Guía para recolectar hongos deliciosos que no te droguen o te maten

Ned Flanders tiene un consejo para nosotros cuando queramos ir a Canadá a probar sidra en temporada: "Si es claro y amarillo, seguro que es juguillo; si es turbio y picosón, es sidra, muchachón". Cuando se trata de hongos, el asunto puede no ser tan contundente, pero igual intentaré ser tan claro como el vecino de Homero.

Estamos en plena época de lluvias y nuestra tierra tiene algo delicioso para nosotros: hongos frescos, ocultos en los poquísimos bosques que nos quedan en la Ciudad de México, entre las matas verdes y los oyameles aromáticos.

Para sorpresa de muchos, en la capital mexicana aún podemos encontrar bosques de oyameles que llevan creciendo cientos de años, gatos monteses, coyotes y hongos endémicos que aparecen en cuanto comienza a llover.

Así que nos pusimos las botas, cargamos el impermeable y subimos el monte de Milpa Alta (límite entre la Ciudad de México y el Edomex) durante más de dos horas y nos pusimos a buscar los manjares del verano.

Nos acompaña el chef Jorge Córcega, quien desde hace cinco años vive en San Pedro Atocpan, uno de los 13 pueblos de esta delegación —conocido por celebrar cada año la feria del mole—. Desde hace tiempo, Jorge se ha dedicado a explorar los campos de Milpa Alta, una zona citadina que en gran medida aún vive de la agricultura, y a partir de sus productos ha construido su cocina, a la que él llama "auténtica de la Ciudad de México". Como parte de su trabajo, Jorge lleva tiempo haciendo La Ruta de la Milpa, un recorrido por distintos pueblos de Milpa Alta que nos acerca a "la otra ciudad", donde todavía se cultivan nopales, maíces criollos, papas; se cría ganado; se cazan venados; se celebran fiestas de mayordomía; y donde crecen delicias silvestres como variedad de quelites y de hongos silvestres.

Jorge nos ha prometido que preparará los hongos que encontremos y juntemos en una canasta (justo como se hace en Europa desde hace siglos y sigue de moda). Hace hambre y el camino es cuesta arriba, así que nos urge llenar la canasta.

Pero no es tan fácil. El bosque húmedo está lleno de hongos, pero no todos son comestibles. La naturaleza es generosa, pero también ha dotado a algunos hongos de toxinas para alejar a sus depredadores. Sí, podríamos morir envenenados si nos comemos el hongo equivocado.

Por fortuna estamos rodeados de expertos. Jorge lleva muchos años en esto y ya sabe distinguir los comestibles de los tóxicos. Aprendió de don Felipe Silva, un agricultor de Santa Ana Tlacotenco quien conoce el bosque mejor que su propia casa. Él nos enseñó todo lo que necesitamos saber para hacer una correcta recolecta de hongos.

Éstas son las reglas básicas:

Observen, por ejemplo, este hermoso ejemplar, regordete y con puntitos. Es casi como la casa de verano de Papá Pitufo. Evidentemente, es venenoso, mejor ni tocarlo.

También podemos ver este hongo naranja. Imagino que por el color tendría un sabor cítrico y refrescante. La verdad es que tendría el mismo efecto que la bomba atómica: muerte y destrucción.

A nuestro paso, entre la alfombra de agujas debajo de los oyameles, brotan honguitos delgados y curiosos, del color del champiñón. Si tuvieran voz, sería cercana a la de los Minions mezclada con la de Mickey Mouse. Pero cuidado. Son venenosos.

Ahora, en cuanto a los hongos sabrosos, en la región de Milpa Alta abundan los hongos escobilla, trompa de puerco, clavito, yemita, trompetilla, ala de ángel, ocotero, añil, etcétera. Para identificarlos, acá van unas reglas doradas:

La naturaleza es sabia e identifica los alimentos más nutritivos de inmediato, y los gusanos, pequeños heraldos de la deliciosidad, nos pueden señalar cuáles hongos están en su punto.

A los hongos les encanta la sombrita y la humedad, y no hay mejor lugar para eso que debajo de una mata que guarda por horas las gotas de la lluvia o el rocío. Ahí, entre la tierra y el zacate, el hongo crecerá contento, bonito y nutritivo, hasta que lleguemos nosotros y lo cortemos.

Ahora, para cortarlo, un consejo: escarba un poco su base, verás que, como un iceberg de la tierra, el hongo esconde gran parte de su ser en el nutritivo suelo. Este consejo aplica sobre todo para los hongos escobetilla.

Por fin, después de muchas horas de búsqueda, podemos presumir nuestra canasta llena de hongos frescos, deliciosos y lo más importante: no venenosos.

Un último consejo: los hongos NO se lavan. Se limpian rallándolos con un cuchillo, para quitarles toda la tierra que se pueda. Si queda algún rastro de ella, no importa mucho. Están más sucios los hongos del súper regados con agua de caño.

El chef Córcega cumple su palabra y nos prepara los hongos con cebolla, ajo y sal, para taquear con queso y una salsita verde. "Así, sencillos", dice. "El chiste es que sepan a lo que son, que no ocultemos su sabor". Los trompa de cochino saben parecidos a la setas, un poco más dulces y jugosos. Y los escobilla en el primer bocado son amargos, pero mientras se van masticando el paladar encuentra unos ligeros destellos salados y dulces que los hacen un manjar.

Gracias a Jorge Córcega y a su iniciativa de la Ruta de la Milpa, resulta más fácil probar ingredientes como estos hongos, con la seguridad de no envenenarnos y sobre todo, sin salir de la ciudad. Nosotros volveremos antes de que se termine la temporada de lluvias, y tener raciones para todo el año.