¿A qué sabe el pulque?

Pulquería La Pirata.

Hace poco una lectora me pidió que le describiera a qué sabe el pulque. Me puse a pensar. El pulque sabe a pulque, ¿no?

Y ¿a qué sabe eso? ¿Cómo se siente, cómo se ve (en IRL), y a qué huele?

Para empezar, uno de los aspectos más interesantes del pulque es el hecho de que a mucha, mucha gente no le gusta. Hay quienes dicen que nunca piensan probarlo. El leve apogeo que ha llevado al pulque a "renacer", en los últimos cinco o seis años entre banda joven del Distrito Federal, es en realidad una anomalía. A la gran mayoría de los mexicanos les vale madre una bebida que es una de las maravillas de la civilización humana, una cosa que existe sólo en México, y que se ha producido de la misma manera por miles y miles de años.

Un vaso de blanco, el Pulques de mi abuelo, Tepoztlán, Morelos.

¿Por qué no les prende el pulque?

Tiene que ver poco con su sabor, y más con el hecho de que el pulque tiene una textura… rara. La consistencia a la primera probadita puede parecer saliva, mocos aguados, mecos o secreciones de mujer (según la referencia más cercana que tengas).

No digo que esto sea una mala característica. Al contrario, para el comprometido consumidor de pulque, la textura espesa del aguamiel de maguey fermentado es una de sus atracciones. Lo espeso del pulque es una locura, pero a la vez se siente como la cosa más natural y orgánica del mundo. Es descaradamente grueso el trago, como si el alimento se estuviera casi burlándose de ti y tus expectativas de lo que tiene que ser una bebida alcohólica. Como si estuviera diciendo: Esto es de miles de años, chamaco, aguas.

¿Pero a qué sabe?

"Puedes ir por los lados", me dijo un amigo durante una fiesta la otra noche, "que sabe a mecos o que sabe a vagina".

Sirviendo curados de El Pica.

Términos rudos pero entendibles. Me puse a ir probando pulques en las últimas semanas, en el Centro, en Texcoco, en la Obrera y en Tepoztlán, en una pulquería que es la única razón por la que me gusta ir al original "pueblo mágico" (del Santo Chilango). Esta pulquería se ubica en la calle que sube a la pirámide del Tepozteco. Es conocido como la pulquería “De mi abuelo” o “Con Don Alex”; pero parece que el nombre del lugar es impreciso, ya que en la fachada existe un letrero de solo dice pulques, y otro, escrito a mano, que nos avisa que esta bebida es “sustancioso, nutritivo, energético, sabroso” [sic], y por eso, es “¡pura vida!”

Tomé muchos blancos, y la cerveza de raíz natural que es especial de este lugar. El pulque me seguía sabiendo a pulque.

Quizá la respuesta sobre su sabor se encuentra en lo que no es, o a lo que no debe saber. Javier Marín, un coleccionista, es probablemente el mayor experto autodidacta en el enigma del pulque: tiene miles de objetos relacionados con el pulque, entre cientos de jarras para beberlo, muchas de ellas antiguas. Él me explicó en una llamada desde su base en Puebla que el pulque no debe estar apestoso ni baboso.

El olor medio feo que a veces tiene en su superficie significa que el pulque que tienes de frente está viejo, o pasado. Demasiada baba en el pulque significa que le fue agregado un nopal extra y aparte, el nopalillo, y Marín afirma que los pulqueros que surten en la ciudad le agregan nopalillo a sus pulques porque "los chavos" esperan que el pulque sea baboso, aunque no lo debe ser.

Pulques.

"El pulque no debe de ser completamente viscoso, debe ser de color blanco brillante, no color crema, ni completamente transparente, porque entonces es aguamiel […] Siempre se han observado burbujas porque siempre está en estado de fermentación".

¿Y qué olor buscamos?

"El olor, las notas que te va a dar el pulque, es una nota a cactus, a lo que tú le quieras llamar nopal", dijo. "El segundo olor es un olor afrutado, por los aditamentos que le ponen para que fermente, y tercero, te va a llegar un olor ácido, que es el olor de la fermentación natural".

Me quedé conforme, especialmente cuando Marín dijo que "cada pulque es diferente" porque "cada maguey es diferente". Obvio, pero qué hermosura de dato.

El día siguiente, unos compañeros de la oficina y yo fuimos a una de las pulquerías más clásicas del DF, La Pirata, en la Colonia Escandón. Este lugar tiene más de 60 años sirviendo pulques a diario, y ese día tenían curados de avena, mandarina, coco y guayaba. El lugar estaba lleno de señores y señoras, cincuentones y para arriba, tomándose su pulque del día.

"¿A qué sabe el pulque?" le pregunté al pulquero, Guillermo Gamboa. Me explicó brevemente que sabe de tres maneras: "fuerte, suave y delgado".

Ok.

Pulquería La Pirata.

Pedimos una jarra de blanco, y luego de coco, y luego de probadas de los demás. Nos pusimos a pulquear. Después de unos minutos, estábamos sonriendo incesantemente. Luego nos reíamos. Luego nos parábamos un poco chueco. Todo se convertía en un descubrimiento interesante.

Estábamos pedos.

"¿A qué sabe el pulque?" le pregunté a un chavo parado al lado mío en la barra.

Me vio.

Pausa larga.

Me seguía viendo, luego veía a los barriles de blanco exquisitamente almacenados frente de nosotros. Los barriles son de 200 litros cada uno. No contestaba. Escribí en mi libreta: "larga pausa".

"A mí siempre me ha sabido como a licuado, a licuado de guayaba", dijo Christian Quiroz, de 22 años. Christian creció cerca de La Pirata y siempre ha conocido sus pulques. "Sabe a agridulce", dijo, "te purga, te embriaga".