¿Por qué el BBQ al estilo de Brooklyn está invadiendo el mundo?
Photo by Nicholas Gill

FYI.

This story is over 5 years old.

Comida

¿Por qué el BBQ al estilo de Brooklyn está invadiendo el mundo?

Las parrilladas de Brooklyn, se están expandiendo por todo el mundo en países como Colombia, España, Panamá, Suiza, Inglaterra y Japón, pero ¿porqué estos lugares no están tomando ejemplos de otros lugares reconocidos por sus BBQ como Texas o Kansas?

Después de sentarme en el restaurante Pork en Barcelona, me muestran un menú extenso que describe diferentes preparaciones de carne de cerdo. Hay embutidos hechos de cerdos ibéricos, varios tipos de salchichas y chorizos maduros, y cerdo cocido a fuego lento y a la parrilla. Todo se vende de acuerdo a su peso. También hay focos de Edison colgando y la cerveza, elaborada en conjunto con un fabricante de cerveza de culto en Liverpool, se sirve por jarra o por growler. Hay asas de cuchillos de carnicero frente a unos azulejos blancos del metro. Después de que la mesera me explica el contenido del menú, me dice que el lugar está inspirado en un restaurante en Nueva York.

Publicidad

¿"En Brooklyn?", Pregunto.

Ella asiente con la cabeza. "¿Fette Sau?" Ella asiente con la cabeza de nuevo. No me sorprende. Esta es la tercera vez que he oído eso en un año.

Photo by Nicholas Gill

Fette Sau en Brooklyn. Todas las fotos del autor.

Aunque yo vivo en el norte de Brooklyn y voy al Fette Sau con bastante regularidad, ¿es esto correcto? Las raíces sureñas de la parrillada y los pitmasters más finos están muy lejos de Nueva York, a pesar de que la ciudad ha crecido a pasos agigantados en términos del pedigrí de su parrillada en los últimos años. Especialmente en Brooklyn. Es casi imposible caminar entre Bedford Avenue y East River sin oler el humo del mezquite. Desde que Fette Sau abrió sus puertas en 2007, casi una docena más le han seguido, varios con pitmasters reclutados del centro de Texas o de la ciudad de Kansas. Ahí se encuentra BrisketTown, en la calle del Fette Sau y del Mighty Quinn, con sándwiches de pecho de carne o de cerdo desmenusado colgando de un puesto en Smorgasburg (así como en un establecimiento en Manhattan). Está Hometown Bar-B-Que en Red Hook, Fletcher en Gowanus, y muchos otros más. La decoración, en su mayoría, se ajusta a un tema más amplio con detalles de Brooklyn, como los azulejos del metro, paredes expuestas de ladrillo, focos de Edison y largas listas de cerveza artesanal y pequeños lotes de whisky americano. Los pitmasters en Brooklyn tienden a ser menos tradicionales que sus contrapartes del sur. En realidad, no siguen ninguna filosofía individual de parrillada y no están tan enfocados en el pecho de carne, como lo está la mayor parte de Texas. Pueden incluir elementos como pastrami curado o costillas de carne de cerdo o puntas de costilla. La mayoría usa animales heredados –de corral y libres de hormonas–de las pequeñas granjas familiares dentro de la región.

Publicidad

Pero ahora se está extendiendo, muy rápidamente y sin previo aviso, en cada maldito rincón del mundo. La parrillada se está asimilando en lugares como Colombia, España, Panamá, Suecia, Inglaterra y Japón (e incluso en otras partes de los EE.UU). No es la seña de ciudades legendarias de parrillada en Texas como Lockhart o Austin. O incluso las versiones centradas en el cerdo con salsa en el sureste. Es una forma adaptada de la parrillada del sur de Brooklyn. Todo parece como si viniera directamente de Williamsburg.

Photo by Nicholas Gill

BBQ en Pork in Barcelona Fette Sau's BBQ

"Es un tanto frustrante, para ser honesto", dijo Joe Carroll, fundador de Fette Sau. Él abrió una segunda ubicación en Filadelfia y tiene la mirada puesta en Europa, y lo han contactado para la apertura de sucursales en las Filipinas y hasta en Tel Aviv. "Creo que se hartaron de tratar con nosotros y dijeron "al diablo", y empezaron a hacerlo por su cuenta". "Creo que empezamos una ola de parrillada más moderna, urbana y no tradicional", dijo. Cuando iniciaron, Carroll no tenía experiencia con la parrillada y no estaba interesado en seguir los pasos de las Carolinas, Memphis, o Texas. "Ahí no estaba mi corazón", dijo. Se crió en el norte de Nueva Jersey y quería crear algo relacionado con esa zona. "Ordenar por peso es algo que se hace en el centro de Texas, pero también es algo que se hace en tiendas de delicatessen de Nueva York", dijo. "Incluso nuestro rub tiene expresso, digo, ¿qué cosa hay más neoyorkina que esa?"

Publicidad

Realmente no importa a dónde diablos vaya ahora. Hay un restaurante de parrillada que me recuerda al norte de Brooklyn. Aunque esto no es malo necesariamente.

En la ciudad de Panamá me encontré con uno de los mejores chefs de la ciudad, Mario Castrellón, reconocido por su restaurante, Maito, que ha ayudado a iniciar una revolución de comida panameña con más alcance. El año pasado abrió la parrillada temática Humo después de visitar Fette Sau. El suyo no es el típico establecimiento BBurg, pues el restaurante está ubicado en una casa linda, estilo canal, aunque sí tiene arte de carnicería en las paredes y una lista de whiskies y cervezas artesanales. Ha creado una parrillada con su propio estilo panameño donde asa pecho de carne en madera de nance nativa e incorpora otros elementos nativos no tradicionales, como el pulpo o el queso fresco ahumado, al menú, el cual se basa en platillos preparados en lugar de venderlos por peso. Sería difícil encontrar a alguien que no disfrute de la experiencia en el lugar además de que encaja perfectamente en la Ciudad de Panamá, que ya tiene influencias globales.

Photo by Nicholas Gill

Humo en Panamá

"La parrillada de Brooklyn es más elegante, más suelta", dijo. "Te permite romper con la parrillada tradicional de Texas o la de la ciudad de Kansas. Es más bien una mezcla de todos los estilos, que te permite jugar con cada receta en lugar de seguir una receta tradicional al pie de la letra". El año pasado fui a La Fama –que se autodenomina el primer restaurante de parrillada del sur de América del Norte en Bogotá– cuyas cuerdas de los focos de Edison, la mesa estilo picnic, y las paredes expuestas de ladrillo hicieron que verificara el lugar en donde me encontraba. Enloquecí oficialmente cuando supe que el restaurante incluso contrató a Tom Mylan y a Brett Young de la carnicería de culto The Meat Hook en Williamsburg para que ayudaran a establecer y crear su propio estilo de parrillada colombiana. "Toda la experiencia en La Fama fue extraña y maravillosa", dijo Mylan. "Terminamos allí por casualidad. Ellos vinieron a la tienda y entablaron conversación con Sara, nuestra gerente general, y una cosa llevó a la otra, hasta que, unos meses más tarde, les hicimos una degustación en la cubierta de mi socio Brent, y de pronto, ya estábamos en un avión". Cuando llegaron, se dieron cuenta de que Colombia no tenía un nogal o un roble o un mesquite. No había sal kosher. No había azúcar morena para el rub. La carne no era ni de la misma especie. Tuvieron que improvisar. Por ejemplo, mi corte favorito fue el morrillo, al que definitivamente nunca he visto en Brooklyn. Es la joroba de la vaca más típica de Colombia. Lo asan y lo venden por peso, junto con el pecho de carne y las costillas de cerdo. "Fue todo Bos indicus con la joroba y las orejas caídas, una raza tropical de ganado llamado cebú sin grasa intramuscular… excepto en la joroba, por lo que se optó por utilizar la joroba en lugar del pecho. Fue una parrillada estilo sueño húmedo adolescente: tejida con la grasa, compacta, y, honestamente, el mejor corte para hacer parrillada que jamás haya visto.

Photo by Nicholas Gill

Humo en Panama

Pocos podrían argumentar que la parrillada que se sirve en Brooklyn es mejor que la que se sirve en Texas, entonces ¿por qué una adaptación del Condado de Kings, que ya es una adaptación bastarda en sí, es la que tiene mayor avance? "La parrillada aquí [en Brooklyn] puede ser lo que quieras que sea y el lugar de la parrillada puede parecerse a lo que quieras que se parezca", dice Mylan. "En los últimos diez años, Brooklyn ama tomar algo con una larga tradición y busca joder ese tropo, se trate de un bar barato, de la comida soul, del bistro francés, de la cantina mexicana, de un restaurante o de la parrillada. Los resultados varían y seguramente hay cosas que no se deben tocar, pero, a través de Brooklyn (y de la ciudad de Nueva York en general), el deseo patológico de reelaborar estos tropos le han dado al resto del mundo carte blanche para jugar con cosas como la parrillada, y adaptar ese tipo de comida a las preferencias de los comensales locales ".

Me pregunto qué pasaría si alguien intentara imitar al inimitable Aaron Franklin en Buenos Aires, diciendo que su pecho de carne está preparada "al estilo de Austin". ¿Habría indignación? ¿Gritos de herejía? ¿O será que la marca de Brooklyn está ya tan explotada que a nadie realmente le importa?

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES en junio de 2014.