En México es difícil reconocer una buena taza de café

México es uno de los más importantes productores de café en el mundo. Sin embargo, nos es difícil diferenciar una buena taza de café de una mala.

Lo que sucede es que asociamos el acto de café con una experiencia. Lo que le da sabor a la taza es el momento en el que la tomamos, no el grano, no la temperatura y no el tostado. Estas experiencias suelen relacionarse con un acto social o con un droga necesaria por las mañanas.

¡Basta de buenos granos y malas tazas! Lo bueno es que actualmente hay personas que están revirtiendo esta situación y apostando por hacer buen café con los buenos granos que cultivamos aquí. Uno de ellos es Lalo Pérez Varona, dueño de Buna, una empresa mexicana dedicada a producir y predicar la importancia de tomar café rico.

Fuimos a visitarlo a su estudio en la Colonia Doctores en la Ciudad de México. Ahí muelen, tuestan y preparan diferentes mezclas que después sirven en sus cafeterías de la ciudad, que son verdaderos templos del café.

El aroma proveniente de botes, costales y pequeños contenedores de café impregnan el lugar y es en ese olor que comienza el amor y el interés por revalorizar al café.

MUNCHIES: Gracias por recibirnos, Lalo. Dime, ¿cómo decidiste dedicar tu vida al café? Lalo: Empecé por curiosidad. Yo no tomaba café y por coincidencia empecé a trabajar en un lugar en donde tenía que saber de café. Me prepararon un taza, la probé y dije "eso no es café, no sabe a lo que yo estoy acostumbrado a tomar". Me quedé sorprendido, porque si le preguntas a alguien a qué sabe el café te pueden decir que sabe amargo, fuerte y nadie realmente te podría decir que puede oler a chocolate.

MUNCHIES: ¿Por qué tenemos buenos granos de café y malas tazas?, ¿qué hace a un café bueno? Estamos acostumbrados a que el café huela primero ácido y después amargo. Lo interesante es que no hay ningún factor que lo haga oler así, no es la tierra, el agua, el tueste, la planta o el productor, es todo combinado. Comercialmente el café tiene un ciclo muy complejo. Para que una taza de café llegue a tus manos, debe pasar por muchas otras antes. Cada una de estas manos tiene la posibilidad de enaltecerlo o deshacerlo, y comercialmente es muy común que el café pierda un poco de calidad.

Que un café huela y sepa diferente depende de cada persona que interactúa en el ciclo de producción. Todos deben tener la misma meta. Generalmente las cafeterías le compran el café a un tostador y el tostador al importador y el importador a un exportador y el exportador a un beneficiario y el beneficiario a un productor. Esa cadena es larguísima; y por eso, aunque el grano sea muy bueno, podemos encontrar buenas y malas de tazas de café.

MUNCHIES: ¿Cómo saben que están haciendo buen café? Para nosotros es importante que el productor sepa a qué va a saber tu taza de café. Para nosotros, hacer buen café depende de que el ciclo campo-taza sea más corto. Todo el café de aquí viaja, y conocemos a todos los productores a quienes les compramos el grano. Todo lo tostamos y procesamos nosotros. En nuestras cafeterías, Tercer Lugar y el 42, somos nosotros quienes lo preparamos.

En cuanto a las mezclas y la preparación, seguimos experimentando. En el mundo son muy recientes las investigaciones sobre los procesos a través de los cuales pasa el grano, ya sea la remoción de la semilla del fruto, el tueste o la misma preparación. Todas son innovaciones recientes. Aún nosotros que invertimos mucha energía en esto, me atrevo a decir que seguimos sin saber cómo prepararlo bien. Es algo tan nuevo que seguimos probando. Sí tenemos técnicas que sabemos que funcionan mejor que otras, sabemos que tenemos que moler los granos y tostarlos frescos, sin embargo hay otras cosas no tan claras. Ahora tenemos una receta que nos gusta, pero creemos que está altamente atado a los equipos que usamos hoy en día y no creemos que estos sean la mejor versión de lo que podrían ofrecernos.

Munchies: El proceso de beber buen café se cierra hasta que alguien lo toma y logra apreciarlo; sin embargo en México la gente no sabe reconocer un buen café. ¿Cómo han logrado educar a la gente para que el proceso completo pueda cerrarse? Yo siempre le pregunto a la gente cómo les gusta la carne, cocida o roja y puede haber una discusión de horas sobre cuál es correcta. Nuestra impresión es que no hay una versión correcta, psicológicamente la versión que más vas a disfrutar es la que más va a hacer sentido para ti, entonces nosotros recomendamos no endulzar tu café con azúcar, sugerimos hacerlo con miel. Cada uno de los elementos como el azúcar, la taza o el espacio, contribuyen a la experiencia total.

Yo me he tomado varias tazas de café en lugares inesperados, que creo que la gente no lo sabe apreciar por que está en un espacio que no se lo espera y nada más lo ven como ¡ah es café! Para nosotros es muy importante esto, que el café sea una experiencia y no un acto cotidiano. Por esto decidimos abrir el Tercer Lugar, que está diseñado para ser una cafetería de experiencias, que busca descubrir cuál es la intención del momento, para cambiar la práctica.

En los restaurantes, lo que hacemos es ofrecer 'Programas de café' para instruir al personal sobre el café, la maquinaria y cómo debe servirse.

Munchies: ¿Cómo vendes tu producto? ¿Es difícil convencer a los restaurantes que tu producto es bueno? Es un reto, porque en el 42 o en el Tercer Lugar nosotros nos encargamos de curar esa experiencia, en cambio en otros restaurantes por más que les ofrezca asesoría, no depende de mi la forma en la que ellos comparten la experiencia con sus clientes y muchas veces el café ahí se percibe como algo más. Aún a los que les importa, no les importa tanto, tienen la idea romántica de servir café rico, pero luego se dan cuenta de los difícil que es hacerlo bien. Por esta razón, llega un punto en el que se dan cuenta de que la ganancia económica y de reacción de los clientes no es para nada equivalente al esfuerzo que implica hacer buen café. Es por esto que sólo queremos estar en lugares en donde se le vaya a invertir la energía y el tiempo que se merece y lamentablemente son pocos estos lugares.

Munchies: ¿Qué lugares están comprometidos con el café? Hay muy pocos lugares que están realmente comprometidos a servir buen café, como Dulcinea, Punta Arena, el Pujol, que es curioso porque ellos fueron de los primero clientes que tratamos de conseguir y fue muy difícil por las mismas razones, hasta que un día llegué con una máquina y les dije: "Hoy van a empezar a servir café rico". Otro lugar que tienen un buen programa de café es el Padrinos en Down Town.

Munchies: ¿A qué te refieres con 'Programa de Café'? El programa de café tiene tres pilares: los equipos, que importamos y vendemos a los restaurantes. La máquina es importantísima para hacer café y hacemos una asesoría de cómo usarla. La otra son las recetas que usamos para cada restaurante, tenemos que platicar con los clientes y pedirles que nos den información sobre su concepto, comensales para ver cómo vamos a preparar el Capuccino o el Late. Y la tercera es la capacitación del personal, les decimos de dónde es y porqué es diferente para que todos puedan hablar de él si se les pregunta.