Comida de calle: Tour de heladerías con Fernanda Prado

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega la chef repostera Fernanda Prado nos llevó a dar un tour de heladerías y nos contó por qué las nieves mexicanas son únicas en todo el mundo.

"El primer gusto que tiene un ser humano es dulce, por la leche materna. Por eso siempre asociamos las cosas buenas con lo dulce", me dice Fernanda Prado mientras me saboreo una nieve de guanábana en el Roxy de Polanquito, en la Ciudad de México, ella me da una lección sobre nieves y helados.

Ella sabe de lo que habla, es directora de Espaisucre México, una escuela especializada en postres, además de ser una excelente repostera. "Nadie odia lo dulce", me dice, y pienso en que nadie —normal— odia las nieves y los helados. Yo los amo, por eso este tour de heladerías con Fernanda me hizo tan feliz.

Empezamos en el Roxy de Polanco, una nevería clásica de la Ciudad de México. Sus dos sucursales de la Condesa llevan más de 60 años ahí, y las tres son una recreación del estilo de los años 40, época en la que la familia Gallardo abrió su primer local en la Ciudad de México.

Las nieves son bien mexicanas, de hecho para el resto del mundo lo estamos haciendo mal. Si yo le preguntara a un heladero italiano qué piensa de mi deliciosa nieve de guanábana de Roxy me diría que es un sorbete mal hecho. "Un sorbete debe de tener la misma textura que un helado y eso se consigue gracias a un equilibrio con el agua, el aire y el elemento anticongelante, que en este caso es el azúcar", me explica Fernanda. "Entonces la nieve entra en una categoría distinta porque la nieve tiene una textura de cristales de hielo, que para un heladero italiano eso es un error". Y pues sí, la nieve es la nieve y es una mezcla de algo europeo y de algo que viene desde los aztecas. "Comían una cosa que era hielo con el jugo de alguna fruta. Y el hielo lo traían de los volcanes. Entonces es prehispánico absolutamente".

Lo que se hizo en México fue fusionar el concepto de sorbete europeo con nuestros raspados aztecas, otra cosa que los chefs muy refinados dicen que está tan mal como las nieves. "¿Por qué mal? Es una textura distinta, es como cuando adaptaron los tacos al pastor, por ejemplo, venían del donner kebab turco. Ya no es cordero, es cerdo. Ya no son especias tan cálidas. Y eso no quiere decir que los tacos al pastor estén mal. Es una receta completamente distinta. Entonces yo digo que la nieve se debe clasificar por sí sola". Pero por esta misma noción de la alta repostería europea, es raro ver una nieve o un raspado en un restaurante refinado, siempre es un helado o un sorbete.

Y bueno, la alta repostería en México es un tema por muchas razones. Así como hemos avanzado mucho en la cocina salada, nos falta un camino que recorrer con la dulce. Para empezar, ni muchos chefs, ni muchos comensales le dan el mismo valor. Puedes ir a comer delicioso a un restaurante, pero en su carta de postres sólo hay un brownie de Costco con una bola de helado de Häagen Dazs. "Es importante que en los restaurante haya una identidad tanto de lo salado como de lo dulce", me dice Fernanda, famosa por sus postres en Raíz.

Y agrega: "Te tienes que fijar en la combinación gustativa primero, que todo esté equilibrado, que no sean ingredientes que pones por poner. Tiene que haber un estudio de los ingredientes, después tiene que haber un estudio de las técnicas, no poner una técnica porque está de moda, como los helados de nitrógeno. Son duros, te pueden quemar la lengua, la verdad es una técnica que sacrifica el sabor". Ahí, el otro problema: el show.

"El postre es un poco incomprendido, porque cuando llegas a ese momento de la comida, ya no tienes hambre, entonces la creencia antigua es que el postre tenía que ser muy vistoso para que la gente lo pidiera". Entonces ahí es cuando te llegan estas espumas, esponjas y bolas de chocolate que cuando le echas chocolate caliente encima se derriten y por dentro hay un postre tan elaborado que te da pena comértelo y que ya que lo haces ni sabe tan rico.

El tour de heladerías no es nuevo para Fernanda Prado, cuando le enseña a sus alumnos a hacer helados, los lleva en un recorrido similar a este para que ellos hagan un análisis de las diferentes técnicas y maneras de hacer helado y desarrollen su paladar. Nuestro tour se vio afectado porque uno de los lugares estaba cerrado, y el otro era un carrito que no se puso en el lugar de siempre, pero después de Roxy, nos fuimos a la Colonia Roma donde nos encontramos a una señora con un carrito de nieves. Pedimos una de limón, que la verdad fue el menos rico de los que comimos ese día, tenía un sabor artificial y era demasiado dulce, pero había que probarlo.

De ahí caminamos a Cold Beat, una heladería de autor en la calle de Guanajuato de la chef Rocío López. Un pequeño local, decorado con espejos y frases motivacionales, así como detallitos muy monos. Fernanda pidió uno de requesón con fresa y yo uno de jengibre. La diferencia con otros helados es evidente, lo hacen con crema e ingredientes naturales y orgánicos. Los dos que pedimos estaban buenísimos y también los otros diez que probamos, tan es así que me fue casi imposible escoger uno. El único pero fue el de jengibre, porque cuando iba a la mitad de la bola ya era demasiado intenso el sabor. Lo que sucede, como me explicó Fernanda, es que hacer helados es muy complicado,no es sólo que sepa rico, es lograr balancear los sabores de acuerdo con lo que va acompañado. Si va con un pastel tiene que ser más intenso, si va solo no tiene que saber tan fuerte para que te lo puedas acabar sin problema. "Han salido muchas heladería de autor que te venden tipo un helado de pimienta que dices: ¡Madre de Dios, regálenme una galleta! Todo eso se tiene que pensar. No es lo mismo comerte una bola en un postre que una bola en un vasito".

Fernanda aprendió del mejor heladero del mundo, Angelo Corvitto. "El día que escuché a este señor hablar, pensé: No sé nada de heladería. Y entonces me metía a leer, a investigar, a todo y pues me gustó muchísimo". Y tan es así que está por abrir una heladería que se va a llamar Gelatoscopio con un acercamiento al helado que no se ha visto en México. "Me especialicé en la heladería porque es una parte muy complicada de la pastelería. La gente cree que es como en los comerciales que congelas la fruta, lo metes a una máquina y listo. Y eso no tiene nada que ver. Hacer un helado es de las cosas más complicadas, yo creo que eso y chocolatería son lo más difícil".

Para mí, ese es otro de los problemas de la repostería en México. Hay gente que cree que porque se compró una máquina de helados, o aprendió a hacer tartas en Pinterest ya es chef repostero y puede hacer los postres de restaurantes o poner una tienda. Y los consumidores nos acostumbramos a eso, a ciertos precios que cuando llega alguien con escuela y que le sabe y nos quiere cobrar $700 pesos por un pastel, nos parece ridículo y preferimos comprar algo del Globo que usan hasta huevo en polvo. ¿Por qué nos duele el codo por pagar un pastel de $700 pesos hecho con los mejores ingredientes, por alguien con un currículum impresionante, pero justificamos pagar una cuenta de $800 pesos en un restaurante de moda por unas tostadas de atún y un ceviche?

Nuestra última parada fue en La Especial de París, un lugar completamente diferente a los otros que fuimos. Nada de pretensión, al contrario, hasta un poco descuidado. Fernanda me hizo ver una lata de Chocomilk que fácilmente lleva ahí cuarenta años. La heladería fue fundada en 1921 y pasó de un carrito, a un puesto de madera, a un local, a el local al que fuimos nosotras en Insurgentes casi con Reforma. Llevan cuatro generaciones haciendo helados, y qué helados. Ahí probamos helado de tabaco, de aceite de oliva con nuez y arándanos, de cardamomo, y nieves de jengibre y de limón con hierbabuena.

Y aunque al lugar no le han metido mucho en temas de remodelación, sí están al día con las "modas". El dueño, Miguel Ángel Rodríguez, nos contó de sabores que han ido desapareciendo porque la gente ya no los pide como el chico zapote y la guanábana, ahora la gente quiere helados de té chai y de cardamomo. Pero él es un buenazo, te puede hacer helado de lo que sea y con lo humilde que se ve el lugarcito, son proveedores de nieves y helados de algunos de los restaurantes más conocidos de la Ciudad de México como el Butcher and Sons y el Dulce Patria, y también hace los helados para cenas y bodas exclusivas. A Fernanda lo que más le emocionó fue ver su máquina de helados que tiene mil años y que obviamente ya no las hacen así.

Fernanda Prado es parte de una revolución en la repostería en México. Ella no solo es uno de los chefs que están proponiendo e innovando en la cocina, es parte de la capacitación. A Espaisucre, la escuela en la que lleva cinco años trabajando, han tomado clases los chefs reposteros del Quintonil, del Pujol, del Rosetta, Nudo Negro, entre muchos otros. Es una escuela que le enseña a sus estudiantes cómo funciona la comida, no te da recetas de tartas, te enseña cómo funciona cada componente de una tarta para que sea perfecta en sabor y consistencia. Es mucha teoría, pero también es mucha práctica, para que saliendo de ahí no tengan que volver a ver un recetario para saber cómo crear el postre que sea.

"Antes pasaba en México que los profesionales veían lo que se estaba haciendo en el mundo y, o se iban a capacitar fuera y se quedaban allá, o trataban de replicarlas porque a lo mejor se veían muy fáciles pero no les salían porque la verdad es que necesitas estudiar. La cocina dulce está avanzando muchísimo aquí en México. A pasos agigantados. Tanto que ya tenemos tiendas de monoproducto como en Europa: solo de macarrones, o solo de bombones.. y eso hace 10 años no se veía. Estamos evolucionando de una forma gigante en cocina dulce. En cocina salada ya llevamos mucho tiempo haciéndolo", me dice Fernanda.

Estoy de acuerdo, ahí vamos, y avanzaremos más rápido cuando le empecemos a dar el mismo peso que merece lo dulce, que lo salado: exigiendo más y mejor.