Este chef está transformando las tradiciones más arraigadas de Quebec en nuevas propuestas culinarias

Presentado por Destination Canada

Durante siglos, los quebequenses han celebrado la llegada de la primavera devorando sopas de chícharo con salchicha, pasteles de carne, papas, huevos, manteca de cerdo salada, jamón, pancakes y pasteles de azúcar… todo sumergido en el néctar de los dioses: el jarabe de maple. Según el ritual, la comida concluye cuando sales de la cabaña, echas jarabe hirviendo en la nieve, y con un palito de madera creas tu propia paleta de maple endurecido.

Es una comida intimidante, incluso en una provincia tan conocida por sus deliciosos excesos. Sin embargo, las cabane à sucre –cabañas de azúcar- son algo más que una excusa para comer como un leñador de los 1700. En Quebec, esta comida es el rito por excelencia de la primavera, y una recompensa comestible por lograr sobrevivir a los eternos inviernos.

Durante décadas, si no es que siglos, los elementos del menú de la cabaña de azúcar han permanecido inalterados y profundamente enraizados en las tradiciones culinarias de la provincia. Sin embargo, en 2010, Martin Picard, uno de los genios locos de la gastronomía local, propietario del famoso (y a veces peligroso de tan tentador) Pied de Cochon, en Montreal, puso a la escena culinaria de cabeza con la apertura de Cabane à Sucre Au Pied De Cochon, abierto en Mirabel, con la ayuda de su chef de cuisine Vincent Dion-Lavallée, y con cantidades obscenas de foie gras.

Ahora, Dion-Lavallée, el hijo pródigo de Picard, ha abierto su propia cabaña de azúcar al lado de la original, en la zona de Mirabel. La Cabane d’à côté es una cabaña de azúcar y es restaurante farm to table, es decir, estilo “de la granja a la mesa”, que representa una carta de amor de parte de Dion-Lavallée hacia los productos de Quebec. Utilizando solo los ingredientes de su terreno, incluidas las hierbas del estacionamiento, cascadas de jarabe de maple y los cerdos que él mismo cría, Dion-Lavallée ha creado una experiencia gastronómica única, más interesada en los platillos de cada estación que en conquistar el trono de sus antecesores.

Pero no se equivoquen, Cabane d’à côté es tan satisfactoria como cualquier experiencia en una cabaña de azúcar, aunque sea más joven y esté más a la moda que cualquiera de sus contemporáneas. Hablamos con Vincent Dion-Lavallée sobre su enfoque experimental de una tradición québécoise y de cómo una de las cocinas más antiguas y célebres de la provincia continúa inspirándolo.

VICE: ¿Vives en Montreal o cerca de Cabane?
Vincent Dion-Lavallée: Vivo en Montreal. En la granja hay una casa donde puedo dormir, pero me encanta estar en la ciudad y no perderme de sus restaurantes y ambiente. Eso sí, también me encanta estar fuera de la ciudad y sentir que ahí podemos hacer lo que queramos: cocinar y vivir de la tierra, plantar flores, recoger manzanas, hacer jardinería… Es un estilo de vida completamente diferente a tan solo 45 minutos.

¿Cómo describirías Cabane d’à côté?
Somos como una micro-cabaña. Somos una cabaña de azúcar por tres meses, y luego nos convertimos en un restaurante farm to table, que es donde realmente empezamos a brillar. Somos un pequeño restaurante de 38 asientos en el campo, en medio de una granja de maple. Producimos nuestros huevos, nuestra carne, nuestra fruta y nuestras verduras. Compramos esta tierra llena de árboles de maples junto con Au Pied de Cochon, y convertimos la cabaña que había en el terreno en un restaurante abierto al público.

En el ámbito de las cabañas de azúcar, hay clásicos como Chez Dany y Sucrerie de la Montagne, o el reinventado Pied de cochon. ¿A qué se parece más tu Cabane d’à côté?
Queríamos hacer una cabaña completamente tradicional, que a la vez fuera como visitar la cabaña de azúcar de un amigo. Lo que hacemos, a diferencia de otras cabañas de azúcar, es cocinar todo al fuego y sobre estufas de leña. Tomamos un evaporador de maple viejo y modificamos toda la estructura del lugar para poder cocinar con él. No tenemos gas, ni máquina de vacío, ni circulador. Somos cien por ciento evaporadores. Volvemos a los métodos de la vieja escuela.

En estos momentos parece una apuesta arriesgada.
No estoy diciendo que sea mejor cocinar en madera quemada, pero hoy, con las redes sociales e Internet, puedes aprender todo sobre la cocina al vacío, por ejemplo, y recrearlo en tu restaurante. Pero yo quería volver a las raíces. Queríamos volver a lo básico y utilizar los métodos antiguos del granjero, pero en una cocina de restaurante.

¿Qué aporta de diferente un antiguo evaporador de agua de maple?
Realmente no teníamos elección. Cuando abrimos, teníamos dos opciones: deshacernos del evaporador, que ya era parte de la cabaña y adquirir nuevos hornos, o hacer lo contrario a todos los demás y construir la cocina alrededor de nuestro evaporador, algo que nunca antes se había hecho. Hubiéramos podido simplemente hacer un restaurante en medio del bosque, pero decidimos abrir algo único.

¿Es importante para ti mantener viva la tradición de la cabaña de azúcar?
Sí, absolutamente. La gente llama a la cocina de Quebec cocina "nórdica" y eso realmente me molesta. La cocina nórdica está asociada con Suecia, Dinamarca o Noruega. Tenemos el mismo clima, pero nuestra cocina no es nórdica, ¡es quebequense! Nuestra cocina se relaciona con nombres como Marc-Olivier Frappier, de Joe Beef, Charles-Antoine Crête de Montréal Plaza, Normand Laprise de Toqué y Antonin Mousseau-Rivard de Le Mousso. Todos ellos se han inspirado en las tradiciones y si hay una tradición culinaria que define a Quebec es la cabaña de azúcar. ¿Por qué no celebrar esta tradición y ponerla bajo los reflectores? La cabaña de azúcar es algo excepcional.

El jarabe de maple es un ingrediente completamente icónico en Quebec, ¿también es importante reivindicarlo?
En Quebec producimos nuestro propio azúcar, lo cual es bastante loco. Quebec puede vivir todo el año de su propio azúcar de maple y miel. En ninguna otra parte del mundo sucede esto, pero siempre pensamos que el pasto es más verde en el jardín de enfrente. Deberíamos estar muy orgullosos de este producto porque es el ingrediente estrella de Quebec. Claro que podemos hacer frijoles y carne de cerdo con él, pero también podemos llevarlo a otro nivel y hacerlo contemporáneo. No me avergüenzo de servir taffee de maple, porque es como ir a Italia y comer pasta, un clásico. Cuando vas a una cabaña de azúcar lo que quieres es taffee. ¿Por qué dejaría de servirlo? Para mí es simple, mientras la gente quiera taffee, lo serviremos.

La carne es uno de los elementos primordiales de la marca Pied de Cochon, parece que tu propuesta parte de ahí.
No queríamos competir con Cabane PDC. Martin Picard es mi socio y viene a nuestro restaurante de vez en cuando, pero este es nuestro menú, no la segunda versión de Pied de Cochon. Y en verano, nuestro menú es un setenta por ciento vegetariano. ¿Por qué cocinaríamos enormes trozos de carne cuando podemos usar verduras frescas? Hacemos salsas para carne con coliflor, por ejemplo, pero no somos vegetarianos. Todo gira alrededor de un objetivo: que la comida sea lo más estacional posible.

Al igual que quienes inventaron este tipo de comida, necesitas estar en contacto con las estaciones.
La comida de la cabaña de azúcar es simple porque proviene de una época en que los hombres iban al bosque a ganar dinero vendiendo azúcar. Pasaban uno o dos meses en el bosque mientras las mujeres estaban en las cabañas criando a los niños y cocinando para sus esposos. La comida tenía que ser transportable, sencilla y fácil de conservar. Cocinaban durante un mes entero, porque no tenían electricidad ni refrigeradores. De ahí surgió la idea de comer huevos, frijoles, alimentos enlatados y carne de cerdo salada.

Mientras muchos de los chefs más jóvenes presumen su técnica, tú estás haciendo exactamente lo contrario, lo cual demuestra confianza.
Me gusta pensar que nuestros antepasados eran inteligentes y que nuestra cocina se basa en lo que hicieron. Noma no inventó la fermentación. Elevó la fermentación a nuevas alturas, pero no necesitas un par de pinzas para mostrar lo inteligente que eres. Nosotros queremos darle nuestro propio giro a esta comida ancestral. No pretendo que sea una comida sofisticada, sino que me represente. Así que hacemos comida ancestral presentada de forma sencilla. Tenemos los ingredientes más hermosos de Quebec, por lo que no tiene sentido modificarlos y estilizarlos demasiado.

¿Eso influye en cómo sirves los platos?
Ahora mismo está terminando el invierno y hay muchas menos verduras en el plato, pero en el verano tenemos más acceso a las flores y plantas que los chefs de Montreal, porque estamos en el bosque. Nos inspiramos en lo que nos rodea. ¡Recogemos nuestros dientes de león del estacionamiento! Ahí es donde ves la diferencia. En Montreal, los dientes de león son malas hierbas y se eliminan con productos químicos, mientras que aquí los recogemos y utilizamos. Esto es lo más divertido: en lugar de cortar las malas hierbas de nuestro jardín, hacemos nuestra propia tisana con ellas y las usamos para nuestro magret de canard. Queremos que las cosas sepan bien, pero si también se ven bien, ¡mejor todavía!

Parece que vas mucho más allá de cocinar.
Cuando trabajas en una granja no compras ingredientes. Si trabajas con la tierra siempre hay productos disponibles, incluso tienes excedentes. Ahí es donde tienes que ponerte creativo y ser inteligente.

¿Eso puede ser contraproducente?
Este año olvidamos las manzanas Cortland afuera: ¡8,000 libras de manzanas congeladas! Pero dije, "¡No vamos a desperdiciar esto! Una vez que se descongelan, se pelan muy fácilmente". Así que las pelamos, escalfamos en jarabe de maple y las servimos con queso. Y sabe a tarte tatin. Así de simple. Un error nos hizo convertirlas en algo positivo, así que puedo garantizar que el año que viene volverán a congelarse 8,000 libras de manzanas Cortlands, porque vamos a hacer lo mismo. El invierno conserva nuestras manzanas y las hace más dulces.

El invierno es brutal para los negocios en los restaurantes de la ciudad, pero supongo que ustedes están con la casa llena.
Enero, febrero y marzo son meses muertos para los restaurantes de Montreal, pero es temporada alta para las cabañas de azúcar. Para nosotros, tener una cabaña de azúcar es como tener una terraza en Montreal el fin de semana de la Fórmula 1. Los quebequenses quieren comer ahí y pasar un buen rato. Cuando la temperatura llega a los 8 ó 10 grados la gente se vuelve loca.

¿Por qué crees que es?
Hay más luz y sol, y quieren divertirse y sentarse alrededor de una mesa, comer y beber, y la cabaña de azúcar está íntimamente relacionada con esa experiencia.