Ferran Adrià cree que nadie podrá comprender el restaurante elBulli

Ferran Adrià, el chef reconocido a nivel mundial, del restaurante extinto elBulli ubicado en Roses, España, está dando de que hablar en una nueva exposición en el Museo Dali en San Petersburgo, Florida, llamada Ferran Adrià: The Invention of Food (Ferran Adrià: La Invención de la Comida). La exhibición multimedia incluye fotografías, videos y vajillas. Pero como no se puede tener una exhibición de comida sin probar algún bocado, los visitantes pueden degustar un pata negra añejada por de 36 meses (un jamόn Ibérico del norte de España) todos los días.

Con motivo de la inauguración de la exposición, contactamos a al chef Adrià para averiguar qué ha hecho desde que elBulli cerró en 2011.

MUNCHIES: Hola, chef Adrià. Desde que elBulli cerró, ha estado trabajando en Barcelona en algo llamado Bullipedia, entre otras cosas. ¿Puede decirnos cómo va la Bullipedia y su laboratorio en Barcelona? Ferran Adrià: Es complicado. Abrí un restaurante y luego lo cerré; no se puede transformar un restaurante. No es tan fácil. Entonces, ¿en qué puede transformarse? Cuando empezamos, realmente no sabíamos qué sería este proyecto. Lo único que sabíamos era que no íbamos a enfocarnos en la gastronomía o en cocinar, sino en la innovación y la creatividad. Es lo primero y más importante que hay que entender para elBulli. Nuestro trabajo se trata de la eficacia e innovación; siempre experimentamos y trabajamos para ser más eficientes en nuestra innovación. La eficacia es muy importante.

Por ejemplo, todos hablan sobre elBulli, en redes sociales y en todo el mundo. Pero, ¿quién comprende el Bulli realmente? Nadie. Porque para comprenderlo, tendrías que leer 8.000 páginas de trabajo que están por ahí [en la habitación justo a un lado de la exhibición] para ver toda la historia y entonces la gente dice, "Bueno, no tengo mucho tiempo", por lo que solo comprenden una pequeña parte. Para que comprendas y puedas crear, es necesario poseer ciertos conocimientos. Por ejemplo, digamos que eres pintor y no sabes qué es el surrealismo o el cubismo. ¿Puedes seguir siendo pintor? Seguro. Pero lo lógico es que termines copiando todos los periodos del arte, porque no conoces nada.

Así que Bullipedia tiene que ser lo esencial para que un chef, un cocinero, comprenda la gastronomía. El problema con la gastronomía es que nunca puede enseñarse en el colegio o la universidad. Hay antropología, historia, pero no gastronomía. Si no tienes la formación holística e histórica, no funcionará. Por primera vez, tenemos trabajo holístico referente a la gastronomía. En el elBulliLab, tenemos 80 personas de diferentes disciplinas trabajando en esto. Historiadores, antropólogos, filósofos, artistas… Ahora, lo que las universidades no han hecho en 500 años, nosotros lo estamos haciendo ahora, estamos haciendo todo el trabajo. Y queremos entender la gastronomía muy bien, lo que significa y cómo hacerla.

Entonces, ¿qué es lo que quiere enseñar? No. Una cosa es aprender y otra enseñar. Yo quiero aprender. Aprendo todos los días. No aprender algo todos los días es pésimo. Quiero aprender a crear. Tengo un equipo y aprendemos juntos. Pero claro, todo lo que creemos, la gente podrá usarlo para aprender.

Por lo tanto, ¿una persona promedio como yo puede consultar la Bullipedia, entenderla y usarla? Absolutamente. El internet ha cambiado todo, ahora es muy sencillo aprender. Por ejemplo, yo grabo todo. Para que alguien en la escuela de gastronomía pueda entrar a internet, encontrar el video y aprender. Y que no sea necesario ir a clases presenciales. Con toda la nueva tecnología, realmente estamos pensando en cómo cambiar el futuro, cómo podemos aprender más y cómo la gente puede usar esta información. Pero, para responder tu pregunta, no estoy interesado en enseñar, porque dar una clase y repetir conceptos no me interesa para nada. He dado clases en Harvard durante nueve años. Cuando das clases en Harvard, no estás enseñando, debes innovar. Es otro nivel. Probablemente los estudiantes saben más que el profesor. Es muy diferente.

Sé que ha habido otras exposiciones sobre usted en el pasado. ¿Se pueden comparar con ésta? Lo que me gusta es cuando la gente toma un concepto y lo contrasta con elBulli. Cada exposición ha sido diferente. Me encanta ésta. Siempre hay dudas sobre la cantidad de información que cada evento debe tener. Realmente aprecio mucho esta, porque es una mezcla entre el arte y la ciencia. Incluso si no se tratara de cocina o sobre mí; simplemente me interesan este tipo de eventos que combinan ambas cosas.

Lo que me quedo de esta exposición es que menos es más. Por ejemplo, Cala Montoji— la bahía de la Costa Brava en España a la cual el restaurante tenía vista— está en esa imagen al final de la exposición, una fotografía de 1840. Pero en realidad, es diez veces más grande que esta sala. Y todo el espacio de la exposición se trata de la innovación, no sobre la cocina. Si pones demasiada información, en algún punto la gente se satura. [La exhibición] es muy elegante.

La grabación con Richard Hamilton [un artista que venía seguido a elBulli antes de morir en 2011] para mí es muy conmovedora. Porque es única en el mundo. Tener esa entrevista con Richard Hamilton aquí es muy especial, porque murió y no podremos conversar otra vez. Por supuesto, si no sabes quién es Richard Hamilton, probablemente no sea especial para ti, pero para mí lo es. En este tipo de evento, es necesario contar con cierta clase de conocimiento, porque si no, podrías pasar de largo y no comprenderlo todo. Si vas a una exposición donde solo haya pinturas, se te pueden explicar y conmoverte, pero no es necesario, aún sin saber el tema puedes disfrutar las pinturas. Pero en esta clase de evento necesitas saber un poco más.

Aún así, se puede ver esto [señalo fotografías de platillos de elBulli contrastadas con fotos de la naturaleza] y apreciarlo como arte. Sí, por supuesto. Y todos los arreglos de mesas. Pero, por ejemplo, quizá la gente no sepa que elBulli ganó uno de los premios de diseño más importantes del arreglo de mesas. Fue la primera vez que chefs y diseñadores trabajaban juntos para crear, realmente fue innovación. Nunca antes había pasado. Fue una verdadera revolución para acomodar las mesas y la cubertería. El objetivo de esta exposición era tener una combinación de cosas que pudieran verse y comprenderse, pero también cosas que tuvieran que ser explicadas. Me parece que la selección estuvo muy bien lograda. Este tipo de eventos abre oportunidades para otras exposiciones, demuestra cómo hacerlo.

¿Consideras algún alimento como un placer culposo? Trato de disfrutarlo todo y el momento. Por ejemplo, he estado aquí durante hora y media, pero ¡lo he disfrutado! Me estoy hospedando en el Vinoy [en el centro de San Petersburg] y esta mañana, no me fijé si el café es mejor aquí o allá, o si el croissant es tan bueno como en París. Solo disfruto todo y la llevo tranquilo. Vivo el momento. Necesito desconectarme de quien soy como profesional, si no me volvería loco.

Esta mañana, llegué al museo y como si fuera una persona arrogate, les decía cómo preparar el café y especificaba cómo cortar la fruta. Lo normal para mí, siendo chef, es tener el café perfecto; ver, oler y degustar. Pero me volvería loco si lo hiciera todo el tiempo.

Si esta noche vamos a un restaurante, eres un crítico gastronómico y no sé a dónde vamos —si decido a dónde ir, comeremos bien—, pero si voy contigo y no estoy familiarizado con el restaurante, empezamos a comer… Digamos que comemos cangrejo. Y el cangrejo está solo bien. Tengo un problema. Si no digo nada, pensarás, Ferran no es bueno, porque no me dice que el cangrejo no sabe tan bien. El problema que no sé si sabes de cangrejos. Esto me pasó una vez. He estado con algunos de los mejores chefs del mundo. Y una vez estaba con alguien y comimos camarones que estaban simplemente bien. Él los comía normal. Yo lo miré y le dije, ¿Qué estás haciendo? ¡Eres de los mejores chefs del mundo! Así que tengo que vivir con esta clase de paranoia, porque nunca sé lo que el otro está pensando.

Gracias por hablar conmigo.