Descubren por qué el pan y las papas a la francesa son tan adictivos

Dulce, salado, ácido, amargo y umami son los cinco sabores primarios detectados por el paladar humano. Pero los científicos quizá estén a punto de añadir un sexto sabor a esa lista.

Una nueva investigación de la Universidad Estatal de Oregon descubrió que los humanos pueden detectar el sabor de carbohidratos complejos, como los encontrados en el pan, la pasta y las papas. Y el nombre del nuevo sabor es "almidonado".

Ya puedes agradecerle a tus papilas gustativas ese mal del puerco.

Los investigadores le dieron a 22 participantes líquidos con diferentes niveles de carbohidratos disueltos y les pidieron calificar el sabor de cada uno. En conversación con New Scientist Juyun Lim, una de los autores del estudio y especialista en ciencia de los alimentos, comentó: "Llamaron el sabor 'almidonado'. Los asiáticos decían que se parecía al arroz, mientras que los caucásicos lo describieron como pan o pasta. Es como comer harina".

No obstante, no me parece que vayamos a enloquecer por comer una bolsa de harina en cualquier momento.

Lim añadió que el estudio va en contra del antiguo pensamiento científico acerca de que los humanos saborean los carbohidratos complejos cuando "las enzimas en nuestra saliva descomponen el almidón en cadenas más pequeñas y azúcares simples", por lo tanto perciben un sabor dulce, como cuando muerdes un pan durante horas y empieza a saber dulzón.

Sin embargo, en la segunda parte de la investigación de Oregon, donde se les dio a los participantes un compuesto llamado lactisole, conocido por bloquear los receptores dulces en la lengua, y aún detectar el sabor enharinado o almidonado. Lim concluyó que la investigación "es la primera evidencia de que podemos probar el almidón como un sabor independiente".

Sin embargo, el almidón aún no logra entrar al salón de la fama de los sabores. Hasta que los científicos puedan identificar cuáles receptores de la lengua son activados cuando la gente come carbohidratos complejos, no será clasificado como un sabor primario.

Mientras tanto, ¿a alguien se le antojaron unas papitas?