Cómo hacer una cena navideña vegana

Celebrar Navidad, para la mayoría, significa matar un pavo, hornearlo, descuartizarlo en la mesa y comerlo a mordidas grandes bañadas del gravy hecho con las vísceras y los huesos del ave. Pero si eres vegano no encajas en este estereotipo navideño, y como nadie te entiende, terminas llenándote la panza con guarniciones. No tiene que ser así, puedes planear tu cena navideña personal, o incluso convencer a tus tías de que prueben algo diferente este año —suerte con eso—, y comer lo más delicioso y nutritivo posible. Por eso le pedimos a Mariana Villavicencio, cocinera crudivegana, fundadora de The Living Cake en la Ciudad de México y autora del libro Cruda vanidad, que nos ayudara a experimentar con un menú navideño sin usar un sólo producto de origen animal. Mariana preparó un carpaccio de betabel con hemp, una versión vegana de la típica ensalada de col morada, una pasta con pesto y queso veganos, y un parfait de açaí que podría convencer a tus primos de que los veganos sí saben comer. Además de que todo está pensado para que sepa bien, Mariana se preocupa mucho porque la comida sea nutritiva, no sólo porque es vegana, sino porque cree la comida debe alimentarnos en todos los sentidos. Esto es lo que resultó en nuestro experimento vegano para Navidad:

Comencemos con algo sencillo, colorido y muy nutritivo. La estrella de este plato es el betabel, con su saborcito dulzón, y las semillas de hemp, con su contenido nutricional excepcional. El hemp son semillas de cannabis, pero son completamente legales y comerciales. Es uno de los superalimentos más populares y se vende como complemento de proteína en distintas versiones: semillas, aceite, polvo.

¿Con qué?

• 2 betabeles
• ¼ de taza de aceite de olivo
• 3 cucharaditas de vinagre balsmámico
• 1 diente de ajo picado
• Hierbas italianas
• Sal al gusto
• Albahaca fresca
• Semillas de hemp

¿Cómo?

Corta el betabel en rebanadas gruesas y colócalas sobre un platón. Haz la vinagreta licuando el aceite de olivo con el vinagre balsámico, el ajo y la sal. Adereza el betabel con la vinagreta y las hierbas finas en polvo; coloca la albahaca fresca encima y esparce las semillas de hemp al final. Listo. Vamos al siguiente.

Cada año es lo mismo en casa de tu abuela: una de tus tías lleva la típica ensalada de col morada, zanahoria, pasas, nueces y un aderezo horroroso de mayonesa con crema. Te la comes porque no quieres herir sus sentimientos aunque en realidad la odias, pero no sabes que ella odia hacerla y sólo la sigue haciendo porque cree que te gusta mucho. Círculo vicioso que ya queremos romper. Esta versión de ensalada navideña es ligera, sin la pesadez —y las calorías— de la mayonesa, pero el mismo sabor agridulce y un extra nutricional: los probióticos.

¿Con qué?

• ¼ de col morada
• 1 jícama
• 500 ml de vinagre de manzana (orgánico)*
• Sal al gusto
• Aceite de olivo al gusto
• ½ taza de pasas
• Ajonjolí

¿Cómo?

Rasura la col y la jícama. Puedes cincelarlas muy finamente o molerlas en grueso mediano en el procesador de alimentos. Mezcla ambas, sazónalas con sal y colócalas en un frasco. Cubre la mezcla con vinagre blanco orgánico, tapa el frasco y deja que repose a temperatura ambiente durante al menos 24 horas para que fermente. Aquí es cuando la magia ocurre: los probióticos se reproducen y el sabor medio "podrido" tan rico de los fermentados, como el kimchi, aparece. Pasado el tiempo de fermentación, sirve la ensalada con un poco de aceite de oliva extra virgen, pasitas y ajonjolí. ¡Listo!

Trucos:

• *Utiliza vinagre orgánico. Este favorece la reproducción de los probióticos porque no contiene químicos que los maten.
• El frasco donde fermentarás la ensalada debe estar esterilizado porque cualquier bacteria puede contaminar el fermento o retrasar la producción de probióticos. Puedes esterilizar tus herramientas hirviéndolas en agua caliente o dejándolas reposar en cloro durante unos minutos.

"En esta época de glotonería es bueno que consumamos más probióticos porque eso nos va a ayudar a digerir mejor todo lo que comemos en esta época —dice Mariana—. Tenemos más bacterias en el estómago que células en todo el cuerpo; así de importantes son y hay que mantenerlas vivas porque ayudan a que digiramos bien. El azúcar, el alcohol y alimentos procesados las matan; por eso me gusta poner esta ensalada en Navidad. La onda es crear comida que proponga algo bueno para tu salud. Que sea rico, pero que te haga bien".

Es muy fácil ser vegano cuando hay pastas porque son deliciosas, llenadoras, versátiles, fáciles de hacer y de conseguir. Sin embargo, Mariana es en su mayoría crudivegana y le gusta crear platillos que no pasaron por la estufa en ningún momento, pues para ella la comida cruda es más nutritiva. Así como sucede con las pastas de trigo, el secreto de esta pasta falsa de calabaza es el pesto que la acompaña: está hecho de nueces crudas (que son más nutritivas que las tostadas), kale (al que ya todos conocemos con todo y sus beneficios nutrimentales), y un queso vegano tipo Parmesano sorprendentemente exquisito. Este es el plato principal del festín y recomendamos que calcules doble porción por persona, pues todos, TODOS querrán volverse a servir.

¿Con qué?

• 1 ½ taza de nuez de la India cruda, sin sal
• 3 dientes de ajo (sin el centro)
• 1 paquete de 80 gramos de kale fresco
• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• Sal al gusto
• Dos cucharadas de mantequilla de macadamias (o macadamias molidas)
• 3 calabacitas crudas
• ¼ de taza de queso vegano tipo Parmesano

¿Cómo?

Primero haz la pasta de calabaza. Lo único que tienes que hacer es rallar la calabacita para que quede del grosor de un espagueti. Mariana utilizó un rallador especial de verduras, pero si no la tienes puedes utilizar una mandolina normal o un cuchillo. Después haz el pesto: coloca en un procesador de alimentos el kale, la nuez de la India, los dientes de ajo, la sal y un poco de aceite de olivo. Muele a temperatura media. Sin dejar de moler añade el resto del aceite de olivo para que se emulsione. Comprueba sazón. Al final agrega la mantequilla de macadamia, suficiente para que el peso quede compacto y cremoso. Lueglo mezcla la calabaza con el pesto y sirve. Encima coloca un montón de queso vegano y come sin cordura.

Trucos:

• Utiliza nuez de la India cruda porque 1) sabe mejor y 2) es mucho más saludable, ya que cuando la grasa se calienta, muta y se convierte en grasa trans, una de las más nocivas, de la que siempre nos alejan los nutriólogos.
• Puedes comprar el queso vegano tipo Parmesano, pero es muy fácil hacerlo en casa. Así: muele a alta velocidad una taza de nuez de macadamia junto con 1 jitomate, 1 cucharada de levadura nutricional, y 1 cucharada de sal. Extiende la mezcla en una charola y déjala deshidratar durante al menos 12 horas a 46ºC y al final muele para que quede un polvo grumoso listo para servirse. (Nota adicional: la levadura nutricional es uno de los alimentos veganos con más vitamina B12, el nutrimento que más les preocupa a los veganos, pues se encuentra en productos de origen animal).
• Puedes hacer esta "pasta" con otras verduras o utilizar la receta del pasto para aderezar pastas de verdad.

Ya conoces el açaí, y si no, es momento de que descubras sus encantos. Lo bueno del açaí, además de sus maravillosos antioxidantes, es que tiene un sabor adictivo. Al principio sientes que es un sabor extraño: es terroso, es ácido, es fermentado, es inhóspito, pero conforme avanzan las cucharadas y tu paladar se adapta a la peculiar textura, el sabor va siendo más y más y más rico. Además, como por lo regular se come congelado (porque sino se echa a perder), resulta muy agradable como postre. Este parfait es, tal vez, lo mejor de todo el menú.

¿Con qué?

• Açaí
• 1 lata de leche de coco*
• 1 banana.
• 3 cucharadas de cacao en polvo
• Stevia
• Aceite esencial de lavanda
• Cerezas marrasquino

¿Cómo?

Refrigera la lata durante 12 horas. Con el frío y el reposo la grasa se separará del agua, entonces quedará una crema espesa en el fondo de la lata. Cuando sea momento de utilizar la crema, abre la lata, retira el líquido de arriba (no lo tires, es delicioso) y vacía la crema sobre un recipiente congelado (esto es importante para que la crema no se caliente y se deshaga). Bate la crema con un batidor de mano hasta que esponje y doble su tamaño. En la licuadora mezcla la pulpa congelada de açaí, la banana, el cacao, la stevia para endulzar al gusto, y una gota de aceite esencial de lavanda (sólo para darle un poco de aroma). Después monta el postre en copas: coloca una capa de açaí, luego una de crema de coco y repite hasta llenar la copa. Adorna con una cereza marrasquino y listo, ¡come antes de que se deshaga!

Trucos:

• La leche de coco tiene que ser muy pura y entera para que la magia de la separación de leche (agua) y crema (grasa) suceda.
• Puedes cambiar la banana por la fruta que quieras.

Ok. Ya sabemos que esta cena no es tan cálida como una tradicional navideña (sobre todo porque jamás prendimos el horno ni la estufa siquiera), pero el chiste es arriesgarse, cambiar hábitos y costumbres y encontrar una forma de comer delicioso y nutritivo aunque no haya un sólo producto de origen animal en el menú. Es posible comer delicioso siendo vegano (incluso crudivegano). Lo comprobamos ya.

Mariana es fundadora de la repostería crudivegana The Living Cake en la Ciudad de México, crudivegana y cocinera autodidacta experta en este tipo de alimentación y autora del libro Cruda vanidad. Todas las fotos son de Sandra Blow.