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Mercedes Bernal, la chef que lucha por reducir los kilómetros del campo a la mesa

El restaurante Meroma, es uno de los mayores exponentes en la CDMX de la tendencia de hiperlocalidad en la cocina.

por Mónica Isabel Pérez; fotografías de Carlos Espinosa
04 Diciembre 2019, 12:03am

Todas las fotos por Carlos Espinosa para VICE

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Durante décadas vivimos bajo el engaño del falso progreso que significaba poder saciar cualquier antojo en cualquier momento. Desear un mango en el invierno y tenerlo, por decir algo, en lugar de esperar a que lo trajera de manera natural el clima del verano. Una afición ostentosa que —por fin— está por terminarse en aras de proteger al planeta y reforzar el tejido social.

Los últimos años, el mundo ha vivido una tendencia gastronómica de cocina local. En la Ciudad de México, destaca Meroma, un restaurante que abrió en 2016 en la colonia Roma. Lo fundaron Mercedes Bernal y Rodney Cusic, quienes tras graduarse del International Culinary Center de Nueva York y trabajar juntos en diversos restaurantes de dicha ciudad, hoy son co-fundadores, propietarios y co-chefs del restaurante, y, además, cómplices de vida.

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“La cocina nos une a mi esposo y a mí en muchos sentidos”, asegura Mercedes. Decidieron trabajar juntos y su colaboración es tan intensa y personal que se ve reflejada en el restaurante. “Se siente como un lugar que tiene alma propia y eso es porque quienes lo llevamos estamos aquí todo el tiempo, es nuestra casa”. Lo anterior lo dice en un sentido casi literal, puesto que viven a solo una cuadra de distancia. “Así podemos ir y venir todo el tiempo”.

El menú, de cocina contemporánea, cambia según la disponibilidad de los ingredientes que hayan producido los alrededor de 12 pequeños proveedores locales con los que trabajan. Todo lo obtienen de lugares cercanos a la ciudad. Su relación con los productores es íntima y radical, ya que —de fondo— es de ellos de quienes depende lo que se presenta en el restaurante: desde el pan hasta la mantequilla y las más deliciosas proteínas.

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“Nuestra evolución principal es que hemos logrado desarrollar nuestras alianzas con los productores locales. Al principio solo conocíamos a cinco o seis, y ahora contamos con el doble. Tenemos una relación muy cercana con todos ellos para obtener siempre el producto más específico para lo que buscamos en nuestra cocina. Ellos han aprendido de nosotros y nosotros de ellos”, dice Mercedes.

Para la chef, un buen ejemplo de estas alianzas estratégicas es la que han hecho con el Rancho Cuatro Encinos, en Zacatlán de las Manzanas, Puebla. Adquieren de ellos vacas lecheras retiradas, animales que pesan unos 600 kilogramos en pie, y que usan por entero, sirviéndolos poco a poco en distintas preparaciones, como su carpaccio de res con pepita (es importante recordar que el menú es móvil y que el plato favorito con el que uno se encuentra puede ya no existir en la siguiente visita).

Una metrópolis retadora

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¿Por qué entre tantos destinos posibles eligieron establecer Maroma en la capital mexicana? En parte interviene que sea el lugar originario de Mercedes Bernal, y que su familia se encuentre cerca para apoyarlos en la aventura, pero sobre todo, dice la chef, es que pese a lo anterior decidieron llegar a la Ciudad de México porque hoy por hoy es una ciudad protagónica en la escena de la gastronomía global. “México, como país, está en todos los rankings y listas —que pueden significar más para unos u otros—, lo que nos deja ver que los comensales del mundo están volteando a vernos como un destino gastronómico. Y la Ciudad de México, siendo la capital, tan inmensa y llena de posibilidades, nos deja ver eso en los restaurantes que hay en ella”. Para la chef, en esta ciudad se puede ser quien quiera, “somos 20 millones de personas, eso te da libertad y variedad, al restaurante llega todo tipo de gente, extranjeros y locales, y puedes explicar los platos y todos te entienden y quieren probar, no hay límites. Dicen de Nueva York que si logras tener éxito ahí puedes tenerlo donde sea, pero los reto a abrir un restaurante en esta ciudad”.

El nacimiento de Meroma

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Tras estudiar, vivir y trabajar en Nueva York, Rodney y Mercedes decidieron que era tiempo de tener su propio restaurante y llegaron a la Ciudad de México con espíritu de riesgo total. Desde siempre supieron que su restaurante debía estar en la emocionante colonia Roma, o cuando menos muy cerca de ella, y que su prioridad debía ser tejer relaciones que los llevaran a los ingredientes deseados para hacer realidad una carta acorde a sus estilos y perfiles de sabores favoritos. Encontraron el local deseado que tomó su forma gracias al diseño de O.P.A. (Oficina de Práctica Arquitectónica), un taller-despacho fundado por otra pareja creativa: Diego Mañón y Rosalía Yuste. Del mobiliario se encargaron Andrea Flores y Lucía Soto de Comité de Proyectos. Y fue así como se conformó este restaurante cuyo nombre refiere a las primeras sílabas de los nombres de la chef, su esposo y su madre.

El diseño es elegante y contemporáneo (como todos los platillos que ahí se sirven) pero para Mercedes, su restaurante no es más especial que los demás que son parte de la tendencia que busca priorizar la materia prima local.

“A ese respecto solo puedo hablar por lo que hacemos y creo que lo que nos distingue es el vínculo especial que tenemos con los productores”, dice la chef. Para explicarlo con detalle, pone un ejemplo: “Puedes crear un platillo con ciertos ingredientes que funcione muy bien y que a tus clientes les guste. Dado eso quisieras dejarlo en la carta ya que te resulta bien en costos, en presentación y todo lo que requiere. Pero la realidad aquí es que si acaba la temporada del producto este se va y fin, tienes que hacer otra cosa con lo nuevo que llega”.

Depender siempre de las vedas, las estaciones del año, o los resultados de una cosecha son los factores que motivan la creatividad de estos chefs, quienes hacen lo que hasta hace no mucho la humanidad se veía obligada a hacer antes de descubrir los grandes congeladores, la fabricación en masa y la sobreexplotación agrícola. “Nosotros respetamos el tiempo de los productos, y esto exige también un costo más elevado, porque a los productores pequeños les toma más trabajo y más cuidado hacer lo que hacen para obtener productos de alta calidad. Hay momentos en los que ya no podemos subir más los precios en la carta y muchas veces no tienen la relación apropiada de compra-venta, pero absorbemos el gasto con todo el gusto del mundo porque sabemos que vale la pena lo que estamos haciendo”. Ese carácter ético en su cocina ha hecho de Meroma uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Es mucho más que una terraza de moda: se trata de toda una filosofía social, ecológica y creativa.

Un viaje al pasado

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Al principio, Mercedes solo sabía que deseaba ser anfitriona. Quizá en la hotelería, tal vez organizando eventos. Pero cuando tenía 15 años se fue un año a Roma con su madre, quien tuvo que salir de México para atender un tema laboral. Fue ahí donde se enamoró de los mercados, de elegir los mejores jitomates para hacer una salsa cada día más sabrosa, comenzó a competir con sus compañeros de clase que presumían de hacer la mejor carbonara.

Luego leyó Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain, y todo quedó más claro: la vida de chef en Nueva York, los tras bambalinas de los restaurantes, una admiración excesiva por Daniel Boulud, quien “llevó Francia a la Gran Manzana” y en cuya compañía tuvo la oportunidad de trabajar años más tarde. Ser chef se convirtió en su objetivo y vaya que lo logró: con un restaurante jovensísimo, hoy es ya reconocida como un referente de la cocina capitalina gracias a su congruencia y a su autenticidad.

En estos menús móviles de Meroma que siempre auguran sorpresas, hay algunos elementos que de vez en cuando reaparecen. Son un par de postres que Mercedes realiza en un mínimo espacio de la cocina del restaurante. “Yo no soy repostera, aunque tengo algo de experiencia en ello. Pero acordamos que todos los postres tenían que hacerse aquí y que los iba a hacer yo, así que hago cosas con pocos ingredientes, a veces de preparación complicada, pero de servicio sencillo». Ahí, en ese lugar mínimo al final de la carta, la chef nos revela parte de su personalidad y sus recuerdos. Hay una tarta de leche de cabra con crema de manzanilla y canela que “es realmente un sándwich de galletas María con cajeta, como a los que hace años mi hermano y yo les poníamos bombones quemados”.

También hace una tarta de cacahuate tostado con semolina y miel que evoca a bocadillos que preparaba con pan, mantequilla de maní, plátano y un poquito de sal. “Esos sabores me transportan a mis momentos jugando Super Nintendo y comiendo galletas María”. Toda una generación puede, con un bocado de estos postres de Meroma, remontarse en un instante a la memoria de aquellos buenos tiempos.

Los restaurantes favoritos de la chef Mercedes Bernal en la CDMX

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Masala y maíz. Cocina de autor que combina sabores de México, India y África del Este. “Es uno de mis favoritos, no sólo porque los chefs Norma Listman y Saqib Keval son grandes amigos nuestros, sino porque en verdad creo que lo que hacen es espectacular. Además se acaban de mudar muy cerca de nosotros, lo que nos tiene muy contentos porque ahora podemos ir todo el tiempo”. Marsella 72, Col. Juárez.

Cantina El Mirador. Cantina tradicional fundada en 1904. “Siempre que nos visita algún amigo extranjero lo llevamos ahí. Es un lugar muy especial porque puedes comer cosas mexicanas deliciosas y también otros platillos rarísimos, como el Tribilín”. El Tribilín está compuesto de abundantes porciones de filete de pescado, filete de res y camarón; todo cocido con limón, especias de la casa, amontillado y aceite de olivo. Eje 1. Pte. 1, Col. Tabacalera.

Bar El Sella. Cantina española tradicional. “Siempre vamos, nos encantan el chamorro y el perejil frito, es muy bueno”. Dr. Balmis 210, Col. Doctores.

Máximo Bistrot. Cocina internacional con productos locales. “De la escena contemporánea es uno de los lugares que más admiro. Cada que voy tengo una experiencia mejor que la anterior”. Tonalá 133, Col. Roma.

Ticuchi. Espacio dedicado a los destilados mexicanos y al maíz. “Es el nuevo restaurante de Enrique Olvera, está justo donde estaba el primer Pujol. Está muy chido”. Petrarca 254, Col. Polanco.

Y sus puestos favoritos de comida callejera

Las quesadillas de Jenny en la Roma. “A una cuadra de Meroma hay un puesto de quesadillas buenísimo. No se lo pierdan”.

Tacos de birria en la Roma. “En la esquina de Colima y Orizaba están mis favoritos. Mi esposo va como tres veces a la semana, es un problema”.

Los Cocuyos. “Es el mejor suadero, en las noches, ya muy tarde”. Bolívar 57, Centro Histórico.

Los Parados. “Hablando de tacos, estos también están muy bien”. Monterrey 333, Col. Roma sur.

Los Panchos. “Este es un restaurante bastante establecidos, muy cerca del hotel Camino Real. Ahí vamos muy seguido y es muy bueno. Son algo con lo que crecí”. Tolstoi 9, Col. Anzures.

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