Los mejores restaurantes argentinos son ilegales

Estoy cenando en el elegante barrio de La Recoleta, en Buenos Aires, dentro de un lujoso apartamento del siglo XIX convertido en una residencia de artistas/ galería y decorado con obras de arte. Comparto una mesa larga y rectangular con un prominente oficial del gobierno argentino, una exprostituta (con su french poodle rosado), un productor de MTV y un miembro de un culto exiliado de Alabama. Estamos comiendo un menú de prueba de cinco tiempos inspirado en los afrodisíacos, que incluye ostras con shots de semen que se supone, deben comerse sensualmente mientras se utiliza un pincel para pintar los cuerpos de los otros comensales.

Es otra noche en un restaurante de puertas cerradas, un concepto de cena "under" que se ha convertido en un gran éxito en Buenos Aires. Es una moda que se ha hecho muy famosa en los últimos años, con publicaciones que van de Lonely Planet hasta el New York Times. Pero lo que la mayoría de las personas no saben, es que casi todas las reuniones a puertas cerradas son ilegales, incluyendo la que acabo de describir. Gran parte de estos establecimientos no tienen permiso para vender comida, no se rigen a los códigos de seguridad o de salud, no pagan impuestos y sirven alcohol sin tener licencia.

Hablé con un sin fin de cocineros, chefs, dueños de restaurantes y comensales (casi todos ellos declinaron dar sus nombres por miedo a hacer enojar a otros en la comunidad de restaurantes) quienes dicen lo mismo: mientras la mayoría de los restaurantes a puertas cerradas violan la ley, lo que hace enojar a los restaurantes tradicionales en los alrededores es que estas leyes nunca se aplican. Y eso es bueno, si le preguntas a la mayoría de los amantes de la comida en estas partes cuál es el atractivo de los restaurantes a puertas cerradas la respuesta es abrumadora: ser un secreto, el sentido de exclusividad, acceso a sabores exóticos y platos que van más allá de la monótona cultura de los asados y la empanadas. "No es una comida en cualquier restaurante," me dijo Ann Lang, "Es una experiencia. Es emocionante".

Usando el modelo de los paladares de Cuba, los restaurantes de puertas cerradas han existido en Argentina por décadas, pero aumentaron en popularidad luego de la crisis financiera de 2001. En una economía volátil con muy poco control del gobierno, estos restaurantes clandestinos se han convertido en una forma para los chefs y cocineros de abrir negocios de poco riesgo sin comprometer el control creativo, con un número limitado de invitados dos o tres noches a la semana dentro de sus casas para una cena de precio fijo. Para los dueños de restaurantes estándar, los costos de llevar adelante un negocio pueden ser altos. Juan Pablo –un experimentado chef–, me contó que él pagaba AR $180.000 (aprox US $17.000) luego de abrir su restaurante "legítimo" en permisos, además de $40,000 (aprox US $3,600) cada mes en pagos que asegura que los restaurantes de puertas cerradas no pagan.

Laura Tripe, una dueña expatriada de un restaurante clandestino con reservas de meses de anticipación , me dijo: "No iba a hacer una inversión enorme abriendo un restaurante real." Buenos Aires tiene ahora cerca de 100 restaurantes a puertas cerradas, con probablemente menos de un puñado que han tomado pasos para convertirse en negocios legítimos. El modelo ha evolucionado en diferentes formas; desde restaurantes dentro de propiedades mejoradas, a cocineros amateurs que transforman su sala en un comedor improvisado. Según el abogado Sergio Mohadeb –un experto en las leyes de la ciudad de Buenos Aires–, cualquier lugar que cobra por comida y se promueve a si mismo como un restaurante debe regirse con el Código Federal de Alimentos y un estatuto local relacionado con las prácticas de negocios. Esto significa registrarse con la ciudad y pasar una inspección, algo que la mayoría de los restaurantes de puertas cerradas no hacen. "Nunca pondría un pie dentro de un restaurante clandestino. Es absurdo", dijo Miguel Santos. "Es un estafa para hacer dinero", y continuó así con las venas de su cuello hinchándose. "Esos que dicen que quieren ofrecer una experiencia culinaria íntima y secreta – es todo una mentira. Son unos mentirosos. Les debería dar vergüenza."

"Los restaurantes a puertas cerradas son a la gastronomía lo que los DVD pirateados son a la industria del cine", me cuenta Maco Lucioniel, sommelier y periodista gastronómico con 15 años en la escena de los restaurantes, "No deberían siquiera ser considerados restaurantes. Dudo que un país civilizado pudieran existir tan libremente como lo hacen aquí." Aún así, hay un poco de miedo de la represión del gobierno. "El quebrar las leyes no le importa a nadie", dice Triple con una risita. Martín, quien es mesero de un restaurante clandestino desde hace cinco años me dice que embajadores y otros argentinos prominentes comen regularmente en su espacio. "Hasta recibimos a la mano derecha del gobernador quien se supone, debería hacer cumplir estas leyes", me contó. Luego agregó que él paga a los oficiales de policía AR $500 (aproximadamente US $45) por mes para mantenerlos callados. "Es jodido. Pero así es Argentina", dijo Juan Pablo. De cualquier forma, insistió, él nunca llamaría a un inspector a un restaurante clandestino. "No somos ratas delatoras", me dijo.

Ya había pasado la medianoche y yo todavía estaba cómodo en la casa de Palermo de una pareja argentino-americana. Ocho habíamos llegado como extraños seis horas más temprano, pero luego de una entretenida y borracha conversación – y de comer nuestro peso en comida – parecía como si fuésemos amigos de toda la vida. Justo cuando pensábamos que la noche había llegado a su fin, nuestra encantadora anfitriona sacó una cuchara, azúcar moreno, un encendedor, y una botella de alcohol, "me gusta llamar a esto el ajenjo de pobre," explicó mientras me servía un trago de un alcohol de 90 grados destilado localmente. Acepté amablemente el reto, calentando la cuchara como si estuviera por inyectarme heroína y me lo bebí todo. Todo el mundo me aplaudió. Tal vez fueron los tragos de semen, la compañía, o el hecho de que los chefs nos dejaron prender fuego a cosas, pero ahora me va a resultar muy difícil considerar ir a un restaurante legal.