El ancianato donde se producen unos de los mejores chocolates del mundo

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.

Ella Hansen baja su tenedor y mira el brownie de chocolate que está en el plato frente a ella. "Sí, es muy bueno", dice la señora de 89 años, con un guiño. "Nos va muy bien aquí".

No es un chiste. Hansen vive en Hvalsø Ældrecenter —un asilo de ancianos ubicado en la ciudad de Lejre, en Dinamarca—, y el brownie que disfruta está preparado con el chocolate de Mikkel Friis-Holm, cuya clientela base incluye a chefs con estrellas Michelin y maestros chocolateros de todo el mundo.

El fabricante de chocolates arrendó una cocina industrial dentro de la casa desde que inició su compañía en 2014, por lo que es lógico que sus chocolates a veces formen parte de la carta de postres.

De hecho, Friis-Holm se asegura de que la cocina del asilo reciba un buen suministro de chocolate de manera regular. "Para mí, es como un sistema de trueques; lamento tener que molestarlos continuamente", dice. "Muy seguido me preguntan si [los residentes] reciben mucho chocolate y puedo decir que sí, les damos bastante".

Pero, ¿qué es lo que los residentes del asilo piensan sobre el chocolate fino? En la cafetería, conocimos al arquitecto naval Thomas Michelsen, retirado de 71 años, quien dijo que el brownie era "un poco excesivo, pero bueno". Hansen estuvo de acuerdo en que el postre tenía un sabor poderoso, lo cual no es sorprendente considerando que está elaborado con 70 por ciento de chocolate amargo. Más tarde, Hansen admitió que, durante muchos años, trabajó en Tom's, la fábrica de chocolate más grande de Dinamarca, por lo que quizá su opinión fue un poco sesgada.

En el lugar, no hay mucho que indique la presencia de un chocolate ganador de premios en Hvalsø Ældrecenter. La col —y no el cacao— es el aroma dominante cuando llegas al complejo de un solo piso rodeado de vegetación. No hay anuncios que dirijan a los visitantes hacia la fábrica de chocolate. La cocina es tan discreta que aparentemente algunos de los residentes ni siquiera sabían que estaba ahí.

"Es difícil creer que está aquí", dice Hansen sin inmutarse, lo cual es sorprendente.

Pero el fotógrafo y yo descubrimos la fábrica. Es una habitación de 580 metros cuadrados, llena de cajas, cubetas y tecnología antigua de Suiza y Escocia; enormes máquinas con nombres extravagantes ("The Macintyre" o "The Seashell", por ejemplo). El aire es dulce y no pude evitar pensar en Charlie y la Fábrica de Chocolate.

"Sí, es como Willy Wonka con todas las máquinas realizando procesos extraños, silbando y pitando, pero es muy real", comenta Friis-Holm. Como si hubiese sido planeado, su exesposa (y empleada) Anna entra a la habitación, vestida como un Oompa-Loompa steampunk, con gafas de seguridad, protectores de oídos y overoles cubiertos con una fina capa de chocolate en polvo.

Friis-Holm nota mi sorpresa y me cuenta sobre sus inicios. Solía ser chef y panadero, trabajó para Bonnat —una chocolatería francesa— durante muchos años antes de abandonar la compañía en 2014. Quería producir chocolate cerca del asilo en Lejre e intentó conseguir la ayuda del municipio. Allí le recomendaron tomar control de la producción en la cocina de Hvalsø Ældrecenter, misma que se había encargado de cocinar para todos los asilos en 16 kilómetros a la redonda, pero había caído en desuso cuando el servicio de catering estuvo centralizado y se mudó a Copenhague.

"El municipio nos ofreció un buen trato y era la manera perfecta de comenzar", explica Friis-Holm. "Era algo que podíamos pagar y las instalaciones estaban listas y cubiertas de azulejos. La administración del asilo es muy moderna. Hace diez años quizá hubieran dicho, 'aunque el edificio está vacío, no pueden usarlo'. Sin embargo, pensaron, 'aquí hay una oportunidad de ayudar a un vecino a comenzar su propio negocio, ¿por qué no dejarlo usar las instalaciones?' No pierden dinero —yo pago el arriendo— y el lugar ya estaba aquí, listo para usarse. Entonces, en vez de clausurarlo, ahora podemos usarlo para generar empleos en el área local".

No es sorprendente que haya ciertas sutilezas al operar una fábrica de chocolates dentro de un asilo de ancianos. Entre otras cosas, el medidor eléctrico es compartido. Algunos residentes conscientes de la presencia de la fábrica vienen a buscar algún dulce en sus respectivos cumpleaños; después de todo, hay muchas golosinas disponibles.

Friis-Holm tiene seis empleados, y el año pasado importó casi 10,000 kilos de cacao desde Centroamérica, la mayoría proveniente de Nicaragua. Esa cantidad equivale más o menos a 100.000 barras de chocolate. Friis-Holm espera que esta suma crezca tanto este año como en 2018. Asimismo espera que la compañía abandone Hvalsø Ældrecenter eventualmente. "Hemos crecido demasiado", dice.

La empresa consiguió reconocimiento rápidamente después de su inauguración; como muestra, no tienes que buscar mucho, los certificados enmarcados que decoran la pared lo comprueban. Friis-Holm ganó la sorprendente cantidad de siete premios en los International Chocolate Awards del año pasado; la ceremonia es el equivalente de los Oscars para el cacao, en ella se incluye el premio al mejor chocolate amargo orgánico. La cartera de clientes de Friis-Holm incluye a algunos de los mejores maestros chocolateros del mundo, como Patrick Roger en París y Susumu Koyama en Japón, así como restaurantes daneses de renombre como Henne Kirkeby Kro, Relæ, Geist y Alchemist.

Ah, y un asilo de ancianos en Zealand, por supuesto. La anciana Hansen, quien ha vivido en el asilo por los últimos 14 años, deja la última edición de su revista sobre la mesa para comer un bocado de brownie.

"Sabe bien", dice, quizá un poco diplomática. ¿No le parece un poco extraño que haya una fábrica de chocolate más allá del pasillo? "No, me parece perfecto", dice. "No es asunto de nadie. No me afecta".

La presiono un poco más para que me diga su veredicto final sobre el brownie. "Sabe demasiado a chocolate", admite. "Cuando tiene ese sabor fuerte, se siente más intenso y no quieres comer tanto".

Entonces, ¿no es peligroso que los residentes coman demasiado chocolate de Friis-Holm?

"De hecho, hay menos azúcar en el chocolate con altos porcentajes de cacao, de manera que el pastel aquí es más sano que en otros lugares", explica Friis-Holm. "Probablemente comen más pastel de chocolate aquí. Pero tenemos que ser buenos vecinos. Es lo más importante, porque literalmente vivimos bajo el mismo techo".