse que las canillas estén bien y tener una persona que sepa tirar la birra”.

Como era de esperarse, ante la alta demanda de los últimos años, aparecieron muchos cerveceros improvisados, que no están registrados en la Cámara Argentina de Productores de Cerveza, y que intentaron sumarse a la movida, resignando calidad para ofrecer a los bares precios más bajos. He aquí uno de los motivos por los que actualmente una etiqueta de elaboración artesanal no es garantía de buena birra en todos los casos.

Al igual que en el fútbol, el universo de las cervezas también tiene su propio clásico: la novedosa y mimada artesanal contra la histórica y popular industrial. ¿Las diferencias? El proceso y costo de elaboración que van a repercutir directamente en las cualidades y precio del producto final. Al mismo tiempo en que una utiliza ingredientes naturales para mantener sus propiedades nutritivas, la otra contiene aditivos como el arroz, el maíz o el mijo para abaratar costos y poder apuntar a un nivel de producción más ambicioso.

Por su parte, la artesanal posee una mano de obra que le da mayor prioridad al aroma y al gusto, mientras que la industrial se fabrica con enormes maquinarias y recetas estandarizadas. En definitiva, el consumidor artesanal pagará más por una bebida manufacturada por pequeñas y medianas cervecerías que le prometan una mejor calidad, y el bebedor industrial abonará menos por el producto de una empresa cuyo objetivo primordial es expandirse y exportar alrededor del mundo.

Giannina Galanti Podesta es la directora de Quilmes, la marca industrial insignia en Argentina y otros 50 países del mundo. Al ser consultada por VICE sobre la influencia de la cerveza artesanal en el mercado actual, dijo que para ella es “un fenómeno positivo que ayuda a desarrollar la categoría y plantea el desafío de ofrecer experiencias distintas y pensar en productos nuevos constantemente”. Además, a la hora de analizar el escenario donde todo esto sucede, destacó que “lejos de estar maduro, el mercado argentino está en plena evolución y tiene mucho potencial de crecimiento y desarrollo. El consumo per cápita, que es de 45 litros, es bajo comparado al promedio de la región, que es de 60. Hoy en día hay más de mil cervecerías artesanales en todo el país, lo que demuestra que hay oportunidades de desarrollo de la categoría para todos”. Por otra parte, cabe destacar que fue Quilmes quien abrió el juego a nivel mayorista hace más de un siglo con gustos como Bock, Stout, Lieber y Bajo Cero. Por lo tanto, estas variedades no surgieron como respuesta a la creciente demanda de cerveza artesanal actual, tal como muchos recién llegados a este mundo podrían llegar a creer. Según Podesta, eso se dio como consecuencia del propósito que la marca ha tenido siempre: “ser la mejor cerveza que la mayor cantidad de gente pueda disfrutar”.

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Ricardo “Semilla” Aftyka es uno de los socios fundadores de la comunidad Somos Cerveceros y brewmaster en Juguetes Perdidos. Este año editó Pasión por la Cerveza, libro en el que vuelca sus más de 20 años de experiencia en este variopinto mundo. “A diferencia de lo que pasa en el resto del planeta, los argentinos tenemos dos particularidades: por un lado, estamos acostumbrados —al igual que los brasileros— a los gustos dulces como el de la Honey, cerveza que no vas a encontrar en ninguna otra parte. Por el otro, también estamos abiertos a sabores de mayor complejidad por la cultura que tenemos vinculada al vino”, destaca sobre el perfil del bebedor local.

Esa misma razón es la que lo hace afirmar que para él y sus socios cerveceros fue “muy fácil meter en el mercado cervezas de gustos complejos, añejadas en barrica y con sabores de madera”. Al profundizar su análisis, Semilla le contó a VICE que “algo de lo que era el after office que se veía antes en los pubs irlandeses del Centro hoy atraviesa a toda la sociedad”. Además, advirtió que los estilos de cerveza son “prácticamente infinitos” y que “todavía no hemos explorado ni el diez por ciento de las ocasiones de consumo”.

Dulce, salado, amargo, frutales, añejados en madera o destilados, casi se podría afirmar que hay un gusto de birra para cada momento. Sin embargo, todavía es difícil encontrar productos embotellados en las góndolas de los supermercados para llevar a tu casa, como sí pasa con las propuestas industrializadas. Ésta es una situación que, según Aftyka, va a cambiar en el mediano plazo: “cuando escucho que esto es una moda digo que sólo basta con ver lo que pasó en otros países. Por ejemplo, algunos años atrás en Estados Unidos mucha gente entró al mercado por moda. Por supuesto, algunos entraron y otros salieron, pero eso no impidió que continuaran abriendo nuevas fábricas y se ampliaran las que ya estaban”. Para dejar aún más en clara su apreciación, afirmó que la cerveza artesanal en Argentina tiene “entre el dos y el tres por ciento del mercado de la industria cervecera total, mientras que en Estados Unidos ya alcanzó el veinte”. Como si todo esto fuera poco, dobla la apuesta y augura que “dentro de poco tiempo, el panorama de la cerveza artesanal en el país va a ser seis veces más grande del que vemos actualmente”. ¡Salud!

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