El lechón filipino asado está en otro nivel

Tengo el tipo de actitud con la que caminas cuando intentas verte relajado y amenazante a la vez; una tarea difícil en las mejores circunstancias, ya no digamos después de ser estafado por un taxista del aeropuerto, en medio del smog sofocante de Manila.

Estoy en La Loma, un suburbio de la capital de Filipinas. Llegué para hospedarme en un departamento rentado por Airbnb. Me recibe Joyce, una mujer amable de 50 años, abre la reja que rodea su entrada para revelar una placa azul sobre la pared, con el nombre y número de placa de policía de su difunto marido.

De regreso en las calles, veo familias que viven en los pórticos de las tiendas y personas vendiendo tarjetas de saldo para celular a través de ventanillas enrejadas. Lo único que encuentro para comer la primera noche es una tienda de comida china.

Debí haber sabido que ninguna sopa de mariscos de $3 dólares iba a estar buena. Los fideos están suaves y con buena textura, pero los "mariscos" son proteína de pescado artificial en una variedad de colores neón. Y pensar que estaba a unas cuantas calles del que podría ser, sin lugar a dudas, el distrito de cerdo asado más famoso del mundo.

La Loma es famoso por su lechón, el plato nacional de Filipinas. Un cerdo asado, relleno de hierbas, preparado al carbón, servido en fiestas, celebraciones familiares y Navidad. Como la gente de aquí suele decir: si haces una fiesta y no hay lechón, no es una fiesta de verdad.

Ochenta por ciento del lechón consumido en Manila viene de La Loma. Trece tiendas venden 500 cerdos enteros a la semana, según William Chua, dueño de Ping Ping Lechon. Los cerdos asados se pueden ver sobre sus asadores: atravesados con un palo y con el hocico abierto, la piel tostada brillando bajo la luz de la tienda. Un carnicero blandiendo un cuchillo está listo para rebanar la carne impregnada de esencia herbal.

Joe Torres, un periodista filipino, y su esposa e hija se ofrecen a llevarme para probar.

"Este es nuestro platillo nacional", dice Torres mientras una mesera nos sirve un plato de cerdo con la piel crujiente, junto con platos de arroz y pak choi (lechuga china). Se me hizo agua la boca con el olor de la carne asada.

El aroma parece extenderse con el tiempo, imagino fiesta tras fiesta, celebraciones de bodas y guerras a través de las generaciones. Mil años de gargantas porcinas desgarradas, sangre seca y piel tatemada suspendidas sobre fogatas que alejaban a los malos espíritus.

El lechón se sirve con dos salsas: una gravy oscura y un tazoncito de vinagre con trozos de cebolla roja. Sostenida con los palillos, la carne brilla bajo la luz y su piel acaramelada da paso a un sabor suave y fluido. Es el mejor cerdo que he probado.

Y como Chua explica, no se puede conseguir una piel perfecta y crujiente sin un lechón saludable y bien criado.

"Sin importar lo que hagas, si tu cerdo no está sano, lograr una piel crujiente es imposible", dice. "A los filipinos nos gusta el cerdo salado y condimentado. Así que rellenamos los cerdos con sal, limoncillo, pimienta blanca, un poco de pimienta negra molida y hojas de cebolla, entonces cocemos la piel con salsa de soya; es muy simple".

La Loma se hizo famosa por los lechones de su arena con peleas de gallos. Es la arena más vieja del país con 112 años.

"Los criadores de gallos no comen pollo, porque piensan que les traerá mala suerte", explicó Chua. "En lugar de eso, comen lechón. También se come como platillo de día de acción de gracias y como símbolo de bendiciones de abundancia".

Perfecto para después de una gran victoria en la pelea de gallos.

El negocio de los lechones comenzó a expandirse alrededor de las peleas en la década de 1940. Los padres de Chua fueron de los primeros en atender a los espectadores ofreciéndoles la querida delicia.

"Seguimos siendo un negocio familiar", explicó. "Mi madre sigue viva y tomando todas las decisiones importantes. Muchas personalidades destacadas venían a presenciar las peleas, así que diferentes empresarios iban a vender comida y snacks, incluyendo el lechón. Así se volvió popular y la gente comenzó a abrir tiendas de lechones en las cercanías".

Un hombre sentado cerca —ebrio en pleno día, con algunos amigos, sentado en una mesa cubierta con latas de cerveza y un plato de chicaron bituka (intestino de cerdo frito)— de pronto grita: "No sé por qué amamos tanto el cerdo".

"Supongo que porque es nuestra tradición", contesta Chua. "En cada ocasión debes tener lechón en la mesa, no solo es importante, es parte de la ocasión misma".