La jebena buna es la única manera de beber café etíope

Disfrutar de una ceremonia de café etíope en el centro de Addis Abeba, la ciudad capital de rápido desarrollo de Etiopía, significa mantener el ritmo de los lugareños.

Y los lugareños pueden beberse tres tazas negras en una sentada.

Estoy cargado de energía después de mi tercera taza de café y mis ojos están llenos de lágrimas debido al humo de incienso que flota sobre mi cara. Arbol, la primera taza, se dice que es el más fuerte y el mejor. Mi café es ligero pero completo, terroso y grasoso a la vez. La segunda taza, Tona, se hace con los mismos granos de café reutilizados así que es más débil y la tercera, Bereka, se le conoce como la "caminera". Para mí, es la del exceso.

Una ceremonia de café etíope, o jebena buna como se le conoce en el idioma amhárico local, no está diseñada para alguien con prisa. La preparación puede ser muy lenta.

Las mujeres, generalmente vestidas con trajes tradicionales, lavan los granos de café verde antes de tostarlos –algunos dirían quemarlos– sobre las brasas. Después los granos de carbón negro se muelen a mano en un mortero. Después el café y el agua se mezclan juntos en la jarra de barro negro llamada jebena, la cual se coloca directamente en las brasas hasta que sale vapor del dispensador de la jebena.

El café resultante es oscuro, amargo, y por lo general se endulza con cucharaditas apiladas de azúcar. Casi siempre se sirven palomitas de maíz para acompañarlo. Si se hace bien, la jebena buna es deliciosa. Sin embargo, las tazas sin asas extremadamente calientes y llenas más allá del límite son difíciles de manipular sin quemarte.

Ninguna de las personas a las que les pregunto parece tener una explicación del ritual de quema de incienso que la acompaña. Me pregunto si tiene algo que ver con la creencia de que uno de los tres reyes magos era etíope.

"Es solo la cultura," dice Tewabech Haile de 18 años de edad y asistente de buna jebena.

Hablando de cultura, pregunto porque los hombres no participan en las ceremonias de café cuando los podemos encontrar en los cafés de la ciudad utilizando máquinas para café expreso.

"Es más atractivo cuando una mujer hace café con un vestido bonito. Un hombre con vestido no encajaría dice", dice Haile con sinceridad, usando un vestido tradicional de gasa.

Hablando de cultura, pregunto porque los hombres no participan en las ceremonias de café cuando los podemos encontrar en los cafés de la ciudad utilizando máquinas para café expreso.

"Es más atractivo cuando una mujer hace café con un vestido bonito. Un hombre con vestido no encajaría dice", dice Haile con sinceridad, usando un vestido tradicional de gasa.

El barista (o "baresta" como dice su gafete) Murad Hayar se pone el delantal en la cafetería Tomoca, que está justo subiendo la calle. La cafetería de 60 años, que aparenta esa edad a la perfección, es un imán para los profesionales del centro de la ciudad y los turistas que quieren probar lo que se considera uno de los mejores café de Etiopía.

"Me gusta más la jebena buna que el café expreso de máquina", dice Murad, para mi sorpresa, por ser alguien que prepara de 30 a 40 kilogramos de café al día a través de dos máquinas antiguas. "El café expreso de máquina es duro mientras que la jebena buna está llena de sabor".

La palabra "duro" aparece de nuevo cuando le pregunto a un hombre de la localidad el tipo de café que prefiere.

"Para mí el café negro es muy duro", dice Omar Hassen, posado en una de las barras de Tomoca para consumir de pie. "Yo le pongo leche para que sea más ligero".

Omar está bebiendo un macchiato, algo tan común en Etiopía que casi se siente como la bebida nacional después de la buna jebena. Probablemente se estableció en la paleta nacional después de la ocupación italiana en la Segunda Guerra Mundial. Murad dice que el primer propietario de Tomoca era italiano.

Los macchiatos etíopes se sirven pequeños y concentrados, como un café con leche pequeño, con el shot vertido a través de la leche cruda espumada. Los baristas de Tomoca le preguntan a los clientes si quieren su macchiato "normal" o "fuerte".

Aunque la Etiopía obsesionada con el café se aferre con orgullo a sus tradiciones y gustos, no es inmune a las influencias modernas. En los últimos años, decenas de tiendas de café parecidas a Starbucks han surgido en toda la ciudad.

El país no aloja cadenas de comida rápida de propiedad extranjera, pero el Kaldi local hace lo posible por llenar el hueco.

La leyenda popular dice que un pastor de cabras etíope llamado Kaldi descubrió la planta de café después de notar el cambio de comportamiento de su rebaño cuando comieron cerezas de café. En la franquicia moderna Kaldi en Addis, los lugareños jóvenes, de clase media y bien vestidos, vienen por hamburguesas, papas fritas, y por supuesto, por macchiatos.

"El café es agradable y es un buen lugar para sentarse", dice Anteneh Sime de 25 años de edad y trabajador de e-commerce.

Pero ¿por qué tomar un café aquí cuando se puede beber jebuna buna etíope por toda la ciudad?

"La mayoría de las veces preferimos la jebuna buna", dice su amigo Yabsira Tesfaye de 25 años de edad y diseñador gráfico, "simplemente me gusta el cambio".

Cuando pregunto por qué Anteneh le echa dos cucharadas llenas de azúcar al macchiato, sonríe: "la gente dulce necesita una bebida dulce".

Es una incógnita saber de dónde proviene otra bebida etíope popular: Spris. El Spris es una mezcla 50-50 de café y té en la misma taza. Cuando se vierte bien, el café negro se separa y flota sobre el té de color claro. Si le agregas la cucharada apilada de azúcar obligatoria obtienes una bebida enfermamente dulce y aturdidora.

Según la Organización Internacional del Café, Etiopía es única en África por tener una fuerte cultura de consumo interno de café. Otros países productores de café, al parecer, no beben su producto.

El tipo de café que tomas en Etiopía probablemente dice mucho acerca de cuánto dinero tienes. Un macchiato de Tomoca cuesta 12 birr (aproximadamente 10 pesos), mientras que la jebuna buna te saldría en 5 birr (aproximadamente 4 pesos). El café más barato en Addis lo venden mujeres que caminan por las calles vendiendo tazas de café salido de un termo, y cuesta unos 3 birr (aproximadamente 2 pesos).

Algo bueno es que es muy barato cuando te tomas tres tazas seguidas.