Los vikingos cocinaban mejor que nosotros

Soy de Escandinavia y estoy cocinando comida escandinava. Cocino comida que evoluciona en torno a los productos de Noruega y tiene un énfasis en el clima local. Tratamos de mantenernos progresivos en el paisaje culinario, pero es muy importante para mí que nuestra cocina también tenga sus raíces en nuestra historia y cultura.

Ya que la temporada de cultivo tan al norte solo dura de tres o cuatro meses, tenemos que planificar el futuro. Los meses restantes son duros, fríos y poco acogedores para producir. Claro, hemos importado alimentos y agricultura industrializada para que la gente sobreviva los meses de invierno, pero queremos que nuestra cocina ofrezca los mejores componentes de las estaciones del año, debido a la identidad de nuestra cocina. Para lograr esto, no utilizamos productos importados o cosas que estén fuera de temporada. Tenemos que mirar hacia atrás y entender cómo sobrevivían las personas tan al norte en tiempos pre-industrializados. Si los vikingos pudieron hacerlo, nosotros también podemos hacerlo.

Preservar (es decir, preparar alimentos con el fin de resistir la descomposición) es un tema recurrente en los menús de los restaurantes ambiciosos de todo el mundo. Algunos dicen que es simplemente subirse al tren, y hasta cierto punto, eso no es completamente falso, pero la técnica es algo que los escandinavos y otras culturas han hecho durante siglos, mucho antes de que esta tendencia aparentemente moderna emergiera.

"Se acerca el invierno" no es solo una cita inventada por la cultura pop estadounidense, sino que alguna vez fue una forma real de vida en estos climas septentrionales.

Con el fin de sumergirme en la identidad y entender cómo sobrevive la gente los meses de frío, he pasado mucho tiempo investigando la vida de la gente nórdica en la época vikinga; la gente que (cuando tenían tiempo libre entre cortarle la cabeza a la gente) literalmente vivía de la tierra y el mar. La forma en la que sobrevivieron en términos culinarios era tan actualizada como es posible para los estándares modernos.

El término "época de los vikingos" se utiliza a menudo para describir un período en el norte de Europa, (sobre todo en Escandinavia) a final de la edad de hierro entre los siglos XVIII y XI. En Noruega, las montañas y fiordos formaron límites naturales, lo que resultó en comunidades relativamente aisladas que permanecieron independientes entre sí. Unos 30 pequeños reinos existían aquí, causando un conflicto interno y un drama mucho mayor que cualquier cosa que puedas ver en Game of Thrones.

El mar fue el que debió haber sido la forma más fácil de comunicación entre los reinos de Noruega y el mundo exterior. Los escandinavos navegaban en largos barcos de casco trincado para buscar fortuna. Parece, en un principio, que el deseo de viajes y exploración fue motivado por muchos factores (no hostiles): escapar de zonas superpobladas, ampliar los socios comerciales, y encontrar nuevas zonas ricas en nutrientes en las cuales cultivar que fueran más fértiles que las del duro clima de su región natal.

Y, a la hora de cocinar, las cosas eran simples y estaban arraigadas en el cultivo y en utilizar las aguas que los rodeaban para la pesca. La carne y los mariscos eran una parte importante de la dieta. Consumían carne deliciosa, desde ganado hasta caballo, oveja, cerdo, cabra, e incluso gallina.

Sé lo que estás pensando: Este sencillo estilo de cocina se complementó con especias y mercancías exóticas adquiridas al robar o comerciar en las principales regiones comerciales y de mercado de Rusia, ¿no? Sí, querido lector, los comerciantes nórdicos se reunieron con comerciantes chinos y persas, importaron vidrio y seda de China, y vinos de Francia y Alemania. El vino, en particular, estaba reservado para los escandinavos de élite (los Condes) para variar su ingesta alcohólica regular de hidromiel y cerveza. A cambio, los vikingos exportabanartículos como ámbar, pieles, lana, caza silvestre de Noruega, sal, y bacalao.

También eran cazadores y recolectores entusiastas, así que la carne de caza, las bayas, las hierbas y las setas también pudieron haber complementado sus dietas.

La carne y el pescado se ahumaban, secaban y salaban durante los meses de verano y otoño para asegurar la supervivencia en los largos inviernos. La carne se hervía usando cuencos de barro sobre una fogata o al dejar caer piedras calientes en una mezcla de carne y agua para elevar la temperatura. Los vientos salados y fríos a lo largo de las costas eliminaban la humedad para preservar y evitar que el pescado se echara a perder. Las carnes cocinadas eran conservadas en depósitos utilizando ácido láctico en suero de leche agrio.

Y cuando pensamos en las deliciosas panaderías de hoy en día como Tartine en San Francisco, los vikingos estaban comiendo granos igualmente saludables entre una amplia variedad de plantas, incluyendo el centeno, la cebada, la avena y el trigo. El porridge se hacía con granos enteros o molidos y agua o leche. Incluso horneaban pan hecho de cebada, centeno y trigo sobre una fogata. La harina se molía a mano o en muelas redondas que se han descubierto en grandes cantidades por toda Escandinavia.

Estaría mal si no hablo de alcohol para añadir a las nociones cliché sobre los vikingos. Naturalmente, se consumían grandes cantidades de cerveza elaborada a partir de cebada y aguamiel a base de miel fermentada durante las fiestas. Un licor fuerte llamado Bjorr, que se produce a partir de miel y jugo de diferentes bayas fermentados, era también una sustancia de elección.

Estas bebidas alcohólicas eran muy populares e importantes para el sagrado acto del blót, un sacrificio nórdico a los dioses. La ceremonia se realizaba para lograr felicidad y honor en general, pero también para pedirle a los dioses que velaran por la vegetación y las granjas. El sacrificio implicaba generalmente la masacre de animales como cerdos y caballos. La sangre se consideraba la esencia de la vida y se vertía sobre los campos y en los vikingos antes de reunirse alrededor de grandes hoyos de cocina para lanzar una fiesta y cenar con los dioses.

En nuestra cocina en Maaemo, estamos trabajando en el proceso de fermentación de la miel para hacer hidromiel, la clásica no solo para las fiestas de borrachos y rituales de sacrificio, sino para también utilizarla en nuestra cocina. También hemos utilizado este método en combinación con diferentes tipos de verduras, frutas y bayas. La profunda dulzura de la fermentación de la miel le da al líquido un perfil de sabor sorprendente, complejo, y en capas. Me causa una enorme inspiración utilizar los métodos antiguos de nuestra región y traerlos de vuelta a un contexto contemporáneo.

Aquí en Noruega, la preservación no es una tendencia. Tampoco lo fue para los vikingos. Supongo que se podría decir que es algo que podría muy bien estar grabado en nuestro ADN por pura supervivencia. Y placer.

Este artículo fue publicado originalmente el 5 de mayo de 2015 en MUNCHIES.