El chef repostero, entrenado en elBulli, que dejó la fama para abrir un bar de postres en el paraíso

Ubud, en Bali, es una ciudad increíblemente verde, donde la gente usa las palmeras como paraguas y donde hay un templo hinduista cada kilómetro, envuelto entre la vegetación como si hubiese crecido con la lluvia. Es también el lugar donde puedes encontrar postres exquisitos que se alejan de los clásicos hiperazucarados. Esto es, en parte, gracias al neoyorquino Will Goldfarb, un reconocido chef repostero que cambió el smog de Manhattan por las terrazas de arroz en una isla de Indonesia.

Seis días a la semana, Goldfarb monta su motocicleta y recorre los caminos alineados con palmeras en dirección a su restaurante Room 4 Dessert, en Ubud. La ciudad es particularmente popular entre extranjeros y expatriados –seguramente viste a Julia Roberts recorriendo en bici estos senderos en Comer Rezar Amar–, pero a pesar de ello no se siente la misma sensación comercial que se aprecia en las áreas más turísticas de la isla.

Hay una mística atmósfera en esta hermosa ciudad, a la que se suma la excitación de la floreciente escena culinaria. Cuando conocí a Will en su restaurante, me recomendó un montón de lugares que «debía probar» mientras estuviera en Bali. «Y esos son solo los del 2015», me dijo después de mencionar lugares de alta cocina, cafeterías y múltiples sitios que «desbordan talento culinario».

Sin embargo, Goldfarb no se mudó a Bali para unirse a la creciente moda gastronómica. La mudanza sucedió después de dos exitosos años como restaurantero en Nueva York; después de que tomara clases en Le Cordon Bleu en París (en los 90's), y después de haber mantenido una plaza durante más de un año en la santificada cocina de elBulli.

En Nueva York, Will trabajó para algunos de los chefs más respetados de la industria, como Paul Liebrandt y Morimoto, antes de abrir su bar de postres en SoHo –el Room 4 Dessert original– en 2006, lugar que lo llevó a ganar el premio James Beard del Mejor Chef Repostero en América.

Pero en 2007, las cosas se pusieron feas con sus socios. «Después del premio, yo estaba obteniendo mucha atención mediática y eso no le cayó bien a mis socios», me cuenta Goldfarb. «Entonces llegamos a un acuerdo para que me pagaran mi parte de la sociedad y me fuera. Pero luego ese acuerdo se convirtió en una disputa».

Las cosas no se resolvieron y Room 4 Dessert Nueva York terminó cerrando. Pero con una esposa y una hija a las que mantener, Goldfarb no se podía dar el lujo de esperar hasta abrir otro restaurante glamuroso con sus propios recursos.

«Soy una persona muy terca, sobretodo cuando me emociono con las idioteces artísticas que me gusta hacer, pero eso no quiere decir que no necesite trabajar para ganar dinero».

Entonces, Will se enfocó en proyectos menos prestigiosos, como abrir un quiosco de sándwiches en Battery Park City y un estudio de postres dentro de la ABC Carpet & Home. Claro, los reconocimientos no llovieron como pasó durante su tiempo en Room 4 Dessert.

«Te impresionaría leer todas las críticas que me hicieron por dedicarme a mi quiosco de sándwiches», dice, «pero, ¿qué se suponía que iba a hacer?, estaba intentando hacer mis experimentos de cocina dulce mientras trabajaba y llevaba dinero a casa».

Entonces, Goldfarb y su familia decidieron irse de la ciudad por un tiempo. A su esposa se le ocurrió que Bali, a unos 15 mil kilómetros de su hogar. Empacaron, pero justo antes de partir, Will fue diagnosticado con cáncer (algo que él asumió que era un quiste de grasa, resultó ser un tumor maligno). No es necesario decir que la mudanza a Bali tuvo que ser pospuesta.

Eventualmente pasó por el quirófano y por la terapia de radiación para combatir al cáncer, así que este contratiempo de salud no detuvo sus planes.

«Se necesita mucho para que yo no cumpla mis objetivos, tarde o temprano. Solía decir que se necesita matarme para detenerme, pero eso dejó de ser divertido cuando estaba en el hospital. Y una vez que salí, dije: 'literalmente me tendrán que matar, porque a partir de ahora nada me va a impedir ir a Bali'».

Luego de un año de tratamiento, pudo finalmente mudar a su familia al paraíso. Pero cuando llegaron a Bali, el aclamado chef apenas podía trabajar (la radiación le había dejado estragos físicos bastante graves). «No estaba lo suficientemente fuerte como para trabajar un día completo; podía hacerlo por seis horas una vez a la semana», dice.

Mientras se recuperaba, cocinando y dando consejos en KU DÉ TA, en Seminyak, Goldfarb tuvo que enfrentar otro atentado físico cuando se lastimó su espalda. «Fue ahí cuando dije: 'si me voy a morir en una cocina, tiene que ser en mi propia cocina'».

Goldfarb estaba decidido a retomar un tema que había dejado inconcluso: revivir su una vez exitoso bar de postres. En 2014, ese sueño se convirtió en realidad con la inauguración de Room 4 Dessert en Ubud. Sin inversionistas esta vez, el bar de postres tenía un presupuesto que Will describe como «nulo», así que usó todos los ahorros de la familia para construirlo. Él y su esposa reusaron todos los electrodomésticos que dejaron los dueños del café que estaba allí previamente, llevaron los muebles de su casa y le pidieron a artistas locales que ayudaran con la estética del espacio. Su único gran gasto fue mandar a hacer platos especiales a Gaya Ceramics, en Ubud.

Nunca adivinarías que el restaurante se construyó de forma tan improvisada. El espacio cavernoso es acogedor, aunque un poco industrial con metales reciclados de la cercana Denpasar. Una pileta de cerámica, que antes fue un lavabo, está llena con hielo y botellas de Champagne y una fila impresionante de alcoholes descansa sobre la estantería de metal.

Hay un aire familiar en todo el espacio. En la cocina, Goldfarb me presenta a su equipo como si fuera un padre orgulloso mostrando a sus hijos. A él le apasiona ser mentor, y presume dónde trabajan ahora sus primeros aprendices. En la sala, él decora platos mientras hace de anfitrión con los invitados del bar. Las conversaciones entre el chef y los comensales son tan amables y cercanas, que parece que estamos en una cena entre amigos y no en un restaurante.

Aunque los antecedentes del chef son extravagantes (era conocido por sus postres dignos de estrellas Michelin), su cocina es menos intimidante ahora, sin dejar de ser modernista. Su menú incluye, por ejemplo, humildes churros azcucarados.

En Room 4 Dessert, los elementos de postres europeos se mezclan con toques tropicales. El kemangi, el taro, y el cendol se codean con merengues, sablées y fincanciers. Su crème brûlée se hace con pasta de cocoa, gotas de mango y sal de mar de Bali.

«Su cocina es muy, muy simple, pero es muy, muy Bali», dijo uno de sus comensales asiduos.

Esta es una historia más que nos recuerda que un restaurante de postres no tiene que ser un pase libre a una sobredosis de azúcar. En la cocina dulce hay más que caramelos y sorbetes.

Will hace, por ejemplo, una «Ghostface Keller», una creación inspirada en el Wu Tang Clan que combina queso Reblochon con focaccia hecha de Bitang (una cerveza pilsner de Indonesia),tatin de salak (fruta serpiente) y papaya asada. Este plato es un descanso del dulce, igual que otros con carnes curadas y quesos que, podrías pensar que no pueden ser postres, pero lo son.

Ahora que Goldfarb ha superado el fracaso de su primer restaurante con el éxito de Room 4 Dessert en Bali, ya puede enfocarse enteramente en sus nuevos proyectos. Dentro de los próximos meses, abrirá un nuevo restaurante para cenas llamado L'Hort, ubicado en la parte trasera del bar de postres. «L'Hort [D'en Minguets] era el bar al que solía ir saliendo del trabajo cuando estaba en elBulli, en Roses, España. Así que quise rendirle honor abriendo este nuevo lugar», dice. «Quiero que sea el mejor lugar para ir después de trabajar».

Como el L'Hort en Roses, el restaurante ofrecerá comida española tipo tapas y un menú de bebidas como sangrías, cavas y cubas.

Durante mi degustación en Room 4 Dessert, Goldfarb checa que todo vaya bien a menudo. «¿Sabe bien?», me pregunta.

Entonces, un cóver de la canción de Frank Sinatra My Way empieza a sonar. La canción podría ser el himno de Goldfarb. Abrir bares de postres, dejar la fama de Nueva York para mudarse a Bali y un montón de decisiones que ha tomado pueden parecer una locura para muchos, pero, a pesar de las dificultades, Will lo hizo todo a su manera.