Los chefs están hartos de trabajar en Navidad

En estas tardes de invierno, la gente sale a combatir el frío. Las tiendas, llenas de compradores, abren hasta tarde. Las calles abarrotadas de oficinistas, los rostros congelados y sus estómagos llenos; los trabajadores de las empresas van a los bares y restaurantes para disfrutar de las posadas navideñas. Gastando, bebiendo y comiendo más que cualquier otra época del año, la mayoría están animados mientras se relajan con sus compañeros o se reúnen con los amigos o la familia. Sin embargo, no todos sienten la alegría navideña.

En un restaurante de Londres (aunque podría ser cualquier ciudad del mundo), la realidad del cierre de año es muy diferente. A lo largo de noviembre, las palabras "Navidad se acerca" se murmuran entre dientes dentro de las cocinas. El restaurante, bar y hotel está ubicado entre el distrito financiero de la ciudad, los bares de moda y una zona residencial grande; y tiene mucho movimiento durante la mayor parte del año. En Navidad, la cantidad de personas puede duplicarse y los chefs, quienes ya trabajan turnos regulares de 16 horas, luchan para arreglárselas.

Consumía dos o tres gramos de cocaína al día solo para mantenerme despierto. Era como si me hubieran metido dentro de una jaula llena de tigres y solo buscaba cualquier cosa a mi alrededor que ayudara'.

JP, de treinta y tres años, recuerda la Navidad pasada. "Estaba trabajando turnos de 48 horas sin descanso", dice. La cocina no tenía suficiente personal y el sous chef JP debía compensar las manos faltantes. "Estábamos organizando más de diez eventos diarios con hasta 50 personas en cada uno. Trabajaba todo el día para lograrlo y luego me quedaba en la cocina durante la noche para terminar de preparar el día siguiente. Y luego empezaba de nuevo".

Conforme más negocios abrieron en Londres y la demanda por realizar funciones navideñas para el personal aumentaba, la presión sobre los chefs crecía también y las personas como JP no tenían más opción que hacer lo posible por cumplir. No es sorprendente que, con la cantidad de presión encima, y los bonos navideños fluyendo, muchos chefs optan por consumir todo tipo de sustancias para seguir trabajando. "Yo consumía dos o tres gramos de cocaína al día", dice JP, "solo para mantenerme despierto. Era como si me hubieran metido dentro de una jaula llena de tigres y solo buscaba cualquier cosa a mi alrededor que ayudara".

Para la mayoría de la gente ese tipo de vida es impensable. Décadas de reformas laborales debían poner un fin a este tipo de trabajos, pero para muchos chefs está empeorando. James Thomson es un sous chef de 29 años de Londres central. "Todas las cocinas sufren escasez de personal", dice, "especialmente en Navidad. En ese momento no quieres contratar chefs. Es la época más atareada y no serás capaz de enseñarles sus tareas y cómo trabajar adecuadamente mientras el ritmo se acelera".

Pero todo es parte de un mayor problema. "La gente ya no quiere ser chef", dice James. "La paga y los horarios son malos; más gente abandona los puestos en lugar de entrar al negocio". En la Navidad pasada, dos chefs distintos se vinieron abajo en la cocina de James, guardaron sus cuchillos y se marcharon. Otros no llegaron a trabajar al día siguiente. El resto del equipo tuvo que arreglárselas sin ellos.

Con la creciente demanda en los restaurantes de Londres y la cantidad de cocineros descendiendo, los chefs restantes tienen que rendir las cuentas. El problema se convierte en un círculo vicioso. La gente no quiere trabajar en horarios y condiciones estresantes, pero el hecho de que en las cocinas no haya suficiente personal hace que el trabajo sea aún más insoportable, desanimando a los demás que pensaban entrar en la industria.

Igualmente hay otro problema. "Los chefs no quieren decir que no", dice JP. "Si alguien me otorga alguna tarea, quiero hacerla. Llegaré al final del día y diré: 'Se suponía que debía hacer esto y lo hice, pero también esto otro'. Es orgullo".

Luego de la Navidad pasada, JP decidió bajar el ritmo. Aceptó un trabajo como chef principal en West London, una posición que pensó sería más relajada, pero las cosas se pusieron feas. Resultó que el restaurante era una tapadera para el lavado de dinero. Cuando el dueño y el gerente huyeron, JP fue arrestado mientras visitaba a su familia en su ciudad natal, Malta. Se vio obligado a gastar todos sus ahorros para pagar la fianza. Debido a que ya mandaba dinero a su madre, exesposa e hija, JP regresó a Londres en busca de más horas.

"El año pasado lo hice por orgullo", dice. "Este año necesitaba el dinero".

Tomó el puesto de chef principal en un restaurante en Clapham, pero se dio cuenta de que no conseguía suficiente dinero, así que comenzó a trabajar durante las noches para mantener su trabajo en East End. "Iba a trabajar a Clapham a las 8", dice. "Entonces, cuando terminaba, iba directamente al otro sitio. Entonces dormía una hora y regresaba a Clapham". En la semana de Navidad, JP trabajó 23 horas al día por cinco días seguidos, antes de que lo inevitable pasara.

"Mientras estaba cambiando de restaurantes", dice, "colapsé por cansancio. El chef en jefe me llevó al hospital y tuve que tomarme el día". Realmente preocupado por su salud, el jefe le dijo a JP que solo debía trabajar en un lugar por el resto de la temporada. Aceptó renuente.

Pero, ¿por qué los chefs como JP hacen lo que hacen? "Amo la cocina", dice con una sonrisa. "Cuando despierto quiero estar en la cocina. Me encanta cocinar y adoro ofrecer comida a la gente. Aquí es a dónde pertenezco". Pero con tantos chefs dispuestos a hacer que suceda lo imposible por orgullo y pasión, la presión por reformar el trabajo en la cocina se reduce. El corazón de JP se detendrá antes de que el servicio en el restaurante se interrumpa y los dueños lo saben. Mientras los chefs sigan forzándose a sí mismos sin quejarse, se esperará que hagan su trabajo bajo cualquier condición. No es sorprendente que muchos estén renunciando al negocio. Para quienes se quedan, la Navidad no va a mejorar pronto.

Este artículo apareció originalmente en diciembre de 2015.