El Semillatón busca preservar las semillas del maíz en México

Seguramente sabes que en Noruega hay un búnker que guarda casi un millón de muestras de semillas de todo el mundo. Lo que quizás no sepas es que en México hay un proyecto parecido: Semillatón.

Todo comenzó cuando en 2011 y 2012 hubo unas sequías desoladoras en la región rarámuri de Chihuahua, al norte de México. Los habitantes de la Alta Taraumara se organizaron con el Instituto de Biología de la UNAM, con la chef e investigadora gastronómica Alicia Gironella, y con el presidente de la Asociación de Exporestaurantes Alejandro Borja para poder asegurar el abastecimiento de semillas en la zona, sobre todo de maíz.

Lo primero que hicieron fue comprar entre todos once hectáreas para sembrar cuarenta kilos de once variedades de semillas de la sierra tarahumara, en una zona donde la sequía no afectara a la tierra, en el estado de Guerrero.

Los organizadores siguieron al pie de la letra las indicaciones de siembra, pues no por nada los rarámuri cultivan 14 de las 25 razas de maíz en México. Entre las indicaciones estaban:

• No aplicar químicos
• Regar sólo lo estrictamente necesario
• Cosechar sin ningún tipo de máquina
• No desgranar ninguna mazorca

Se recolectaron veinte toneladas y la emergencia pasó, pero los organizadores del programa dijeron YOLO (o más bien dijeron YHEY: You Harvest Every Year. No es cierto. Lo que en realidad dijeron fue kórima, palabra rarámuri que significa compartir) y decidieron continuar con lo que llamaron Semillatón.

Se sumaron otros pilares de la alimentación rarámuri: el frijol, la calabaza y el delicioso quelite. Pero lo más urgente de preservar fue siempre el maíz.

Estas son algunas variedades de maíz que el Semillatón ayuda a conservar para que sigan en las mesas y los rituales de todos los mexicanos:

• Maíz apachito
• Maíz cristalino
• Maíz amarillo
• Maíz rojo
• Maíz azul
• Maíz chupéame

Ya encarrerados, acá te compartimos algunas formas en las que los rarámuri preparan el maíz y que quizá no conozcas:

El pinole. Es harina de maíz y se consume en casi todo México. Los rarámuri lo consumen con un poco de sal y carne seca.

El kiorí, o esquiate. Es el pinole rebajado con agua.

El tesgüino. Maíz fermentado que se transforma en una bebida espirituosa que está muy ligada con la cosmología rarámuri. Puede representar una forma de pago, una bebida donada al dios Onuruame o simplemente un elemento muy importante de la sociedad.

De madre yucateca, la chef Alicia Gironella, fundadora del Semillatón, escritora de libros de cocina como Epazote y Molcajete (Larousse, 1993) o Cocina Mexicana para el mundo (Everest, 2002), delegada de Slow Food en México, y miembro de la Academia Culinaria de Francia y de la Asociación Culinaria Cordon Bleu, ha trabajado durante décadas en la promoción y salvaguarda de la cocina tradicional en México. Por eso, y por el proyecto del Semillatón que está llevando a buen término, ha sido nominada a ganar el Basque Culinary World Prize, el premio que otorga el Basque Culinary Center en alianza con el gobierno del País Vasco a profesionistas gastronómicos involucrados en proyectos de responsabilidad social y ambiental.

Lo mejor es que Semillatón es un proyecto incluyente. Alicia Gironella nos invita a involucrarnos más, pues se trata de una "cuestión de justicia social" que nos atañe a todos los mexicanos. Así que si quieren unirse a la causa, sólo necesitan hacer un donativo a Fundación UNAM.

Sigue a Pablo en Twitter: @pispiration.