Uno de los mejores panes de la historia está en una carretera

Mi cabeza estaba pegada a la ventana y mis pies clavados encima de una maleta. En algún lugar entre Kutaisi y Borjomi me había quedado dormido en un marshrutka, uno de los incontables minibuses que componen el transporte público en la República de Georgia.

De repente, mi amigo me despertó. «¡Mira!», dijo, señalando la ventana. Estábamos en un tramo de la carretera que estaba rodeado de pequeñas cabañas de madera. Afuera había un grupo de mujeres fuertes vestidas con ropa suave y con pilas de pan. Las panaderas pasaban por los coches, agitando las manos y los brazos, tratando de vender sus productos.

El marshrutka se detuvo. El conductor pasó un par de billetes por la ventana a cambio de unos pocos panes, que le pasó a una mujer georgiana anciana que compartía nuestro paseo.

Como todavía estaba aturdido, fue demasiado rápido para mí comunicar a través de gestos –y la docena de palabras que conocía tanto en georgiano como en ruso– que yo también quería un poco.

El

marshrutka

siguió su camino, pero no pude volver a dormir. Ahora quería pan, ese pan.

Pero, ¿qué era ese pan? y ¿por qué se vende junto a la carretera? No había edificios a la vista, sólo las pequeñas chozas de madera que bordeaban un bosque de árboles altos.

Esa noche, ya que había llegado a Borjomi (una ciudad turística conocida por su

agua mineral salada

), saqué

A Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia

de Darra Goldstein, un libro de cocina que usaba como guía de viajes. Lonely Planet no menciona nada sobre Surami, la ciudad junto a esta línea culinaria de la carretera, ni este tipo de pan, pero Darra Goldstein, una académica, y podría decirse que la autoridad en la cocina georgiana, sí.

El pan se llama

Nazuki.

No está

lleno de queso, como el famoso khachapuri de Georgia

; en cambio, este es un pan dulce con sabor a especias.

Publicado por primera vez en 1993, el libro contiene un nuevo prefacio escrito en 2013 que examina el panorama de comida en este pequeño país desde la era soviética: «los habitantes de la ciudad de Tbilisi hacen peregrinaciones a la aldea de Surami, conocida por su Nazuki horneado en barro, una levadura ligeramente dulce y aromática moteada con pasas».

Yo había pasado este lugar de peregrinación y apenas había despertado a tiempo para darme cuenta de ello.

Dos días más tarde, le pedí a un taxista que me llevara de nuevo a esa franja de la carretera. Me dirigía a Gore, lugar de nacimiento de Stalin en el este, pero primero tenía que ir hacia el oeste. La cadena del conductor echaba humo mientras le explicaba que quería comprar Nazuki. «¿Y luego a Surami?», preguntó. «No, solo a la carretera».

Nos detuvimos en el primer par de chozas. Compré dos panes y de inmediato me comí uno. Todavía estaba caliente, las pasas regordetas.

Los Georgianos se toman muy en serio el pan. Todavía hornean pan en

tonés

, hornos de barro que son similares al

tandoor

. Sin conservadores ni potenciadores añadidos, un pan no se conserva bien, por lo que la cocción es una práctica diaria.Debido al calor extremo del

toné

, Goldstein escribe que es difícil hacer la mayoría de los panes de Georgia en casa. El calor es un ingrediente en sí, pues es responsable de la textura y el sabor del pan. Después de decir eso, Goldstein afirma que el

Nazuki

es la excepción, lo que le da a los panaderos caseros luz verde. Aunque no es tradicional, ella recomienda embarrarlo con mermelada de limón y llamarlo desayuno.

La receta de Goldstein para

Nazuki

es bastante estándar para cualquier levadura dulce: leche, levadura seca, una pizca de azúcar, dos huevos, mantequilla, más azúcar, sal, canela, clavo, extracto de vainilla, harina blanca y una yema de huevo batido para el cepillado. Hay una especia, sin embargo, que lo distingue: semillas de cilantro molidas. Escribe: «[Las variedades] de

Nazuki

se encuentran en todo el Medio Oriente, pero la adición de cilantro molido hace esta versión claramente georgiana».

El cilantro molido podría no ser negociable, pero las pasas parece ser que sí.

Su receta las abandona. «He añadido la información sobre el Nazuki de Surami a la nueva impresión de The Georgian Feast, pero no cambié las recetas originales», Goldstein me dice en un correo electrónico. El Nazuki que conoció en la era soviética tardía no tenía pasas.

No está claro el cuándo, el dónde y el por qué el

Nazuki

incluye las pasas. (Puede tener algo que ver con las diferentes tradiciones, las variaciones regionales, y la disponibilidad de ingredientes.) ¿Estaba el

Nazuki

hecho originalmente con pasas, o es una adición posterior?

Tamar Dugladze escribe un blog de recetas en georgiano y en alemán, con un enfoque en los clásicos georgianos. Me dice que para el Nazuqi, que escribe con q, "«xisten diferentes recetas de un lugar a otro». El Nazuki que conoce tampoco lleva pasas.

«Aquí todo el mundo, por supuesto, conoce el

Nazuki

, pero no es repostería muy importante», me dice Katrin Tevdorashvili de

Georgia Insight

, una agencia de viajes de habla alemana. «En Kakheti, por ejemplo, donde el pan todavía se hace en casa, las amas de casa hornean

Nazuki

frecuentemente de masa de pan sobrante y luego le añaden una pasta hecha de aceite de semilla de girasol, harina, azúcar y canela. Pero no para una ocasión específica».

El único lugar que Tevdorashvili conoce en el que realmente venden

Nazuki

es el que está a lo largo de la carretera en las afueras de Surami.

Al ser un pan que se vende en ese contexto específico, no parece considerarse nada especial.

«Surami se hizo famoso por Nazuki porque está en la carretera principal entre Tiflis y Kutaisi y es también una ciudad de descanso3, dice Goldstein. Probablemente alguna mujer emprendedora comenzó a vender Nazuki en la carretera a los viajeros hambrientos, y se hizo tan popular que las demás hicieron lo mismo hasta que se convirtió en una industria artesanal local. Nazuki es definitivamente una especialidad regional, pero no tiene ninguna celebración especial o un significado estacional pues se prepara todo el año».

Nazuki tampoco parecen tener mucha presencia fuera del país. Los restaurantes de Georgia que he probado en Munich, Berlín y San Petersburgo no lo tienen. Ni siquiera la Bread House en Tbilisi, un restaurante con un fuerte enfoque en el pan, y que lo hornea.

Rara vez he encontrado un alimento tan esquivo. Después de dos semanas de viaje a través de Georgia, el único lugar en el que he visto Nazuki fue en esta franja de la carretera. En una época en la que se puede comer parrillada al estilo Memphis en Seúl y parrillada coreana en El Cairo, parece que la comida nunca había sido más accesible, sin importar su geografía.

Pero por ahora, si se te antoja el Nazuki, lo mejor es comenzar la cocción, o salir a la carretera.