En Oaxaca el cariño se expresa en la comida

Bienvenido a nuestra serie Sabores ceremoniales, donde contamos historias sobre las comidas rituales que tienen significación social, cultural o religiosa para la comunidad que las acoge.

Doce mujeres sirven plato tras plato. Entre risas, sudores y aromas van y vienen llevando charolas con chilate. El caldo de carne seca, chile amarillo y hierbabuena va dejando un hilo aromático a su paso.

Seis de ellas son las encargadas de guisar dos reses enteras para este platillo festivo de San Agustín Atenango, en Oaxaca. Al fondo de la habitación, donde otras cocineras menean tortillas y las echan al comal, está colgada la carne seca, lista.

Si no eres oaxaqueño o poblano, la palabra "chilate" no te suena común. Si eres de Guerrero quizá lo confundas con una bebida de arroz, canela y cacao que lleva el mismo nombre. Pero en este pueblo de la Mixteca, al sureste de México, el chilate es un caldo que puede hacerse con pollo y hoja santa o con carne de res seca y hierbabuena. Ambos tiene una sapidez distinta y una función diferente: el primero es un platillo habitual, el segundo, festivo.

Estoy aquí para probar el chilate ceremonial, el que se transforma en comida de fiesta cuando, el 28 de agosto de cada año, se homenajea al santo patrono de la comunidad, San Agustín. Luego de la procesión, entre flores, tapetes coloridos de aserrín y música, pobladores e invitados se reúnen en una casa a comer cuanto deseen, sin costo. Allí llegan bandas y danzantes de otros lares a animar y ser parte del festejo.

Se regala comida y bebida porque de esa forma se honra al santo y los anfitriones se llenan de júbilo. Para poder lograrlo se necesita que mucha gente participe, las mujeres se reúnen dos días antes del festejo para cocinar y hacer todo el trabajo, extenuante, que las deja con pocas horas para dormir.

Quizá parezca que este potaje cálido no tiene complejidad, pero al darle la primera cucharada la percepción cambia. La grasa aparece con la misma intensidad que la nostalgia del campo y un picante que no da tregua, mucho menos a los fuereños como yo. Ni siquiera la cerveza puede detener la sensación de que la boca crece y duele. Puede que no sea del todo mi agrado, huele y sabe a cuero; pero lo que menos importa es el sabor, pues hoy lo trascendente es el acto de juntarse a la mesa y ofrendar la comida a esa deidad que todo lo ve, todo lo sabe. Sigo comiendo, el cuchareo es un ritual, una danza de bocados y de gente que aunque no se conoce, se saluda. Hay una energía especial, inexplicable: la música resuena fuerte, la gente grita, los colores chillan y el caldo sigue picando.

Yiannis Rojas y su familia fueron mis anfitriones. Él nació en Huajuapan de León y sus abuelos maternos son originarios de San Agustín Atenango. Yiannis acaba de regresar a su tierra; se fue a Chicago cuando era adolescente. En su travesía, entre vivencias amargas y dulces, trabajó en cocinas internacionales (reconoce que Laurent Gras y Chris Pandel fueron sus grandes maestros), pero regresó a México porque quería darle más valor a su país, a su estado, a su comunidad. Cuando volvió, se reconoció. Ahora sigue un nuevo camino en su restaurante Zicanda, en la capital oaxaqueña.

A pesar de que Yiannis ha probado los sabores del mundo, sonríe con profundidad cuando su pequeño hijo, Lino, se come con gusto el chilate y el mole rojo de bautizo que le prepararon sus tías con chiles mulato, pasilla, guajillo y costeño, canela, ajo, clavo y orégano.

En la fiesta de San Agustín Atenango se bailan chilenas —canciones pegajosas con orígenes mestizos, indígenas y afro descendientes, algunas con letras en mixteco—, y se zapatea hasta el amanecer. Algunos de los muchos oaxaqueños que viven en Estados Unidos regresan a su casa en esta época. Quizá quieren guardar un poco de ese sabor, ese ritmo y esos aromas para recordar su sangre mixteca.

No es casual que digan "Oaxacalifornia" a Oaxaca, pues es común que los jóvenes migren hacia Estados Unidos, buscando el sueño americano, que promete ganancias, pero que puede traer tragedias. Los otros, los que se quedan, ven pasar el tiempo con su inminente paso.

Lo mejor sería que con toda esta vorágine de culturas arraigadas y reconstruidas se entablaran nuevos diálogos del orgullo para que nadie tenga que irse por falta de oportunidades (o de identidad). Aunque el rito se repite cada 28 de agosto, lo vivido nunca será igual porque ahí todo es significante: asistentes, música, comida y contexto. El chilate, sin embargo, siempre será un regalo para quienes lo comemos,. locales o ajenos.

Después de la fiesta me quedé con ganas de probar el chilate común, el que se come con frecuencia en las casas, y la cocinera Reyna González me enseñó a hacerlo.

Reyna es hija de Manuela Cuesta, una de las mejores cocineras del pueblo. Según ella, lo vital es que la carne se seque después de tres días de haberse matado la res y debe usarse antes de que pase un mes —el tiempo que dura en buen estado—. De hecho, la carne aquí suele comerse así, pues no es común encontrar carnicerías.

En el caldo deben notarse esos aromas de la tierra, aportados por las hierbas, me dice Reyna. Para moler los chiles, las especias y la semillas, ella siempre usa el metate de más de 100 años que le heredó su mamá, recordada por su buena sazón. Ahora Reyna continúa el legado de sabor.

No le gusta usar licuadora. "Todo queda muy diferente", me dice. "A mi mamá tampoco le gustan las tortillas de tortillería". La llegada inminente de la modernidad trastoca de forma gradual a la cultura alimentaria del poblado, donde las mujeres más jóvenes cocinan cada vez menos y de formas distintas, más rápidas. Dice Reyna que "a los jóvenes de hoy ya no les gustan los frijoles como antes, con su hoja de aguacate y sal".

Por fin llega chilate de res a la mesa y todo el ambiente se impregna de un aroma exquisito. Lo sirve con cuidado. Coloca el plato con la elegancia y modestia tan característica de las cocineras tradicionales. Lo pruebo. En el primer sorbo noto la diferencia entre éste y el chilate de la Cofradía: en éste la hierbabuena armoniza con la proteína, la grasa no invade al paladar y la carne está crujiente. Este chilate, en este momento, es un apapacho.

Estos dos chilates distintos son ejemplo de dos conceptos básicos en la cocina mexicana: la comensalidad y el trabajo colectivo como cohesión social y la manifestación del cariño a través de la comida. Ésa es la magia del México profundo.

(Agradezco a Yiannis Rojas y su familia la oportunidad de vivir esta experiencia con ellos y a Arcadio Alcázar y Andrés Castillo por ser tan buenos compañeros de viaje.)

Sigue a Mariana en Twitter: @madame_bijoux.