La tierra del vino mexicano es ahora cuna de la cerveza artesanal

Hace poco viajé a Ensenada, Baja California, para asistir al que es considerado «el mejor festival de cerveza del país»: Baja Beer Fest . Mi viaje tenía una única misión: entender cómo es que la región que produce el 90 por ciento del vino mexicano es ahora cuna de la mejor cerveza artesanal de México… y, claro, también iba con la intención de beber la mayor cantidad posible de cerveza durante las pocas horas del festival, pues a diferencia de otros en el país que duran dos o hasta tres días, aquí tienes que aprovechar la tarde del sábado para conocer lo más que puedas.

Lo primero que noté en mi viaje es que, en el aeropuerto, la famosa «ruta del vino de Ensenada» ya no es la única promoción turística, ahora también se habla de la «ruta de la cerveza». Y me sorprendió porque eso no pasaba hace siete años, cuando viví en Ensenada y las únicas cervezas de las que se escuchaba eran Labricha y Agua Mala. En aquel entonces tenía apenas un año de haberme convertido en un autodidacta de la cerveza —antes era solo bebedor—, así que buscaba opciones distintas en cada rincón. Me desilusioné al darme cuenta que sólo un bar de Ensenada servía lo hecho por Cervecería Tijuana, que no son malas pero están lejos de estar entre las más propositivas.

Lo que pasa ahora es muy diferente. En el triángulo que forman Tijuana, Ensenada y Mexicali la oferta es sumamente diversa. En esa zona están —a mi parecer— las propuestas más interesantes de cerveza de todo México: Wendlandt, Agua Mala, Insurgente, Border Psycho, Silenus, Lúdica, Fauna y Puerco Salvaje. Y sólo estoy mencionando algunas.

Muchas de ellas están influenciadas por la tendencia californiana de hacer cervezas con mucho lúpulo, como Perro del Mar de Wendlandt o Lupulosa de Insurgente, que son dos India Pale Ale súper aromáticas, cítricas y amargas, pero también puedes probar deliciosas stouts —tostadas y cremosas— y estilos belgas como Saison y Belgian Blonde que difícilmente se encuentran en otras regiones del país.

Pero entonces, ¿cómo fue que en tan poco tiempo la tierra del vino se convirtió en la meca de la cerveza mexicana?

Al respecto, platiqué con Carlos Cohen, quien pasó 5 años en el Valle de Guadalupe —repleto de viñedos— estudiando sobre fermentaciones y cómo hacer vino y cerveza. Él asegura que la evolución de la escena cervecera ha sido orgánica, natural, gracias a la cercanía de la zona con la frontera americana.

«El norte es muy cervecero, particularmente California, que está muy cerca», dice Carlos. «Así que fue fácil que la práctica de hacer cerveza llegara a Ensenada. Durante el tiempo que viví acá me tocó ver la transformación de muchos homebrewers a cerveceros profesionales».

Este fenómeno, sin embargo, se ha presentado de forma muy distinta en el centro del país, pues según Carlos «en el norte la gente está más preocupada por hacer cervezas sorprendentes. Es decir, quieren sorprender, no sólo vender».

Esta interpretación coincide con la de Eugenio Romero, cervecero fundador de Wendlandt, quien me cuenta cómo muchos cerveceros de Baja California comenzaron haciendo cerveza en su casa. No fue hasta el primer Baja Beer Fest, en el 2011, que se dieron cuenta de que podían crecer y comercializar lo que, hasta ese momento, se estaba quedando en una cochera para consumo casi personal.

San Diego, la ciudad que desde hace algunos años se pelea el título de «la capital mundial de la cerveza», es la principal influencia en los cerveceros bajacalifornianos, quienes solo tienen que cruzar la frontera para conseguir los ingredientes que necesitan. Además, tienen una lista aparentemente interminable de cervezas con las cuales pueden contrastar sus propias creaciones, mientras rebotan ideas con los cerveceros californianos para conseguir sus valiosos secretos.

Durante el festival fue clara esta influencia, pues algunas cervecerías de Baja California están experimentando con estilos que se han puesto de moda en Estados Unidos, como son las cervezas reposadas en barricas de roble o aquellas cervezas ácidas que han sido intencionadamente 'infectadas' con brettanomyces, lactobacilos y pediococos, microorganismos que le darán aromas más 'funky' a las cervezas y que pueden provocar que tenga ligeros toques de acidez o que sean una bomba agria que te destruya la boca. (Ok, no suena agradable, pero es una cosa extraordinaria que algunos disfrutamos. En serio.)

También vi cervezas muy delicadas y refrescantes, con aromas y sabores a especias, cuero, madera, fruta, algunas de las cuales pasaron hasta 12 meses bajo condiciones controladas en barricas. (Y a veces pensamos que la cerveza es poco sofisticada…)

Sin embargo, la industria aún es pequeña en términos comerciales. Francisco Talamante, cervecero y organizador del Baja Beer Fest, me confirmó que existen alrededor de 28 cervecerías en Ensenada, pero solo seis tiene la capacidad de producción suficiente para comercializar de forma habitual.

Sin embargo, la industria está creciendo más rápido de lo que podemos medir. Entonces, ¿cómo coexisten dos latentes industrias —el vino y la cerveza— en un mismo territorio? ¿Se están quitando espacio una a la otra?

Carlos Cohen dice que «el vino y la cerveza conviven de manera armónica», porque «el vino tiene una tradición de 120 años en la ciudad, pero la gente toma cerveza en su día a día».

Gabriela Corona, de Wendlandt, piensa que estar en territorio vinícola no es un problema para los cerveceros, sino una ventaja. «Los que van al Valle de Guadalupe son raza de todo tipo», dice. «No son sólo los que tienen el poder adquisitivo de comprar una botella de vino de 600 pesos, sino personas que buscan la experiencia, que pueden comprar cheve y disfrutarla igual que un vino». Además, productores de vino y de cerveza se apoyan mutuamente. «Lo que queremos, al final de todo, es que Ensenada sea una ciudad de renombre, un hot spot donde comer superbién, tomar superbién y pasarla superbién a precio accesible».

Y en efecto, Ensenada ya es una ciudad donde puedes comer y beber bien. Falta decir que no recuerdo bien cómo regresé al hotel la noche del festival debido a la cantidad de deliciosas cervezas que bebí, como la Black Rye IPA de Silenus, una cerveza con tostados muy intensos, un aroma especiado y lupuloso ¾me encantaría que hicieran un jabón con ese aroma¾ y de sabor afrutado y amargo. Pero no cualquier ciudad te da la oportunidad de ir a reestablecerte al día siguiente desayunando unos de los mejores mariscos del país en prácticamente cualquier esquina. Y de ahí, a buscar nuevamente dónde comer y beber un día más.

Finalmente, me doy cuenta de que el vínculo entre el vino y la cerveza es tan cercano, que hay quienes se han adentrado en ambos mundos, como Alberto Gassol que produce vinos y cervezas; Álvaro Álvarez, creador de la cerveza Labricha y de los vinos Alximia; o Gustavo Peña, quien elabora los vinos Totol y al mismo tiempo la cerveza Monástika.

«El vino tiene un ciclo muy definido. Hay una época de cosecha y vinificación, embotellado, crianza, etc. En el caso de la cerveza la producción es todo el año. Ambos tienen sus características propias pero comparten mucho, sobre todo en lo referente a buenas practicas o controles de fermentación», me dice Gustavo. Él coincide con Gabriela Corona en que el vino y la cerveza «más que competir, se complementan».

La cerveza adoptó la apreciación por el terruño que tiene el vino. Ese orgullo por 'lo bien hecho localmente' es compartido en ambos casos. Es por eso que en Ensenada ¾e incluso más en Tijuana¾ encontrarás las cervezas más frescas que puedas beber en un bar, hechas a unos cuantos minutos de ahí, lo cual se nota en sus intensos aromas y su sabor, equiparable a la frescura que encuentras en algunas de las ciudades más cerveceras de Estados Unidos, como San Diego, Chicago o Nueva York.

Los productores comparten esta visión y consideran que no son competencia. «Alguien que aprende a apreciar el vino mexicano pronto llega a apreciar la cerveza mexicana», me dijo Eugenio Romero.

¿Y qué podemos esperar, entonces, en los próximos años para la región? ¡Más vino y más cerveza!

Eugenio Romero cree que todavía habrá más jugadores y lo celebra. «Esto va a seguir creciendo. Necesitamos que sean más las cervecerías acá para que la gente comience a reconocer a Ensenada por su cerveza».

Siendo así, esta bella ciudad se consolidará como el paraíso de la buena comida, buen vino y buena cerveza, donde cualquier persona en su sano juicio querría pasar el resto de su vida.