Come aguachile para refrescarte y llorar al mismo tiempo

Los días con temperaturas a cientos de grados se hicieron exclusivamente para comer aguachile.

Al menos, eso es lo que parece cuando estás comiendo cautelosamente el platillo de fuego mexicano, tradicionalmente compuesto de camarones marinados en una salsa verde eléctrico, hecha con chiles licuados y jugo de limón, todo mientras tratas de no llorar por las especias cegadoras del plato.

Llámala la versión mexicana de la leche de tigre de Perú, o simplemente el desayuno perfecto cuando estás completamente crudo. El aguachile ha surgido para convertirse en el platillo de verano no oficial de Los Ángeles durante los últimos años, incluso eclipsando al ceviche estilo mexicano, ya que el aguachile depende de los camarones enteros y su calidad no puede esconderse detrás del pepino, el cilantro y las cebollas como el ceviche. Las cualidades de su base extremadamente ácida la han hecho un favorito entre los chefs locales, abriéndose paso entre los establecimientos de comida populares de la ciudad.

La historia registrada del aguachile es tan maravillosa como el platillo mismo. Se cree que fue creado en el estado norteño de Sinaloa, México. Ana Victoria Ibáñez —propietaria de El Faro, que se especializa en aguachile, en Highland Park— comparte la misma ciudad natal del platillo: Mazatlán (puerto del Océano Pacífico). Creció comiendo aguachile de la misma manera que los niños estadounidenses crecen comiendo comida rápida en EE.UU. Me cuenta que según el folclore local, el platillo evolucionó de un método prehispánico de rehidratación de carne seca —otro platillo básico de la zona— con agua fortificada con chiles chiltepin verdes. Esa receta se transformó, el agua fue reemplazada con jugo de limón cuando el caldo de proteína cambió su base por una de mariscos.

Esta fórmula minimalista original está muy lejos de lo que se sirve encima de las tostadas de Los Ángeles. Encontrar una representación decente de este platillo en esta ciudad puede ser una tarea casi imposible (especialmente cuando tu novia, que nació y creció en la costa mexicana, trabaja cocinando). Aparentemente, mucho depende de la calidad de los mariscos, entre otras razones.

"La mayoría de los lugares consiguen sabores muy ricos, pero su proveedor de mariscos apesta". Paola Briseño González —mi novia— me comenta cuando le pregunto por qué cree que el platillo no es tan bueno como podría serlo. Se mudó a Los Ángeles hace cinco años y esperaba que fuera un modelo en miniatura de su país natal, con todo el reconocimiento que la ciudad tiene por su comida mexicana.

Me explica más en detalle: "La gente simplemente no lo exige. Los restaurantes pueden usar tilapia o camarón de baja calidad cargado de fosfatos y aquí es aceptado de una manera que nunca podría ser en ninguna ciudad costera de México". Naturalmente, como el nativo y ferviente angelino que soy, trato de demostrarle lo contrario inmediatamente y me embarco en un búsqueda de aguachile por toda la ciudad; probamos tres sitios en seis horas.

Empezamos en El Faro, donde instantáneamente concuerda con Ibáñez sobre los terribles mariscos de Los Ángeles, a pesar del hecho de que el pueblo natal de Paola es Puerto Vallarta y el estilo de aguachile es diferente al de Mazatlán. (En mayor parte debido al uso de cilantro y chiles serranos en vez de chiltepin). Ibáñez emigró a Estados Unidos en 2004 y abrió El Faro como una forma de remediar eso, lo cual explica por qué comemos en El Faro al menos una vez al mes.

Después, nos dirigimos a La Tostaderia, el especialista en mariscos del Gran Mercado Central. Nos recibe el chef y dueño Fernando Villagómez. Su aguachile es una de las opciones más populares en su menú y por una buena razón, ya que la calidad del camarón es una de las más altas de cualquier marisquería de Los Ángeles. Sin embargo, incluso él está de acuerdo que su platillo es cualquier cosa menos tradicional, depende del picor floral de los habaneros para recrear las cualidades picantes del aguachile. Es genial a su manera, pero no es exactamente el aguachile que mi novia sueña.

Sin estar satisfechos con la comida insanamente picante, conducimos unos cuantos kilómetros hacia el este de Los Ángeles y hacemos una parada en Mariscos El Tejado, en Boyle Heights. La salsa verde, espesa y brillante adornando los camarones se veía extremadamente prometedora. Incluso, el lugar presumía una versión con una porción generosa de pulpo tierno. Aún así, mientras el sabor picante es fiel a sus orígenes costeros mexicanos, es disminuido unas cuantas notas debido a los sabores carbonatados de los fosfatos añadidos del camarón crudo.

Regresamos a casa derrotados. Paola, siendo la cocinera hábil que es, llama a su madre, quien solía tener un restaurante de mariscos en Puerto Vallarta, para conseguir la receta del aguachile. Prepara la salsa de aguachile y la vertemos en un bol lleno de ostiones frescos que teníamos a la mano. Pruebo mi primer bocado y de pronto entiendo por qué mi novia e Ibáñez se obsesionan con los detalles de este platillo simple. Es como un sashimi del infierno, insanamente adictivo y refrescante al mismo tiempo.

Probablemente puedo comerlo todos los días y no aburrirme. Y ahora que más o menos sé cómo hacerlo en casa, probablemente haré exactamente eso. Habiendo dicho esto, aún mantengo esperanzas de encontrar el aguachile perfecto en Los Ángeles. Tengo tiempo, el verano acaba de comenzar.