Este chef trans está cambiando la cocina y los prejuicios de Puerto Rico

El chef Paxx Caraballo Moll usa una camisa con una caricatura y calcetines disparejos mientras piensa en la preparación para la próxima semana.

"Tengo un poco de rábano daikon; tal vez lo pueda asar para hacer una vinagreta".

Va por toda la cocina limpiando, gritando porque alguien "no guardó las putas especias", y bromeando con su número dos, Robert, mientras la banda de garage-punk Davila 666 —ya desaparecida pero siempre amada— suena en el estéreo.

El lunes es día de preparación en la cocina de El Departamento de La Comida en el barrio Tres Talleres de San Juan. El ochenta por ciento de los alimentos que se cocinan aquí provienen del interior de Puerto Rico y son agroecológicos, es decir, cultivados de manera sustentable y sin pesticidas —orgánicos sin la certificación—. El personal de la cocina espera a que en el transcurso del día los agricultores traigan sus productos: hermosas berenjenas, calabacines, pomarrosas, y unas cuantas botellas de pitorro, el famoso licor ilegal boricua, hecho con ron y frutas.

El Departamento es una pequeña tienda de abarrotes, espacio para eventos y cafetería, ubicado en un antiguo garaje, a la vuelta de un Walmart —opuesto ideológico muy claro—. Está muy alejado de la trayectoria turística, no tiene aire acondicionado, y el 75 por ciento del staff no tiene experiencia culinaria formal. Pero aquí es donde el chef Moll cocina con una calidad impresionantemente buena.

Moll ha trabajado en cocinas durante 15 años y pasó siete de ellos con Roberto Treviño, su mentor y propietario célebre de tres restaurantes en el más rico barrio de San Juan, el Condado. Se incorporó a la vida de chefs después de un período en una escuela de arte. Es un autodidacta obsesionado con todo tipo de cocina.

El martes, para el servicio de almuerzo, Moll usa uniforme de chef, un delantal de rayas y Vans blancos. Sirve un gazpacho veraniego de pepino, chayote, tomate, aceite de oliva, y una infusión de chile y tostones pulverizados; buñuelos de pan con jarabe de estragón casero; chuletas de calabaza con salsa de pomarrosa y col asada; berenjenas rellenas de chile dulce y puré de plátano con kale carbonizado; y un sándwich de una sola tapa con una empanada de plátano, queso fresco, tomate heirloom, y cátsup hecha de plátano y mayonesa.

Puedes ordenar una sopa, una ensalada y un sándwich por 10 dólares, un gran platillo principal de 10 a 11 dólares, y platillos pequeños de 5 a 8 dólares. A pesar del pedigrí del producto, la experiencia en la cocina, y la belleza del emplatado, es un alimento considerado caro.

"Los martes son buenos", me comenta Moll. "Todo llega fresco el lunes, por lo que mucha gente viene a comprar, y algunos a comer. Hicimos unos 60 [platillos]; solía trabajar en un lugar donde preparábamos 170 para el almuerzo, pero, en este caso, 60 es un número muy bueno. Los miércoles y los jueves fluctúan; los viernes son buenos. El almuerzo siempre rifa en sábado. Si lo hiciéramos en Condado o en la Calle Loiza, los precios no serían un problema".

Puerto Rico, a pesar de ser territorio estadounidense, está sumido en una crisis económica. El desempleo se encuentra en un 13.7 por ciento, y muchos jóvenes optan por irse. Moll también piensa en irse "todo el tiempo". No ha logrado abrir su camión de comida, Baoricua, debido a los trámites burocráticos —a los que su novia y socia, Audrey Berry, llama "una gran mafia"—. Sin embargo, se quiere quedar. "Puerto Rico es una mierda ahorita, pero creo que es muy importante quedarnos porque nosotros podemos hacer que mejore. No tengo nada en contra del arroz y los frijoles, el mofongo y las papas, pero creo que podemos mejorar la situación".

Baoricua sirve panes taiwaneses al vapor rellenos de ingredientes puertorriqueños, como panceta de cerdo y tofu frito con dulce de plátano. "Taiwán y Puerto Rico son dos islas, ambas colonizadas", dicen Moll. "Tiene sentido." A pesar de que no puede poner el camión en la carretera, ha logrado crear dos pop ups en Puerto Rico. Ambos se agotaron en cuestión de horas. Cuando estaban en Nueva York, a principios de junio, hizo una cena pop up con sus amigos y también se agotó.

Moll hizo su primer viaje a la ciudad de Nueva York hace unos años, pero ha regresado muchas veces últimamente para promover un documental sobre la identidad de género en Puerto Rico llamado Mala Mala, en el que aparece.

Moll es la única persona que se declara masculina entre muchas mujeres trans y drag queens, y la única persona queer identificada que no encaja en el binario de género. En la isla, no tienen acceso a la testosterona. La película, que por cierto es preciosa, a menudo hilarante y desgarradora, retrata una victoria para las personas trans con la aprobación del Senate Bill 238, que declara ilegal la discriminación basada en la orientación sexual y la identidad de género. Pero cuando estamos en Río Piedras, nos silba un anciano. "Asqueroso", dice Moll, visiblemente molesto, aunque perpetuamente tranquilo, incluso frente a esto, mientras nos alejamos. "Parezco una chica porque no tengo acceso a las hormonas".

Fuimos en bicicleta a Río Piedras desde El Departamento a recoger las bandejas estilo cafetería en el bar y sala de conciertos Club 77. Detrás de la barra está Yanqui, quien tocaba la guitarra en Dávila 666. Las bandejas se van a utilizar para una noche especial de cafetería próximamente en El Departamento. Para la cena, Moll va a hacer nuggets de garbanzos, un hot dog seitán, y otros platillos vegetarianos. Está bebiendo Heineken y yo me aferro al agua, aunque ordeno un muy recomendable falafel. "¿Quieres Sriracha?", me pregunta sonriendo mientras me la pone enfrente. Me parece que es una prueba para calibrar mi habilidad con lo picante y digo que sí.

Lo esencial sobre Paxx, más allá de su cocina, su ética de trabajo y su compromiso con Puerto Rico, es que es encantador. Conoce a todos en San Juan, al parecer, y su relajada actitud skater junto con su intensa emoción por la cocina es infecciosa. Su tono con los subchefs es agradable la mayor parte del tiempo, y severa cuando es necesario.

El día de preparación entré a la cocina y lo encontré riéndose mientras se colocaba un curita en un dedo que se había cortado. Después del servicio de almuerzo el martes, insiste en que pruebe unas empanadas hechas por otro cocinero. "Jerónimo [Saez] ha demostrado talento para la repostería, así que dejamos que haga lo que quiera". Son crujientes, quebradizas y ligeras a pesar de prepararse fritas, llenas de cebolla dulce, queso local, calabaza, nueces confitadas, y servidas con un mousse de whisky y vainilla que es rico, suave e intenso.

Moll y Berry estarán en la ciudad de Nueva York de nuevo la próxima semana para el estreno de Mala Mala. Para Moll, será una oportunidad de comer en restaurantes nuevos, tal vez para cocinar para un público nuevo y para escapar de la pequeñez de San Juan. Pero volverá al sofocante garaje. Así que esperemos que abra su camión de comida, y haga lo que pueda para cambiar los paladares puertorriqueños a través de su cocina agroecológica boricua. "Gasto mi dinero en comida, cervezas y conciertos. Solo en eso", me dijo en el Club 77, hablando como el cocinero arquetípico. Por el solo hecho de ser auténtico seguramente están cambiando muchas cosas más en su isla.