Es difícil disfrutar salir a cenar cuando eres chef

Bienvenidos una vez más a Confesiones de Restaurantes donde hablamos de las voces no escuchadas de la industria de los restaurantes tanto de la parte del servicio como de la cocina acerca de lo que realmente sucede detrás de escena en tus establecimientos favoritos. Para esta entrega, escuchamos de un chef que no soporta comer en restaurantes mediocres porque sabe de primera mano como un plato debe ser preparado.

No siempre fui tan exigente pero esto ha cambiado en los últimos años. Aunque pensándolo bien, cuando era niño era siempre muy crítico sobre la comida que preparaba mi madre.

Estudié para ser chef en Apeldoorn, Holanda. Por años he trabajado en diferentes establecimientos, pero el restaurante donde trabajaba antes de mi trabajo actual fue el que me enseñó más. Fuimos reconocidos como el Mejor Restaurante Vegetariano del año y hacíamos todo nosotros, lo que me entrenó a preparar los alimentos correctamente. Era trabajo duro, querían que me quedara, pero no lo hice. Creo que cocinar es una de las cosas más disfrutables de la vida, pero quiero tener una vida social. Es por eso que los restaurantes de estrellas Michelin no son para mi.

No pienso de mí mismo como alguien muy demandante, pero como trabajo en la cocina, simplemente sé cómo ciertas cosas necesitan ser preparadas. Realmente le presto atención a eso. Si no creo que algo sabe bien en un restaurante, se los hago saber. Estoy pagando por la comida ¿no?

También importa dónde comes. Mira, si estoy comiendo un kebab en la calle, no tendré grandes expectativas; pero sí creo que cuando pagas por comida, siempre debe ser disfrutable. Aún cuando ordenas huevos fritos, te deben servir tres buenos huevos con las yemas intactas. Si pides un plato que esté jugoso, debe estar jugoso.

Me sirvieron una deliciosa comida de diez platos en de Librije,un restaurante con estrellas Michelin, que fue fantástico. Todo lo que me sirvieron era muy especial, y me preguntaba todo el tiempo como lo habían creado. Todo me sorprendía.

Pero mi visita a de Leest –un establecimiento que está en camino a obtener un ranking de tres estrellas Michelin – la odié. Era muy fácil darse cuenta cómo preparaban cada plato, y a causa de eso, lo podría haber hecho yo mismo en mi casa.

Llevé a mi novia a un restaurante italiano donde tenían fruit de la mer en el menú. Antes de ordenar, le pregunté al mesero si el pescado era fresco. Su respuesta fue "sí, lo es". Pero luego de la primera mordida, pude darme cuenta de que eso no era cierto. Tuvimos una especie de altercado; se exactamente como sabe el pescado fresco, ya que lo preparo yo mismo con frecuencia.

No soporto cuando el staff da excusas idiotas. Recientemente hubo otra instancia en la que mi novia y algunos de mis amigos, y yo salimos a comer. Ordené una costilla pero estaba muy gomosa. Masticaba y masticaba y masticaba pero era imposible de tragar. Le pregunté a mi novia –porque pensé que era mi visión hipercrítica – pero ella estuvo de acuerdo conmigo. Cuando le dije al mesero acerca del problema, me respondió que el carnicero estaba de vacaciones, y que esa era la razón por la que el corte de carne era "totalmente diferente" esta vez. Eso es una estupidez, porque la buena carne es buena carne, sin importar cómo la cortes. Espero una buena costilla así que si no la tienes, la debes sacar del menú. No alimentes a tus clientes con cualquier cosa. Se convirtió en un debate intenso – mis amigos hasta sacaron sus teléfonos para filmar el incidente – pero sólo quería que me dijeran que tenía razón en reclamar eso.

Para asegurarme que los clientes que vienen a mi restaurante puedan disfrutar su comida, chequeo todo en la cocina y observo todo como un halcón durante el día. Uno de mis colegas es horrible cocinando. Francamente, no tengo ni idea cómo fue que se convirtió en cocinero. Es por eso que siempre pruebo todo lo que él crea.

De vez en cuando, uno de mis invitados se ha quejado, pero nueve de diez veces, no es mi culpa. Puede que suene arrogante, pero es así. Siempre voy a la mesa para preguntar cuál es el problema. Si alguien ordena un atún perfectamente asado y luego me dice que no le gusta el pescado, no debería haber ordenado eso para empezar. La mayoría del tiempo, escuchas cosas como esta luego que ya sucedió, así que no puedes hacer nada al respecto. Pero si reportas cosas como esa en el momento adecuado, el problema puede ser resuelto. El cliente es, después de todo, el rey.

En estos días, soy menos quisquilloso. Estoy más tranquilo. Llego al punto en donde a mi novia le daba vergüenza salir conmigo a cenar, y prefería no comer conmigo nunca. Es por eso que estoy intentando ser un poco más sutil ahora. Porque aún disfuto salir a cenar.

Me encanta saborear un buen plato que fue creado sin mi ayuda.

Como fue contado a Cristiana Terwilliger