Por qué este chef utiliza agua de mar para hacer pizzas

Para estar empeñado en ser una nación independiente —supuestamente, ahora más que nunca— el Reino Unido extrañamente no hace uso de algo que tiene en abundancia. Por ejemplo, la sustancia líquida que lo rodea: el mar.

Estamos bendecidos con casi 18,000 kilómetros de olas rompiendo en nuestras costas, pero todo lo que podemos hacer es sumergir nuestros pies una o dos veces al año o publicar fotos en Instagram durante los días de vacaciones. ¿Y en cuanto a informarnos sobre otros usos prácticos del agua de mar como otros países europeos lo han hecho durante siglos? No, nada.

Mauro Palomba, nacido en Italia, quiere cambiar esto al enseñar a los británicos el concepto de cocinar con el mar. Su restaurante O Ver, cerca del Puente de Londres, es el primero en Reino Unido en hacer todos sus platillos con agua marina. De hecho, Palomba cree que no hay otro restaurante en el país que prepare un solo platillo con el ingrediente especial: mar.

Una rápida ojeada al menú deja en claro que Palomba no se toma a la ligera el tema. Toda la pasta se prepara y se cuece con agua de mar, que también se utiliza para marinar y cocer las verduras. ¿Qué hay del platillo especial de la casa? Obvio, la pizza se hace con agua de mar.

"Esta forma de cocinar proviene de los pescadores italianos del mar Mediterráneo", explica Palomba. "Estaban en sus botes y necesitaban cocinar mientras pescaban, así que recogían un poco de agua y la usaban en vez del agua normal. Cuando lo piensas, se trata de una cosa tan sencilla y natural".

Los italianos no son los únicos que descubrieron este método ingenioso para cocinar. En España, los chefs han usado el agua marina durante cientos de años, desde personas que cocinaban con ella a diario y vivían en pueblitos cerca de la costa, hasta chefs Michelin como Ferran Adrià de El Bulli o Quique Dacosta, quienes la implementan de formas inusuales y maravillosas. El agua de mar es tan predominante en la cocina española que es común encontrar botellas grandes con ella a la venta en supermercados para uso casero. Incluso la comercializan como "la sal perfecta".

Pero cuando Palomba creó 'O Ver', echó una mirada más profunda a su ciudad natal Nápoles y al platillo por el que la ciudad es famosa.

"Guglielmo Vuolo es un chef de pizzas famoso originario de mi ciudad natal y él fue el primero en preparar la pizza con agua de mar hace un año", dice. "Lo conocí un mes después de que hiciera su experimento y por eso empezamos a pensar en la exclusividad especial que envuelve al agua de mar".

Vuolo pertenece a la Associazione Verace Pizza Napoletana, los dioses del mundo de la pizza en Italia. La organización tiene el poder de declarar si un chef prepara una auténtica pizza napolitana o no, sometiendo el platillo a un severo escrutinio apegado a estrictas reglas. En junio pasado, Vuolo se rebeló e hizo una pizza con agua de mar. La Associazione no podía certificar que se trataba de una pizza napolitana, aún a pesar de estar de acuerdo en que sabía deliciosa.

"Si quieres el sello de la Associazione en tu restaurante, debes respetar las reglas al 100 por ciento", explica Palomba. "Son sumamente estrictos al respecto. Por ejemplo, hay que utilizar un tipo específico de horno de madera, o ingredientes como tomates San Marzano, o un mozzarella en particular. Cuando hablamos de pizza todo se trata de la tradición. No es fácil hacerlos cambiar de opinión. Les encantó; Guglielmo es uno de los maestros de la organización y uno de los que probó esta masa para pizza, pero al final simplemente dijeron que se trataban de dos cosas diferentes. La pizza es increíble, pero no puedes llamarla pizza napolitana tradicional, es un platillo artesanal".

Actualmente, el rebelde pizzero reside en Londres.

¿Por qué una pizza de agua salada se coloca por encima de una rebanada normal?

"La verdad es que la única diferencia es que es más suave y menos crujiente", dice Palomba. "De hecho, es menos salada que la normal, pues en un litro de agua de mar hay 40 gramos de sodio, mientras, la masa napolitana normalmente tiene 50 gramos de sal. Además la reacción química de todos los minerales, la harina y la levadura la hace más ligera y fácil de digerir".

Si 'O Ver' es reconocido por preparar la pizza con agua de mar, su segunda tarjeta de presentación es tener un chef que estudió en la Associazione. Al igual que Jiro Ono que trabajó mucho durante años para dominar el sushi, Marino Bove invirtió una década aprendiendo cómo hacer la pizza perfecta, ha preparado ese platillo durante 25 años y el resultado es ser probablemente el chef de pizza más calificado en el Reino Unido.

Y está por hacerme una pizza Margarita con agua de mar desde cero.

Bove empieza acarreando una de las botellas de 20 litros de agua de mar de la despensa del restaurante. Utiliza alrededor de 150 litros a la semana y las obtienen de una compañía italiana, quienes a su vez la consiguen de una zona ideal en el Mediterráneo, luego la purifican mecánicamente sin el uso de químicos.

Palomba ayuda a traducir mientras Bove comienza a mezclar el agua salada con un poco de harina y levadura.

"El chef está preparado para saber exactamente cuándo es il punto di pasta, cuando la masa está lista", explica. Entonces colocan la masa en la mesa de mármol y amasan muy bien. A continuación, reposa durante 12 horas como prueba, antes de estirarla y se añadirle los ingredientes.

Para mantener el nivel del mejor chef de pizza que prepara las mejores pizzas con agua de mar, O Ver utiliza los ingredientes más frescos y deliciosos. Tomates San Marzano, hechos puré a mano todos los días para obtener una base fresca. Mozzarella de búfala certificada y enviada desde Italia tres veces por semana. Incluso cuando se agrega el aceite de oliva orgánico o los limones Sorrento hay extremo cuidado, todo el proceso se respeta para hacer de esta pizza un digno rival de cualquier horno de los maestros de la Associazione.

La pizza se coloca en la espátula de madera y se mete rápidamente al horno de madera, a una temperatura ardiente de 400 grados Celsius. Mientras supongo que voy a esperar diez minutos más o menos antes de poder comer, Bove la gira dentro del horno con maestría un par de veces y está lista en un tiempo récord de 60 segundos.

"¿Puedes ver en la parte de abajo de la costra que está empezando a verse café en algunos sitios? Lo llamamos tigrata, como un tigre", me cuenta. También se conoce como "piel de leopardo" en inglés, si te obsesiona la terminología pizzera.

La pizza está cortada en rebanadas y, a pesar del queso dorado y el aceite caliente, me dicen que la coma a la napolitana, o sea doblada. Es hermoso. Una masa suave —no muy crujiente y no muy espesa— envuelve los sabores frescos. Definitivamente es una de las mejores que he comido, pero es muy difícil detectar un sabor claramente salado o marino, como le digo a los chefs.

"No puedes esperar que un pez empiece a saltar en tu plato o que haya conchas en la comida", ríe Palomba. "La prueba es que es muy delicado y sutil, incluso si eres un experto, se trata de una diferencia muy sutil".

Evidentemente hay algo en el agua y muchas cosas todavía que esta isla tiene que aprender de Europa.

Esta historia apareció originalmente en MUNCHIES UK en agosto de 2016.