Los curiosos helados de Buenos Aires

Artículo publicado por VICE Argentina

El postre favorito de los argentinos es el helado. Atraviesa todas las generaciones, ideologías y clases sociales. Aquí el helado reina: vivimos en un país donde se consume la misma cantidad en verano como en invierno, y donde cada vez se abren más heladerías fuera de lo común.

Alchemy es una heladería ubicada en el barrio de Palermo, abrió sus puertas hace un año y tres meses. Su dueña, Yamila Guzmán, trabajó durante dos años con un bar tender para conseguir la textura y un sabor único.

Al entrar al lugar observamos que su decoración simula un laboratorio: los empleados llevan bata blanca, los sabores son exhibidos en una enorme tabla periódica justo encima de la barra, hay mucho vidrio, gradillas, tubos de ensayo, suena música electrónica de fondo y hay calaveras arriba de las mesas.

Daniel (encargado del lugar) nos contó que “todo empieza con los gustos que tienen alcohol, no existe ninguna heladería en el mundo que fabrique estos tipos de helados; hay algo parecido en México pero la textura es distinta”. Mientras narraba su historia probamos los clásicos helados de cócteles, como el gin con pepino y entendimos que, a pesar de su exquisito sabor, no dejaba de parecernos a una bebida alcohólica con otra consistencia, es por eso estos sabores tienen más demanda durante la noche.

Como el alcohol es un anticongelante natural, el “desafío fue llevar el alcohol al helado, sin que se vuelva agua o piedra, por eso el lugar se llama Alchemy, por la alquimia, una antigua disciplina que consistía en combinar la química con la metalúrgica para mezclar elementos que en principio no se podían mezclar”, asegura Daniel.

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Sin embargo, había que ir más allá para transformar el plomo en oro. “A los clientes le interesa probar helados que no solo tengan gusto a algo, sino que en verdad estén hechos de ese componente”, cuenta Daniel. Entonces comenzaron a experimentar con gustos salados que pudieran ser tomados como postre y armonicen los sabores más clásicos. “El de roquefort es el sabor protagonista, más que el dulce de leche o el chocolate. Este tipo de helados tienen la característica de que aun siendo dulces, automáticamente traen al paladar el sabor del roquefort, la calabaza, la remolacha, la zanahoria, incluso el de palta con wasabi”.

Según su recomendación, empezamos con la degustación sin caer en la tentación de volver al clásico chocolate amargo. Para el fanático del roquefort este sabor es imperdible: suave, cremoso, con un ligero picor y el olor característico de los cultivos. Posee todas las características del queso azul sin que por ello deje en el paladar una sensación fuerte. Al probar el helado de zanahoria o el de palta con wasabi, notamos otra sensación, aún más suave, de hecho se confunde con las ganas de untarlos en pan, estos tipo de sabores que están bien probarlos con una cucharada, pero un poco más puede llegar a cansar.

Franco es dueño de OCCO, una heladería que existe hace cinco años con cuatro sucursales en Buenos Aires. Fuimos a la sucursal que queda en el barrio de Palermo, donde sabíamos que encontraríamos más variedad. El es originariamente cocinero, “para mi era como crear un plato de comida, entonces decidí que el picante iba a ser la punta del iceberg”.

Esta heladería tiene la particularidad que varia de estilo según el clima, en verano experimentan con frutas y en invierno con infusiones, donde tienen temporadas de coco y manzanilla.

Teniendo un prontuario de cocinero, Franco decidió probar con condimentos y especias, “que más da ponerle un poco de aceto balsámico al chocolate, al final si gusta se queda y sino se va, lo raro va de boca en boca” nos cuenta mientras busca una cuchara y nos da de probar chocolate picante, un sabor destacado por sus clientes; otro es zapallo con curry y coco, que se caracteriza por tener buena reputación, el curry se usa mucho en la cocina extranjera, el tipo de zapallo puede variar según la estación y finalmente la persona se queda con el gusto a coco dulce.

La rareza de OCCO es el queso con limón, un sabor super fuerte y medio artificial que no se va fácilmente. Al contrario del sabor de zanahoria con naranja y jengibre que supo ser bien combinado.

En Argentina tenemos la particularidad de ser muy caprichosos con el helado, como lo somos con muchos alimentos. Si comemos bien en una parrilla iremos siempre a la misma, y en este caso es igual, somos capaces de cruzar toda la Capital por ese sambayón que ya conocemos y sabemos que nos gusta.

¿Funciona la innovación en un país donde el helado es un asunto serio, tradicional y casi decimonónico? Hablamos con Gabriel Fama, presidente de AFADHYA (Asociación Fabricantes Artesanales De Helados y Afines) y nos contó que “las tendencias siempre son bienvenidas, la gente esta abierta a cambios y ahora en los campeonatos entraron los gustos más salados. Es más ' gourmet' y es cierto que los consumen distintos tipos de gente, aunque no creo que el dulce de leche o el chocolate sean reemplazables en todas las heladerías”.

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AFADHYA realizó un estudio a nivel nacional que demostró a qué punto llega la afición del argentino por el helado: 80% de la población consume helado artesanal en verano y se calcula aproximadamente un consumo per cápita de 6.9 kilos al año, en el que predominan jóvenes de 18 a 24 años de distintos niveles socioeconómicos.

Por otra parte, es el único lugar donde no solo es el postre favorito, sino que el consumo es sostenido. Se come todo el año y todo el tiempo. Entre las muchas razones están la variedad de sabores, precios y lugares para comprarlo.

El origen de este culto es antiguo. En el año 1660, el cocinero siciliano Francesco Procopio dei Coltell inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio abrió en París el Café Procope donde además de café servían helados y así se popularizó. Otro relato cuenta que el helado se tomó por primera vez hace 4,000 años en China como una suave crema a base de arroz, especias, hielo compactado y leche. Era consumido por las clases altas porque no era nada fácil encontrar los ingredientes para prepararlo.

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En Argentina el helado llegó de la mano de la inmigración italiana. “Son evidentes nuestras raíces, Argentina es el país latinoamericano con mayor inmigración italiana. Adoptamos muchísimas costumbres culinarias de nuestros antepasados. Los turistas vienen al país por la carne y después se llevan otras cosas que no imaginaban. El helado es una de ellas”, cuenta Gabriel.

Según un turista italiano con el que Gabriel habló esa misma tarde, “el helado argentino se parece al de cualquier pueblo de Italia porque parece más artesanal, es casero, tiene otra textura”.

En Argentina todo puede ser, una vez en la televisión, Moria Casán le dijo a un hombre: "sos como el helado de pollo, no existís". Sin embargo, poco a poco, todo se experimenta, puede aceptarse o no, hasta ese tipo de helado.