La guía ilustrada del pan dulce mexicano

Las penas con pan son menos y en México eso lo tenemos más que presente. No por nada nuestra variedad de pan dulce es de las más extensas en el mundo. Y no porque quien da pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde al perro, más bien no está el horno para bollos, así que pongamos manos a la obra, ya que el pan y el cariño no han de ser recalentados. Bien lo dicen todos estos dichos: en el modo de partir el pan se conoce al que es tragón, así que al pan, pan y al vino, vino.

El pan dulce en México es resultado, como casi la totalidad de los mexicanos, de la unión de dos culturas. El proceso artesanal del pan traído de Europa se fusionó con los rituales y ceremonias de las culturas originarias de México.

Durante la colonia española existían dos tipos de pan: el pan florido, elaborado con la llamada "flor de harina" que era blanca y se le ofrecía a los nobles, virreyes y obispos; y el pan común, o pambazo, cuyo vocablo proviene de las palabras "pan" y "basso", que quiere decir "pan bajo"; destinado a los pobres, hecho con un polvo más oscuro.

Después, con la intervención francesa, llegaron reposteros que no dudaron en enseñar las artes de la repostería.

España primero y Francia después dieron forma a lo que saldría de nuestros hornos, pero nuestros antepasados mesoamericanos les dieron significado ritual a cada pieza de pan, y aquí intentamos describirlos.

Si vas a una panadería y te piden que te den un beso, POR LO GENERAL se trata de este pan, que más bien son dos panes de mantequilla espolvoreados con azúcar unidos por una capa de mermelada, que tiene que ser bastante para sobresalir y dar el color de una lengüita. ?

Es un cuernito adornado con azúcar. El masculino nombre es sólo evidente hasta después de que le plantas una mordida, y te queda un nada discreto mostachón de azúcar. Los inventores del croissant francés no reconocerían a este primo mexicano.

Camille Pirotte, de origen belga, era el panadero de uno de los batallones franceses que arribaron a Guadalajara durante la intervención francesa. Para ganarse la confianza de la población, abrió una panadería-escuela donde daba clase y también regalaba pan de ayer. Era época de crisis y carestía (no importa cuándo leas esto), así que se hizo popular la frase "voy al pan con Pirote", que terminó transformándose en "birote".

Los chefs, panaderos y reposteros tapatíos aseguran que sólo en Guadalajara se puede hacer birote, porque la altura y el clima permitan que salga como debe salir: aireado, crujiente por fuera; aunque también es un misterio el por qué en otros lados del país no sabe igual.

La historia del bísquet mexicano es la más curiosa de todos los panes: es una interpretación mexicana de la versión china de la versión estadounidense de un pastry inglés.

El tentempié que acompaña al té inglés mutó en tierras estadounidenses, durante la guerra civil, donde en lugar de levadura usaron bicarbonato de sodio para que la masa subiera. La receta pasó a los chinos que vinieron cuando se construían las vías de ferrocarril que unirían al este con el oeste, y los mismos orientales trajeron la receta a México cuando llegaron a principios del siglo XX. Aquí el bísquet se hizo amigo del Royal y del azúcar, hasta convertirse en el pequeño tesoro que es ahora.

Lo mejor es abrirlo por la mitad, tostarlo un poco y untarle mantequilla y mermelada; aunque también se pueden hacer buenos emparedados con él.

Es representativo de Puebla: un pan salado, crujiente de pasta firme, entre el pan rústico europeo y los bolillos mexicanos. El acemite era una mezcla de salvado con agua y harina, popular entre los españoles, quienes hacían pequeñas bolas para desayunar (a falta de tamales) y las llamaban "acemitas", nombre que devino en el que las conocemos ahora, con todo y pápalo —una hierba aromática que se suele comer cruda y a mordidas con las típicas cemitas poblanas de milanesa de cerdo o con los tacos. Su olor es tan penetrante que hay de dos: o la amas o la odias—.

Este pan es una lección de historia: el pan de harina elaborado con trigo amasado con miel y en forma de rombo, con sabor a anís y canela, es de los más viejos del país.

En tiempos prehispánicos, parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido. Tras la conquista simplemente agregaron el trigo a la receta.

Su nombre viene del parecido, voluntario o no, a las conchas de mar. Su cubierta azucarada puede ser generalmente de vainilla o chocolate.

Este pan probablemente era parte de aquellos que sólo consumían los españoles y criollos de la Nueva España, y que tras la revolución de Independencia se democratizó para gusto de todos los mexicanos, así que la próxima vez que comas una concha siéntete orgulloso de este logro proletario; más si te comes una bomba (emparedado de concha con frijoles).

En la panadería mexicana los opuestos se tocan, ya que este pan puede ser al mismo tiempo una corbata o un moño.

La corbata bien hecha es de hojaldre, es decir, con delgadas capas de masa en su interior. Y sobre todo: tiene que estar espolvoreada con azúcar. Si no, sólo es un pan torcido.

Nosotros lo nombramos cuerno o cuernito, pero su nombre original es croissant. Los franceses, para celebrar una batalla que ganaron contra los musulmanes, hicieron unas lunas crecientes de pan para que todo mundo se comiera este símbolo musulmán.

Fue durante la intervención francesa que este pan "intervino" a México y este sí que se quedó para siempre en nuestros hornos y nuestros corazones. De hecho, nuestra versión ya es diferente; acá es más esponjoso, como pan y no como hojaldre. Ah, es delicioso.

Los Garibaldis nacieron en la pastelería El Globo (desde 1884), en la esquina de Madero e Isabel la Católica, por la familia Tenconi, y que lo bautizaron así por Giuseppe Garibaldi, padre de la Italia unificada. Se hizo tan popular que muchas panaderías de barrio ya lo imitan (y como sucede en la música, a veces el cover es mejor que la pieza original).

Maestras del rompope y la mantequilla, es probable que las monjas estuvieran detrás de estas gorditas de nata. No en balde una iglesia no está completa sin su puesto de natas adyacente.

Su preparación varía en cada región del país, pero el ingrediente en común es esa deliciosa película que le sale a la leche después del hervor. El olor es indescriptiblemente delicioso y la calle se llena de él cuando hay un puesto callejero haciéndolas al aire libre.

La presencia de chochitos en la panadería mexicana no se redujo al Garibaldi. No faltó mucho tiempo hasta que a algún héroe anónimo se le ocurrió espolvorearlo en galletas, e incluso ir más lejos: hacer los chochitos de colores. De ahí resultó este pan, preferido de los niños y que nadie puede comer con total discreción.

Muy común en la península de Yucatán, este pan es más difícil de hornear que los demás, por su inflado y la perfecta superposición de capas adentro de sí.

Para prepararlo hay que doblar y doblar para que a la hora de hornear, se infle la masa y deje hueco el interior.

Tan difícil es hornearla como comerla sin hacer un desastre divertido. Nuestra recomendación: chopearla previamente en un café lechero.

También llamado Ojo de Pancha, este pan nació por un cocinero chino integrado a los ejércitos chinacos del siglo XIX , quien no se alejó mucho del bísquet, y le dio el nombre de lo que desde arriba parecía: un ojo de buey.

Las masas varían (hay una versión con pan salado), pero por lo general es hojaldrado alrededor y duro en el centro… como la vida.

Este pan apareció en México cuando Porfirio Díaz trajo a un grupo de panaderos franceses para instruir a los mexicanos. Entre muchas otras recetas, trajeron consigo la orielle d' elephant de pasta de hojaldre cubierta con azúcar.

En poco tiempo, este pan pasó de degustarse exclusivamente en las fiestas de alcurnia del Porfiriato, a un pan popular que no falta en ninguna panadería de confianza.

Pariente del brioche francés, su corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo color huevo.

El más famoso es el de Oaxaca, donde por cierto no se molestaron en hacer pan de muerto, más bien en día de muertos al pan de yema lo adornan con muñecos de pasta llamados alfeñiques, y lo ponen en las ofrendas para los difuntos.

Es evidente que este pan no existía antes de la llegada de los españoles a México, pues los cochinitos llegaron de Europa. O al menos no existían con esa forma.

Estos panes con sabor a canela y piloncillo son típicos de pueblos y barrios antiguos. Se dice que están basados en el pan de jengibre de Inglaterra, aunque no está confirmado. Lo común es chopearlo en cafecito de olla.

Justo como los chilaquiles, este pan pasó de ser rescate de las sobras de la comida, a consentido de las familias mexicanas.

En esencia, es un bizcocho rebanado untado con mantequilla y azúcar. Hecho anteriormente con pan de ayer, su popularidad creció hasta tener su muy merecido lugar en las bandejas del pan de hoy… y siempre.

Cuatro aspas de hojaldre y al centro una porción generosa de mermelada. Si están bien hechas, las aspas dan la sensación de movimiento, justo como un rehilete. Esta fue una de las muchas formas de hacer pan con hojaldre que el panadero mexicano se encontró con la llegada de los franceses a mediados del siglo XIX.

En una suerte de estética para panes, el panadero entrelaza la masa hasta tomar la forma de una trenza que después de salir el horno reluce brillante ante nuestros ojos. Puede estar hecha de diferentes estilos de masa, aunque el más común es de hojaldre y con mucha azúcar, como debe de ser.

Ilustraciones de Alejandra Espino.

Este artículo se publicó originalmente en julio del 2016.