La moda de comer cosas crudas en Colombia: ¿dónde? ¿de qué se trata? ¿sirve?

Desde hace unos años llegó a Colombia un concepto que en inglés se denomina "raw foodism" (básicamente, comer crudo), que consiste en comer las cosas sin cocinarse o, por mucho, hacerlo pero tan solo a 41 grados centígrados. Un paseo por dos restaurantes me lo reveló: dentro de los veganos y vegetarianos, por ejemplo, se da la opción de comidas llenas de nutrientes que ––para eso mismo–– están a su vez crudas. Hacen parte de la tendencia sin necesariamente llamarse en los menús platos "crudiveganos" o "crudivegetarianos".

Según un empleado del restaurante Caballete & Berenjena, conocido por ser estrictamente vegano, situado en la 121 con carrera 7A, en el lugar se han creado varios platos cuya cocción no pasa de los 20 segundos, como el Baby Bowl. También tienen el Pad Thai, cuyo proceso es similar. El empleado me dice que este proceso permite que los nutrientes no desaparezcan con el fuego. Wok es otro restaurante que tiene platos que se sirven crudos con la misma excusa.

Un artículo de Very Well ––una plataforma que se basa en estudios médicos, químicos y terapéuticos en torno a temas de salud–– explica que las encimas de la comida cruda son las que le dan la vida a ésta. Dicho de forma más específica: cocinarlos va quitándoles ese elemento esencial del que está compuesta. Cuando se comen crudas, dice el informe, hay una mejor digestión y más nutrientes absorbidos.

Volvamos desde el principio.

Cuando uno habla de "raw" o "crudo" se refiere también a una persona: aquella que está todo el tiempo consciente de los nutrientes que tienen los alimentos (como quien hace dieta y lo es de las calorías que hay en una hamburguesa o en una ensalada) y decide dejárselos intactos. Las personas pueden serlo por opción de vida (comer nueces y brócoli todo el tiempo), por gusto (ir a un restaurante una vez a la semana y pedirlo), o por recomendación del médico (el artículo citado dice que es apropiado para algunos pacientes con cáncer).

La tendencia culinaria tiene variables, por supuesto. Es posible, según María José París, una bogotana dueña de una tienda orgánica a domicilio, que no todas hayan llegado a Colombia en su totalidad. Ella no cree que alguien acá las siga de forma estricta. Existen los crudiveganos: comen muchas frutas, vegetales, raíces, semillas y nueces. Dentro de los crudiveganos hay diferentes subgrupos, como los frutarianos (alimentación a base de frutas), los jugarianos (jugos), o las personas que se alimentan sólo de raíces y semillas. Cosas que brotan de la tierra son su alimento, como antaño.

También están los crudivegetarianos: son los que excluyen la carne pero pueden comer, por ejemplo, huevos y lácteos además de las frutas, vegetales, raíces, semillas y nueces.

Finalmente, también existen los que consideran que pueden seguir esta dieta incluyendo las carnes que se pueden comer crudas (en inglés se le llama a esta alimentación la raw animal food diet).

Según Martha Cecilia Covo, psicóloga colombiana especialista en nutrición, quien además es dueña de una marca de productos saludables con su hermana, llamada Melchy Foods, más allá de una tendencia que puede estar de moda, los beneficios pueden ser muchos. Según Martha, ciertas vitaminas se destruyen a altas temperaturas. "La naturaleza del alimento se pierde y cambias su forma natural si lo cocinas", afirma.

Sin embargo, para Martha, dietas tan estrictas como estas pueden ser perjudiciales. "Algunas personas que están llevando a cabo este tipo de alimentación no saben bien qué es lo que deben comer y no se alimentan adecuadamente. Por ejemplo, los vegetarianos necesitan consumir buenas fuentes de proteína vegetal, lo cual puede resultar difícil porque por la misma cantidad de alimento contiene más proteína un alimento de origen animal que vegetal", afirma, "entonces, se deben consumir alimentos de origen vegetal altos en proteína tales como las leguminosas o las nueces para así asegurarse de obtener el total de proteína necesaria".

Pasa lo mismo y aún más con los veganos y crudiveganos. Es necesario obtener una buena educación nutricional y alimentarse conscientemente para que el cuerpo reciba todos los nutrientes necesarios y pueda funcionar adecuadamente . "La Organización Mundial de la Salud recomienda comer un alimento crudo al día por su alto contenido en micronutrientes", afirma. Pero lo más importante, según ella, es tener conocimiento de lo que necesita cada cuerpo para nutrirse de una manera adecuada. Asesorarse en estos casos debería ser obligatorio.