La subasta de ganado vivo más grande de Argentina es como una experiencia religiosa con reses

Es una mañana otoñal maravillosamente templada en Buenos Aires. Lo malo de esto es que sólo ayuda a realzar el fastidioso hedor de la mierda y orina de los prisioneros temporales encerrados en el Mercado de Liniers.

Estoy de visita en la subasta de ganado vivo más grande de Argentina en el vecindario de Mataderos con Gastón Riveira. Es el chef y dueño de La Cabrera, considerada ampliamente como la mejor parrilla de Argentina luego de clasificar en el lugar 19 en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2015, y le gusta encontrarse a sí mismo de vez en cuando frente al enlace de cuatro patas que tiene su cadena de restaurantes.

El día empieza bastante antes del alba cuando docenas de camiones dejan a sus pupilos en Liniers, un mercado del tamaño de un pueblo cuyos corrales se extienden más allá de lo que el ojo alcanza a ver. Nosotros, sin embargo, aspiramos a un comienzo más razonable a las 7 AM, cuando las ventas del día empiezan. Las luces fosforescentes cegadoras de las tiendas alineadas a lo largo del camino de la Avenida Directorio indican que los carniceros están listos para trabajar. El negocio está, al parecer, en su punto.

Para cuando llegamos a la entrada de Liniers, los gauchos ya habían forzado al ganado dentro de los corrales, dividiéndolos por peso, raza y color. Hay un murmullo en el sitio de 34 hectáreas que resuena para el ganado en la puerta de Buenos Aires cuatro días a la semana. Esto bien podría ser una experiencia religiosa para los grandes fanáticos de la carne de res, definitivamente suena como una: un coro de campanas resuena, cada una con un toque distintivo –una señal de que las ofertas están por comenzar para uno de los 50 agentes ganaderos de Liniers–. Es el comienzo de un día laboral para algunos y el fin mortal para Daisy y compañía.

Pero vamos a aclarar algo. Aquí no hay venta de sangre o derrames de tripas: el mercado opera solamente como una casa de subastas para productos vivos y cada novillo sale respirando para realizar la siguiente etapa de su viaje: directo al matadero.

La subasta de ganado surgió en las provincias de Buenos Aires, La Pampa y Córdoba desde 1901, alrededor de 25,000 cabezas de ganado pasaban por los corrales de Liniers a diario, suministrando reses alimentadas con hierba a la lujuria sedienta de sangre de consumidores argentinos y mercados exportadores. Hoy en día, con el consumo doméstico en uno de sus puntos más bajos (59.9 kilos per capita en 2015 según la cámara de comercio de carnes de Argentina CICCRA), esa imagen de 25,000 ahora sólo tiene cuatro dígitos. El día que fuimos, solamente había 7,532 cabezas.

Con tantas opciones de raza, procedencia y peso en una explanada al aire libre, no me sorprende que los compradores de las empacadoras de carne y supermercados más grandes de Argentina se reúnan aquí para negociar el lote que mejor se ajuste a sus respectivas necesidades. Y con años en el negocio de la compra de ganado saben instantáneamente qué buscar, como Riveira: todo está en la rabadilla perfectamente redonda y en el vientre vacío.

El hedor empieza a golpear mientras pasamos la estricta seguridad y, arrugando nuestras narices, subimos por un tramo de escaleras a unos pasillos laberínticos desde un punto de vista elevado con todos esos traseros curvilíneos cercados en corrales de madera.

"Esta es parte de la historia de Argentina," dice Riveira mientras que señala al laberinto elevado mirando el ganado Hereford, Aberdeen Angus y Brangus. Y la historia vas más allá de saciar apetitos. Durante el auge económico de Argentina a inicios del siglo XX, los barcos zarpaban a Europa llenos de reses y regresaban con migrantes listos para empezar un nuevo capítulo en sus vidas.

No puedes llegar a Liniers esperando entrar en acción a las subastas, así que conseguimos una cita con Carlos Colombo, agente ganadero y subastador para la empresa familiar Colombo y Magliano—y también el primo de la esposa de Riveira–.

"Estos tipos se están imaginando a los bueyes desnudos," dice Colombo, señalando a los 20 o más compradores que inspeccionan los traseros Angus, marcados con formas curiosas para identificarlos. Riveira asiente conviniendo, mientras contempla los 15,000 kilos de res de primera que se asa en su parrilla en el transcurso de un mes.

"Puedo ver los niveles de grasa tan bien como el producto final, un bife de chorizo calentándose en la parrilla," dice el chef. "Es muy interesante observar quién compra qué."

Hay mucho ruido, no sólo por el ganado, sino también por los subastadores gritando el aumento de precios con altavoces. Las ventas se consolidan cuando un martillo golpea firmemente la valla de metal; entonces, el poderoso grupo de compradores arrastran los pies por el pasillo para mirar el siguiente lote de mercancía. El humo de cigarros flota, el griterío es alto y el amoniaco no parece disminuir.

Aunque Riveira no viene al mercado como comprador directo, los empacadores de carne con los que trabaja compran raza Angus en la provincia al sur de Buenos Aires, pensando en La Cabrera. Y el mito de que todo el ganado vacuno argentino aún está alimentado a base de hierbas en las extensas planicies de la pampa es destruído por Colombo en un instante.

"Alrededor del 80% de las cabezas que vienen a Liniers es alimentado para engorda," dice. Riveira suelta una carcajada. "Esos idiotas (de otros steakhouses) juran que su ganado fue alimentado con hierbas, pero la verdad es que no es así."

Es un buen día para Colombo, en las ventas, alcanzando un precio por kilo de 28.10 pesos.

"Vendí 43 animales el día de hoy, y fue mejor que ayer," dice. Con el trabajo pesado hecho, Colombo está dispuesto a ir y desayunar su asado, un ritual diario para el subastador y su equipo.

Mirando los ojos con grandes pestañas de Daisy y sabiendo el futuro que le espera a la vuelta de la esquina, una punzada del despertar vegetariano me corroe –hasta que el bife de chorizo término medio de La Cabrera aparece para mi cena–.