Cómo se hace el salmón ahumado del supermercado

El salmón ahumado viene en todas las formas y tamaños. Están los retazos de la gama más básica, luego el salmón de rango medio y, finalmente, el más caro, que es inquietantemente anaranjado para un producto que, como es bien sabido, suele ser de un tono muy rosa.

Lo que intento decir es que hay muchas opciones, todas a precios relativamente asequibles. Parece una obviedad; pero el experto italiano en salmón, Claudio Cerati, de Upstream Salmons, dice que hay algunos elementos clave a tener en cuenta al elegir el pescado.

Cerati sabe bien de lo que habla. Durante 12 años refinó una receta de salmón ahumado que le daría a sus amigos como regalo de Navidad. “Luego, ellos me convencieron de que debía empezar a producirlo comercialmente”, dice.

Para hacer salmón ahumado de calidad como Cerati, hay tres etapas básicas. Primero, el pescado se divide en filete, costado, panza, rabadilla y escalope, y el corazón del filete es la parte más valiosa. Se unta una capa de sal y luego, una de azúcar al salmón, después se enjuaga. La capa de sal es una parte clave de la receta y también le puedes agregar diferentes especias si así lo deseas.

Después de enjuagar el salmón, llega el momento del importantísimo proceso de ahumado. “Extendemos el pescado y lo ahumamos durante dos horas con pequeñas ráfagas de humo, utilizando madera de haya”, dice Cerati.

La mayor parte del salmón de los supermercados no se elabora así. El salmón de supermercado de gama media podría ser un filete decente al que se le untó sal y se ahumó sobre madera de menor calidad durante unas horas. Pero el salmón de supermercado más barato suele ahumarse de manera más agresiva en hornos a altas temperaturas (para ahumar más pescado en el menor tiempo posible), o incluso se le agrega el sabor ahumado químicamente antes de ser envasado.

Décadas de cambios en los procesos de pesca y producción han hecho que el salmón ahumado se vuelva cada vez más un producto de lujo.

En la década de 1970, la “acuicultura” se afianzó en Noruega y se extendió por todo el mundo, lo que marcó el paso de la pesca de salmón en la naturaleza a la cría masiva de este pez en jaulas de agua de mar. Hoy en día, según un informe de los principales productores de salmón del mundo, Mowi, el 72 por ciento del salmón que se consume en el mundo es cultivado. En la mayoría de los casos, se utilizan agentes químicos y antibióticos para criarlo, con consecuencias desastrosas para los niveles de contaminación marina. También hay granjas de salmón sustentables, pero son pocas y distantes entre sí.

Entonces, la recomendación más importante de Cerati es fijarte en la procedencia del salmón. “El salmón de buena calidad proviene de dos lugares: o se captura en la naturaleza mediante prácticas de pesca sustentables o lo cría alguien que realmente conoce el pescado”, dice Cerati. “Hay muchas críticas hacia los criadores, pero existen maneras intensivas de crianza y maneras menos intensivas. Los mejores lugares son Dinamarca, Noruega, Escocia e Irlanda. Si el empaque del salmón dice que proviene de Europa del Este (como Lituania) o del Pacífico, debes saber que la mayor parte de la crianza allí es bastante intensiva".

Lo siguiente que debes hacer es leer los ingredientes. “Es fácil saber si se trata de salmón de buena calidad por los ingredientes. Tienen que ser salmón, sal y azúcar, nada más”, dice. “También puede ser engañoso que leas humo, humo natural o humo de leña entre los ingredientes. El ahumado es parte del proceso de preparación, pero no es un ingrediente".

Si el humo se encuentra entre los ingredientes, usualmente significa que se han añadido sustancias químicas posteriormente para imitar el sabor ahumado. El año pasado, el New York Times informó que las técnicas de ahumado baratas podrían estar relacionadas con el cáncer, por lo que es mejor evitar los productos con ese tipo de procesos.

Sin embargo, tal vez no te sea posible verificar el origen de tu pescado, leer los ingredientes o buscarlos en línea y obtenerlos de un proveedor grande. Tal vez lo único que quieras es un consejo súper rápido e infalible que te ayude en tu próxima visita a la tienda. Aquí está: el salmón de buena calidad generalmente cuesta mucho y viene en un muy buen empaque. Es así de simple.

“El precio tiene que ser de al menos de 13 a 14.5 dólares por 100 gramos”, concluye Cerati. "Pero probablemente no encontrarás un salmón con una calidad realmente así de buena en el supermercado, así que mejor ve a tu tienda de delicatessen o pescadería más cercana".