El secreto de estos fideos es una extraña planta desértica de China

"Utilizamos una planta llamada penghuicao para mejorar la elasticidad de los fideos", dice Zhaohong Li. "Crece en el desierto".

Li es el director de una escuela para hacer sopa de fideos en Lanzhou. Esta sopa de fideos hechos a mano con res es el platillo característico de Lanzhou, la capital de la provincia Gansu, en China. Es tan común, que las tiendas la venden en casi todas las esquinas. Los fideos son conocidos por su maleabilidad; se estiran a longitudes anormalmente largas y se pueden formar en distintos grosores dependiendo de la preferencia del cliente.

"Espera, ¿qué?", pregunto completamente sorprendida.

Creía que los fideos eran básicamente iguales en todo el mundo. Los ingredientes esenciales: harina, a veces huevo, quizá un poco de sal o un agente alcalino. Nunca se me ocurrió que una planta desértica podría estar en la lista.

"Es una sustancia alcalina", dice Li.

El nombre científico de la penghuicao es Halogen arachoideus, una planta encontrada en ecosistemas desérticos en el norte de China, en las zonas arenosas. Crece localmente en la provincia Gansu al norte del país, la cual por lo general tiene un clima árido. La provincia también es hogar de algunas partes de los desiertos Gobi, Badain Jaran y Tengger.

"Las hojas de la Halogen arachnoideus tienen una concentración relativamente grande de oxalato de calcio, así como también de potasio, sodio y calcio", comenta Selena Ahmed, etnobotánica y profesora asistente de sistemas de alimentación en la Universidad Estatal de Montana.

Tradicionalmente, la planta se tuesta, se comprime y luego se disuelve en una mezcla de agua y harina. Hoy en día, la mayoría del polvo se hace en fábricas.

"Los humanos han aprovechado estos minerales para propósitos culinarios al quemar o tostar la Halogeton arachnoideus y usar las cenizas, o la potasa, para obtener un sodio que sirve para preparar alimentos", dice Ahmed.

El contenido en bruto de la ceniza de Halogeton arachnoideus es más del 35 por ciento de la masa, éste transmite un componente alcalino que eleva su nivel de pH. Lo cual permite una mayor absorción del agua en la harina y ayuda a la degradación del almidón.

En resumen, la planta vuelve a la masa más elástica, y eso facilita extendenderla.

"Estos procesos finalmente sirven para reforzar la estructura de la proteína del huevo de la masa y su elasticidad", dice Ahmed. "Trabajar con una masa más fuerte y extensible permite que los fabricantes de fideos puedan aplicar sus habilidades artísticas para extender muchísimo los noodles".

Durante años, el uso de la penghuicao en los fideos con res de Lanzhou era considerado un secreto de la industria. En 2011, una estación de televisión Nanjing lo reveló como un ingrediente esencial; haciendo enojar a muchos establecimientos de todo el país.

Lanzhou no es la única ciudad que usa las plantas del desierto como ingrediente secreto. Existen muchos otros pueblos áridos a lo largo del norte de China que usan la vegetación local para mejorar sus pastas. Los fideos, después de todo, son el principal carbohidrato del norte y han sido parte de la dieta china desde el siglo tres. A diferencia del sur del país, donde principalmente se cultiva arroz, el trigo es el principal cultivo norteño.

En la ciudad de Zhongwei en la Región Autónoma de Ningxia Hui, justo al este de Gansu, hay un platillo llamado fideos haozhi, enriquecido con semillas de una planta local. A primera vista se ve como cualquier fideo de trigo: delgado, largo y gomoso. Hecho con harina, agua y un poco de haozhi en polvo, los fideos se sirven en un caldo herbal con trozos de res. Hay tenues manchas grises en la masa; es el haozhi.

Cuando visito el Desierto Tengger en la frontera de Mongolia Interior y Ningxia en un viaje a camello, el guía señala un grupo de arbustos filosos asentado en las dunas de arena.

"Esto es haozhi", dice Changhe Wang. "Se usa para preparar los fideos haozhi".

Wang es nuestro guía turístico en el Desierto Tengger, creció como pastor en las dunas de arena de Mongolia Interior criando camellos, caballos y cabras. Las dunas no tienen la reputación de ser fértiles, pero esta zona en particular tiene fuentes de agua subterránea que datan del periodo geológico terciario. Wang fue contratado como consultor para excavar 40 pozos de casi 180 metros de profundidad. En nuestro viaje encontramos espino cerval de mar comestible y un cúmulo continuo de haozhi. Resulta que estas dunas están llenas de gemas culinarias.

"La gente usa las semillas de la planta para hacer los fideos más gomosos", comenta Wang.

El nombre científico de la haozhi es Artemisia desertorum. "Las semillas de la Artemisia desertorum se componen de una goma comestible y pectina, que son fibras naturales", dice Ahmed. "Las fibras de estas plantas pueden unir ingredientes en la masa de los fideos para producir una textura más elástica".

También se descubrió que la Artemisia desertorum tiene propiedades benéficas para la salud. Ahmed señala que se ha estudiado como ingrediente para hacer fideos con un índice glucémico relativamente menor que los fideos estándar.

En la ciudad de Wuwei, a solo 270 kilómetros al norte de Lanzhou, existe un platillo conocido como shamifen, o fideos de arena, hecho con las semillas de una planta llamada shami. Los fideos son transparentes, como la gelatina, pero no son muy resistentes. En la mayoría de los restaurantes, simplemente se conocen como fideos de gelatina fríos. Eso no dice mucho. Estos fideos se pueden hacer con una variedad de sustancias como trigo, frijol chino, camote o papa dulce. En Wuwei, se hacen completamente con shami. Se cubren con vinagre y salsa de chiles y se sirven de dos maneras: fríos o fritos hasta lo crocante.

"[Shami] se refiere a las semillas de la Agriophyllum squarrosum", dice Chunlin Long, un profesor del instituto de Botánica Kunming. "En la provincia Gansu, algunos lugareños recogen las semillas para preparar fideos".

Las semillas de la planta se recogen, se remojan y luego se muelen con harina para hacer una sustancia parecida a la gelatina.

"La Agriophyllum squarrosum es otra especia que ha evolucionado con características únicas para adaptarse a las condiciones áridas, semiáridas y arenosas. Es extremadamente tolerante a las sequías y al calor", comenta Ahmed. "Está repleta de nutrientes para los humanos, incluyendo un perfil rico en proteínas y aminoácidos. De hecho, contiene el rango completo de aminoácidos para la dieta humana".

Los fideos también tienen un efecto refrescante y son especialmente populares en el verano.

De regreso en la escuela de fideos de Lanzhou, Li me escucha pacientemente mientras lo colmo de preguntas acerca de fideos y plantas desérticas. Si bien los fideos del norte de China son famosos, pocas personas conocen lo que llevan dentro.

"Siendo honesto, hoy en día la mayoría de la penghuicao se manufactura de forma química", comenta cuando le pregunto si puede mostrarme la planta.

La misma narrativa parece repetirse en mi viaje por el norte chino. En Zhongwei, la haozhi en polvo solo se puede encontrar en tiendas especiales y los lugareños de la provincia Gansu me cuentan que el shamifen es cada vez más escaso.

Es más barato comprar y fabricar agentes alcalinos, y en el caso del shamifen, es más fácil sustituirlo con un ingrediente más accesible como el frijol chino o la papa.

"Mi abuela solía hacer shamifen todo el tiempo cuando era pequeña", cuenta Vicky Zhao, una nativa de Lanzhou. "Es difícil encontrarlo hoy en día. Pocas personas pueden decir la diferencia entre los shamifen y los fideos de gelatina estándar".

Agrega, triste: "Cada vez menos personas saben cómo hacer sus propios fideos".