Uno de los mejores panaderos del mundo planea emplear robots para hacer pan artesanal

"¿Está Chad?"

El tipo que atiende Tartine Bakery sube corriendo la escalera en espiral del fondo. Hace un par de preguntas a alguien de la oficina y baja a reportar las noticias. "No todavía. Estará aquí pronto, por si quieres esperar".

No le creo. Tengo la sensación de que Chad Robertson, fundador de Tartine, gurú de la panadería y ahora socio de Blue Bottle Coffee, me dejará plantado hoy. Se suponía que nos veríamos una semana antes, pero su publicista me envió un e-mail para decirme que Robertson tenía que subirse a un avión de emergencia y que dejaríamos la cita para hoy.

"¡La agenda de Chad es una locura!, me dijo su asistente.

Decido esperar. El chico del mostrador me da una taza para que me sirva el café que quiera de la cafetera. Encuentro un lugar en medio de una manada de instagrameros —esta cafetería, en San Francisco, acaba de abrir y todas las sillas están ocupadas—. Una neblina húmeda ha mantenido a la luz solar alejada de San Francisco durante unas cuantas semanas, pero la penumbra le va bien a Tartine. Me siento en una tienda vintage de cárdigans.

Robertson y su esposa, Liz Prueitt, fundaron la panadería en 2002. Él había pasado los 8 años previos horneando panes en Point Reyes, un pequeño condado dedicado a los lácteos al norte de Estados Unidos. Era un artesano silencioso e interesante, sumergido completamente en su trabajo con el harina y la levadura.

Años más tarde se convirtió en dueño de la panadería de barrio con onda bohemia que sirve comida obsesivamente perfecta que es hoy. A pesar de que es un lugar muy famoso en San Francisco —ese al que van los críticos gastronómicos de Nueva York en taxi, desde el aeropuerto, arrastrando su equipaje porque no pueden esperar a llegar al hotel antes—, Tartine se ha mantenido como un refugio de barrio, con el estilo artesanal que ha luchado por conservar.

Esta mañana, Tartine huele a pain au raisins. Obscuro, caramelizado en los bordes y aún caliente y mantecoso, lo veo saliendo en charolas desde la cocina. Camino nuevamente en dirección a la escalera de espiral y me topo con un panadero alto y barbudo, que no es Robertson, cargando cuatro bandejas repletas de brillantes croissants.

"Déjame ver si está aquí". Un joven empleado recién llegado me pregunta si necesito ayuda. Deja su mochila, se quita el suéter y corre rápidamente hacia la oficina de arriba. "No creo que Chad venga hoy", me dice con una sonrisa de disculpas. "Ha estado muy ocupado últimamente".

En realidad, ni siquiera me enoja. Robertson —a pesar de que él y Prueitt recientemente compraron una casa en San Francisco— ya no pertenece a este barrio. Chad Robertson pertenece al mundo.

"Allí estás", oigo decir a Robertson. "No estaba seguro en donde nos íbamos a encontrar. Supongo que es aquí".

Tiene el look bohemio de un surfista californiano. Es muy apuesto, sus ojos son azules y luminosos, su barba, dispareja y corta. Viste el uniforme de un hombre dinámico de San Francisco (una sudadera gris y una gorra de beisbol). Volará a Tokio esta noche a buscar un local para la próxima sucursal de Tartine. "Es un viaje rápido", me dice. "Tengo que estar en Toronto la semana que viene". Irá a Canadá para hablar, en un escenario, acerca de un documental del que es parte, The Grain Divide. Este proyecto trata sobre la cultura del maíz y otros granos y sobre el movimiento from farm to table aplicado a la panadería. Él dará una conferencia sobre las economías regionales de los granos.

"Estoy muy ocupado, pero es un tipo diferente de ocupado", me dice. Hace una década Robertson estaba enfocado en cómo perfeccionar su técnica de hacer pan. Estos días, Tartine hornea 250 barras de pan por día. El desafío de Robertson es ahora encontrar una forma para hacer miles de panes por día en cuatro panaderías alrededor del mundo.

"Estoy tratando de hacer popular algo que históricamente ha sido únicamente para los ricos. Lo más excitante que puedo hacer ahora es escalar", dice.

Robertson ha estado en Alemania buscando hornos a gran escala. Va a volver en un par de semanas para ver otras más. "La tecnología es increíble. Hacen barras de pan perfectas, son herramientas de ingeniería maravillosas". Y agrega que son capaces de producir muchísimos panes al día.

A pesar de que Tartine nació como una panadería artesanal, ahora que está creciendo no podrá evitar cierto nivel de automatización. "Estamos intentando hacer a gran escala algo súper artesanal, para eso nos estamos valiendo de la tecnología", dice. "Voy a comprar una moledora de granos para que éstos se muelan justo antes de hacer la masa, por ejemplo". Además, está contemplando la idea de poner a trabajar a robots para hacer pan. "¿De qué otra manera puedes producir miles de panes artesanales al día?"

Las panaderías artesanales a gran escala dependen de la tecnología. "Cuando quieres hornear tanto pan como sea posible necesitas asistencia robótica", dice Robertson, "Necesitas salirte del camino. Si tienes 12 o 15 hornos es imposible que los llenes tu mismo lo suficientemente rápido".

Robertson sugiere que la automatización no es una asesina de lo artesanal. Depende de cómo entra en el sistema. "Puedes traer tus granos de una economía regional, puedes molerlos de forma tradicional y puedes hornear 20.000 panes usando robots".

Robertson dice que llevará a sus mejores panaderos de Tartine con él a Alemania la próxima vez que vaya a buscar máquinas, pues quiere eliminar su escepticismo. "Cuando volví la última vez, me dijeron: 'Chad, hemos estado contigo por años, confiamos en ti, pero estás empezando a sonar como un loco'".

Tal vez está un poco loco, chequeando su teléfono mientras hablamos. Robertson dice que su meta es hacer disponible el pan artesanal a todo el mundo. "Estoy emocionado. Quiero que lo artesanal deje de ser solo para unos cuántos".

El tiempo de ser un panadero solitario quedó en el pasado y en Point Reyes. "Eso no volverá nunca", me dice confiado. "Excepto tal vez cuando sea viejo, y cuando luchar para llevar un buen pan a las masas sea parte de mi pasado. Tal vez construiré un horno cerca del mar y haré pan una vez a la semana", dice sonriendo. "Tal vez".

Por ahora, Robertson tiene que responder una llamada de su esposa. "Me voy a Tokio esta noche. Lo siento, tengo que responder".