Cómo comer pez globo sin morir en el intento

Junto a mí estaba una pareja de japoneses quienes no habían probado fugu en años. "¿No estás asustada?", me preguntó la mujer. No lo estaba. La gente muere cuando trata de pescar y preparar fugu por su cuenta, no cuando los expertos japoneses se encargan del trabajo. (Bueno, siempre hay excepciones.)

Además, la probabilidad de que CHAYA sirviese algo que podría matar a los clientes (incluyendo a una reportera) parecían ser muy pocas.

"Está certificado como seguro, no tienes de qué preocuparte", añadió Washton.

No había fugu en el primer tiempo; fue una variante de un entremés japonés que el chef Inoue amaba cuando era niño, manaka. Por lo regular consiste en una oblea de arroz con gelatina de fruta, pero este manaka era una oblea de arroz en forma de concha de mar rellena de helado uni (gónadas de erizo de mar), espolvoreado de arroz para añadir textura y uni fresco, todo bañado en una reducción de vino y tamari. Era como un regalo salado y dulce del mar ártico, un perfecto limpiador para el paladar.

Sugoi

", exclamé con una terrible pronunciación en japonés y con la boca llena de trozos de un erizo de mar.

El resto de los tiempos (excepto el postre) presentaban el temible pez globo en muchas formas. El restaurante había madurado el pescado durante dos días para incrementar sus cualidades umami. El fugu había venido desde muy lejos, primero desde la ciudad de Shimonoseki en la prefectura de Yamaguchi, Japón y hasta el sitio de corte aprobado por la FDA en Nueva York.

Nuestro primer encuentro con el fugu fue un plato azul de sashimi, acompañado con raíces de wasabi fresco ralladas en una tabla tradicional de piel de tiburón.

El chef Inoue vino para explicar las diferentes funciones del fugu en el plato. Las rebanadas traslúcidas de sashimi fue de lo mejor que ofrecía el pescado. Los trocitos enrollados eran varias capas de piel, cada una con su textura única. Como guarnición, llevaba daikon con chile y anchoas para decorar, así como una taza de ponzu para aderezar.

El fugu estaba ligero y limpio, casi cítrico. En general no ardo en deseos de comer piel de pescado, no se diga tres capas de ésta, pero la preparación del chef Inoue fue maravillosa. Me comí cada trocito.

El siguiente tiempo fue fugu frito con chile shishito y lima, seguido de una taza de sake con fugu. El chef Inoue deja secar las aletas del pez globo durante un día, luego las añade a una taza de sake caliente y la sirve flameado a los clientes. El fuego ayuda a extraer los sabores de la aleta para mezclarse con el sake.

A continuación, más platos calientes: un kombu dashi caliente con tofu, setas shimeji, col china y, por supuesto, fugu. Nos ofrecieron servirnos más, algo que nunca hubiera imaginado que sucedería en el mundo de la degustación.

El platillo principal consistía de un arroz jugoso con huevo que entre más tiempo permanece en el caldillo caliente más cocido está. "Es parecido a un risotto, pero gracias al fugu consigues los sabores más intensos y umami que hayas probado", dijo Washton.

La comida fue saciante y deliciosa, perfecta para una de esas noches en que los angelinos sufren por el frío. Mientras bebo mi sake de aleta, Washton me explicó por qué los comensales de kaisan (pescados y mariscos), como este fugu, son tan importantes para el restaurante.

"Somos muy conscientes de las maravillas que surgen del mar", dijo Washton. "Somos los defensores del mar. Nos ganamos la vida gracias al mar. Si no hacemos nada para protegerlo, vamos a perderlo".

El chef Inoue quiere ser famoso por los pescados menos populares para quitar presión a las especies en peligro de extinción, como el atún azul (el cual, por cierto, se niega a servir). Espera que ofreciendo pescado como el fugu en formato omakase, pueda abrir la mente de los clientes para explorar otras opciones de mariscos.

Además de promover el consumo de pescados más sustentables, el chef Inoue tiene otro objetivo en CHAYA. Se mudó a L.A. con la intención de fomentar la cultura japonesa en el extranjero.

"Es mi misión, mi objetivo", afirmó.

Sus ojos se iluminan cuando habla de los diferentes japoneses con los que trabaja, desde el chico que prepara el matcha hasta su maestro de artes marciales.

"Soy súper japonés. Hago karate", dijo el chef. Cada día hace 100 lagartijas y 100 sentadillas. Practica karate con Kenji Yamaki en Torrance de dos a tres veces por semana.

Al final de la comida, me siento feliz por informar que comí casi un tercio de pez globo y sobreviví —literalmente— para contar la historia. Tú también puedes hacerlo, siempre y cuando no lo hagas tú mismo.