Los creadores de la cerveza artesanal en polvo sugieren ponerle mezcal

Tobias Emil Jensen y Tore Gynthe son curiosos. Cuando las mentes detrás de la cervecería danesa To Øl se preguntaron qué tanto trigo podían infusionar en una IPA, o qué tanto lúpulo soportaba una ale, se les ocurrió inventar Mr. White, una IPA doble de trigo. Cuando reflexionaron sobre la extraña relación entre los chiles y el regaliz, elaboraron Liquorice Confidential, una stout con chile ancho, guajillo, chipotle y regaliz. Y cuando imaginaron cómo sabría la cerveza seca y congelada, terminaron con la cerveza artesanal en polvo.

Para estos autodenominados hombres de ciencia, mientras creaban cerveza en polvo era tan importante atravesar por un proceso de experimentación como llegar a un objetivo. Y el proceso dio como resultado cuatro cervezas instantáneas: una stout con café, una IPA con frutas tropicales, una pilsner relativamente seca y una saison lupulosa. Entonces, ¿qué sucede si añades agua? Bueno, obtendrás agua sabor cerveza. Actualmente, su proceso de congelación en seco extrae todo el alcohol y la gasificación de la cerveza, por lo tanto tendrías que añadir agua mineral así como tu propio alcohol, pero Tobias y Tore no perciben esto como algo necesariamente negativo.

Recientemente hablamos con Tobias acerca de la creación y futuro de la cerveza instantánea, así como de otros experimentos de la compañía y proyectos futuros.

MUNCHIES: ¿De dónde surge la inspiración para hacer cerveza en polvo? Tobias Emil Jensen: Era estudiante de ciencias de la alimentación, sabía que existen muchos otros alimentos congelados: moras, café, sopas, caldos, todo lo que puedas imaginar. Y conocía a un tipo en la universidad que trabajaba con una compañía de congelación en seco, ¿por qué no congelar en seco la cerveza? Este chico es genial, muy divertido. Él intentó congelar en seco a un tiburón, porque… ¿por qué no?

¿Tienes otros planes similares? Sería divertido que los panaderos puedan incorporar cerveza en el pan, o que los chefs que trabajan en cocinas puedan incluir sabores de cervezas. Creo que existen aspectos interesantes de cómo usarlo, no es solo una bebida, sino un polvo en sí.

Entonces, la meta de este producto es básicamente poder beber cerveza mientras escalas o vas en un avión, pero si tienes que llevar alcohol y agua mineral, ¿no fracasa en alcanzar la meta? Podría decirse que sí. Por eso estamos trabajando en hacer gasificación en polvo, para que no requieras agua miral. De hecho, es posible. No es muy estable, por lo que si se expone a la humedad o al aire, pierde gas. Luego está el asunto del alcohol, pero creo que es más divertido que puedas experimentar. Este proyecto se trata de eso. A mi stout le puedo añadir bourbon, ron o cognac, y como hicimos en el video (de MUNCHIES Craftwerk), creemos que es divertido añadir mezcal a una IPA. Creo que es divertido intentar maridar espíritus con diferentes tipos de cerveza

Entonces, ¿deberíamos combinar nuestras IPAs con mezcal en casa? Creo que sería lindo, un mezcal ahumado con cerveza amaderada, con lúpulos, frutal. Me parece que el pino y el humo hacen buena pareja. Pero depende de ti. Puedes intentar añadir esos licores o cualquier cosa que se te ocurra.

¿Puedes explicarnos el proceso científico para hacer cerveza congelada en seco? Tomas una tanda de cerveza, la congelas a menos 70 o menos 80 grados centígrados. Entonces la colocas en una cámara con baja presión atmosférica, para que el estado de congelación pueda convertirse en vapor y no en líquido. Si la hierves, es como destilar; básicamente rompes todas las moléculas de sabor en la cerveza, pero como esto sucede a temperaturas de congelación, es posible obtener un polvo que retenga todos los sabores del producto original. Lo único que pierdes es alcohol y agua. Y si tuviéramos una configuración muy específica, podríamos hacer una destilación de congelación en seco para tratar de recuperar el alcohol y eventualmente esperamos poder combinarlo con el producto final.

Así que, ¿van a intentar hacer eso? Es difícil. Básicamente necesitas construir una máquina completamente nueva, porque las máquinas de congelación en seco nunca han trabajado con bebidas, entonces llevará algún tiempo. Para lograrlo necesitamos más experiencia y pruebas, como esa compañía que hizo alcohol en polvo (Palcohol). El problema en este caso es que el proceso de congelación en seco es tan caro que no importa cómo lo hagamos, el producto será tan costoso que me parece que nunca podremos venderlo. Por el momento, queremos mantenerlo como un proyecto divertido, pero es probable que no alcancemos un estado comercial pronto.

Si hicieran el lanzamiento al público ahora mismo, ¿cuánto costaría una cerveza? No lo hemos pensado exactamente, pero seguro va a ser un proceso caro.

Entonces, ¿qué le dicen a las personas que lo llaman un engaño? No es un engaño o truco. Somos una compañía que le gusta mostrar a la gente en lo que estamos trabajando. Solo estamos demostrando que experimentamos con materiales y procesos divertidos.

¿Crees que estar en Copenhague, donde hay tantos restaurantes innovadores que les gusta jugar con los ingredientes, tenga algo que ver con su gusto por experimentar? Realmente creo que tenemos un enfoque experimental respecto a muchas cosas en Dinamarca. Si miras en retrospectiva hace unos cinco o seis años no teníamos una tradición culinaria. Nunca tuvimos la imagen de ser un país con buena gastronomía. Solo hacíamos cerdo asado y papas cocidas, nada más. La única cerveza que podía mencionarse era la Carlsburg. Entonces, en ese sentido, ¿por qué no ser creativo? El punto de partida era tan malo, que solo podíamos mejorar.

¿Algún proyecto nuevo por el que estén emocionados? Estamos por hacer una cerveza inspirada en el Campari, en ella no quisimos usar los lúpulos para amargar el sabor, sino suministrar hierbas y cáscara de toronja para amargarla. La gente siempre piensa que hay lúpulos en la cerveza. Hay unos cuantos, pero creo que fue divertido sustituir la amargura (de los lúpulos) con otra cosa.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor claridad.