Los quesos mexicanos están conquistando al Reino Unido

En Gran Bretaña, el conocimiento colectivo de la comida mexicana rara vez va más allá de las fajitas de Old El Paso y los burritos. Si nos comparamos con nuestros primos americanos, nos estamos quedando atrás en el impulso de la comida mexicana auténtica. Nos faltan chefs mexicanas que nos enseñen a comer tacos, o aventureros empresarios que nos lleven micheladas a nuestra casa, pero al menos estamos esforzándonos por ampliar nuestro panorama culinario mexicano.

Una pionera es Kristen Schnepp, quien prepara queso mexicano en una pequeña bóveda ferroviaria al sur de Londres.

Hasta 2012, Schnepp trabajó en el marketing corporativo y era una esclava de las teleconferencias con uniforme a rayas, antes de cumplir 44 años y decidir que ya había sido suficiente. Fundó Gringa Dairy en Peckham y comenzó su proyecto de traer el queso mexicano a las masas de Londres.

"Me había estado quejando con querer hacer algo diferente y mi compañera me dijo que quería un plan de negocios para su cumpleaños", explica Schnepp. "Eso fue en marzo y su cumpleaños era en junio. Empecé a buscar un espacio en agosto, firmé el contrato de arrendamiento en noviembre, hice el proyecto de construcción durante el invierno, lo aprobaron, y nuestro primer queso se vendió en abril de 2013".

Está bien, la ola del mole aún no llega a las costas inglesas, pero la pequeña lechería de Schnepp trabaja a su capacidad, especializándose en queso Oaxaca, queso Chihuahua y el queso ranchero (fresco y firme), pero que casi nunca llegan a América Central, y mucho menos cruza el Atlántico.

"La gente siempre me pregunta: '¿Por qué queso mexicano?' Y mi respuesta habitual es: 'La gente no necesita otro cheddar'. Pero en realidad quería hacer algo para lo que hubiera una oportunidad", dice Schnepp. "La calidad y cantidad de los productos mexicanos en el Reino Unido realmente ha mejorado y el hecho de que haya una moda de comida mexicana en Nueva York muestra que es probable que llegue a Londres".

Optar por el queso mexicano, en lugar de por un buen Stilton o Brie, suena como una decisión casual hasta que descubres que Schnepp creció en el centro de California, una zona con una cultura dominante de comida mexicana.

Su misión de llevar queso mexicano a Londres ha sido una de sangre, sudor, y suero, sorteando desafíos en cada esquina, por no hablar del calendario sumamente exigente de la fabricación de queso. Ella y su compañero Jeremy comienzan muy temprano y dedican todo el día a esa labor. Cada día comienza a las 4 de la mañana, cuando Jeremy conduce a una granja en Kent para comprar la leche bronca a la que le añade biocultivos. Al regresar a Peckham, la mezcla se vierte en una cubeta para permitir que la cuajada se separe del suero de leche con ayuda de cuajo animal (Schnepp opta por la enzima derivada de la carne tradicional, pues, como ella dice, el cuajo vegetariano puede darle un sabor amargo a los quesos frescos).

Schnepp me invita a la sala de fabricación del queso y hay que decir que éste es un asunto serio. La suciedad es la némesis del quesero, así que hay que entrar con una redecilla para el cabello, botas de goma desinfectadas y dejar atrás todos los contaminantes peligrosos. Aquí también es donde Schnepp se asusta un poco.

"La fabricación de quesos es considerada de alto riesgo, ya que es un producto de origen animal y hay un montón de cosas que pueden salir mal", dice. "Pero la gente actúa como si la leche bronca fuera nitroglicerina. La gente le tiene un miedo irracional a la leche bronca cuando en realidad nada ha pasado en el Reino Unido relacionado con ella".

Aparte de tener que tirar un lote contaminado, ¿qué es lo peor que podría pasar?

"Puedes matar personas", dice Schnepp.

La redecilla ahora tiene sentido.

Hoy, el equipo está preparando quesillo oaxaqueño. En cuanto la cuajada comienza a separarse, se corta con un hilo de pescar colgado en estantes sobre una estructura de malla. El tamaño y la forma del espacio entre los alambres es el que determina la naturaleza del queso final.

La cuajada quebradiza se vuelca en cajas de plástico donde se agrupa. Una vez coagulada, Schnepp y su equipo la rebanan y bañan con suero.

Luego viene la parte divertida: a cada pieza se le da forma de gusanos largos y se coloca en una enorme mesa de metal. Luego se salan las hebras, antes de ser enrolladas por expertos. Como se trata de queso fresco, se puede comer allí mismo, así que, en resumen, la leche pasa de la vaca a la tabla de quesos en menos de un día de trabajo.

Conforme admiramos nuestra obra, Schnepp me dice que la escena de queso en Londres está prosperando. "Está Wildes en Tottenham, donde el chico hace un montón de cosas experimentales, también Blackwoodsin en Brockley. Además está Bill en Kappacasian, quien prácticamente fue pionero en la fabricación urbana de queso al romper la relación entre el ser dueño de las vacas y hacer el queso".

Pero cualquiera que quiera hacer lo mismo debe prestar atención. "En verdad debes querer hacerlo. Con el queso, un montón de cosas pueden salir mal y empezar te costará alrededor de £70 mil libras", dice Schnepp, con una honestidad americana refrescante.

Si no estás listo para sumergir completamente tu vida en suero de leche, la segunda mejor apuesta –dice Schnepp– es conocer tu queso un poco mejor.

"No me comería un cheddar de la tienda de la esquina de £1 libra ya que no puedes garantizar la ética detrás. Los productores de leche en el Reino Unido se encuentran en una posición muy precaria y se van a la quiebra todos los días", dice. "Cuando se trata de productos artesanales, la gente no debería preguntar: '¿Por qué este queso es tan caro?', deberían preguntar: '¿Por qué el queso del supermercado es tan barato?'".

Este artículo se publicó originalmente en septiembre del 2015.